לביבות כוסמין ושיבולת שועל בריאות

אני אחות במחלקה פנימית ואמא לשניים, ואם יש מתכון אחד שמסביר איך אני מבשלת, זה הוא. אחרי משמרת אין לי כוח לפרויקטים, אבל כן יש במקרר קישוא בודד, שני תפוחי אדמה ושקית שיבולת שועל בארון. הלביבות האלה יוצאות משם בשעה, ובבית שלי הן נגמרות לפני שהספקתי בכלל להתיישב.

גדלתי על תבשילי העדשים החריפים של אמא, ומשם הגיע התיבול: כמון, כורכום ופלפל שחור, ולא רק מלח. במקום קמח לבן אני עובדת עם קמח כוסמין מלא ושיבולת שועל, שנותנים טעם אגוזי ומרקם שמחזיק. זו אחת המנות היחידות שהילדים אוכלים גם קרה מהמקרר למחרת בבוקר, וזה מבחינתי הניצחון הגדול.

למה זה עובד

• שיבולת שועל סופחת את הנוזלים שהירקות ממשיכים לשחרר גם אחרי הסחיטה, ועושה את העבודה שבלביבות רגילות עושים עם הרבה יותר קמח. הגרגרים מתרככים בבלילה הלחה ונשארים רכים גם אחרי הטיגון, אז הפנים יוצא עשיר ולא יבש.
• קמח כוסמין מלא נטחן מכל חלקי הגרעין, ולכן יש בו סיבים וטעם אגוזי שקמח לבן מנופה לא נותן. הגלוטן שבו עדין יותר מזה של חיטה רגילה, אז הוא קושר את הבלילה בלי להפוך את הלביבה לגומית.
• שילוב של תפוח אדמה עם קישוא וגזר נותן גם עמילן שמדביק וגם מתיקות ולחות. תפוח אדמה לבד יוצא כבד וחדגוני, קישוא לבד מתפרק במחבת.
• מחבת עם שתי כפות שמן במקום טיגון עמוק. הלביבה נוגעת בשמן רק בשני הצדדים, אז היא משחימה ומתייבשת בחוץ בלי לספוג כמויות.

טעויות נפוצות

• לא לסחוט את הירקות. בלילה רטובה מתפרקת במחבת, ולא משנה כמה קמח מוסיפים אחר כך. סוחטים חזק, במגבת ולא בכף.
• אש גבוהה. החוץ משחים בתוך דקה והפנים נשאר נא וקמחי. אש בינונית, בסבלנות.
• לביבות עבות מדי. מעל סנטימטר וחצי המרכז לא מספיק להתבשל לפני שהחוץ נשרף. משטחים בגב הכף לעובי אחיד של כסנטימטר.
• להעמיס את המחבת. לביבות צפופות מורידות את חום השמן ומתבשלות בקיטור במקום להשחים. ארבע בכל פעם, עם רווח ביניהן.
• להניח על נייר סופג. הקיטור נתקע בתחתית והיא מתרככת. רשת היא הפתרון.

תחליפים וגרסאות

• גרסת תנור: מחממים תנור ל-200 מעלות, מניחים את הלביבות על תבנית מרופדת, מברישים בשמן זית משני הצדדים ואופים 15 דקות. הופכים ואופים עוד 10 דקות, עד שהן זהובות. הן יוצאות פחות פריכות אבל קלות יותר.
• טבעוני: מחליפים את הביצים ב-2 כפות זרעי פשתן טחונים שמעורבבים עם 6 כפות מים ונחים 10 דקות, עד שמתקבל מרקם ג’לי.
• בלי גלוטן: קמח כוסמין מכיל גלוטן. מחליפים אותו בכמות זהה של קמח חומוס, ומשתמשים בשיבולת שועל עם אישור ללא גלוטן.
• חריף, כמו שאני אוהבת: כפית הריסה או חצי פלפל ירוק קצוץ דק לתוך הבלילה.

שמירה והכנה מראש

הלביבות נשמרות בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים. לחימום מפזרים אותן על תבנית ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-8 דקות, עד שהן חמות ופריכות שוב. במיקרוגל הן יוצאות גומיות. אפשר להקפיא אחרי טיגון וקירור מלא, עד 3 חודשים, ולחמם ישר מהמקפיא ב-180 מעלות כ-15 דקות. את הבלילה עצמה לא כדאי להכין מראש: תפוח האדמה משחיר ומשחרר נוזלים, והיא מתרופפת תוך שעה.

שאלות נפוצות

הלביבות מתאימות למי שלא אוכל גלוטן?

לא בגרסה הזו. כוסמין הוא זן של חיטה והוא מכיל גלוטן, ושיבולת שועל רגילה עלולה להכיל שאריות חיטה מהעיבוד. למי שנמנע מגלוטן יש כאן גרסה עם קמח חומוס ושיבולת שועל מאושרת.

למה הלביבות מתפרקות לי במחבת?

כמעט תמיד בגלל עודף נוזלים, או בגלל הפיכה מוקדמת מדי. מחכים עד שהשוליים זהובים והלביבה משתחררת לבד מתחתית המחבת, ורק אז הופכים.

אפשר להכין אותן לארוחת שבת?

כן, וזו בדיוק הדרך שבה אני עושה את זה. מטגנים יום לפני, מקררים לגמרי, ומחממים בתנור ב-180 מעלות כ-10 דקות לפני ההגשה.

במה כדאי להגיש אותן כדי שזו תהיה ארוחה שלמה?

רוטב טחינה וסלט ירקות קצוץ, או ביצה עשויה בעין לצד. ככה זו ארוחת ערב מלאה אצלנו, בלי בשר ובלי מאמץ.