לביבות קולורבי עדינות

בחורף הגינה שלי מתמלאת קולורבי. הוא גדל כמעט בלי שאתערב, מחזיק באדמה שבועות אחרי שהוא בשל, ובכל זאת רוב האנשים לא יודעים מה לעשות איתו חוץ מלחתוך לפרוסות ולהגיש עם מלח. את הלביבות האלה התחלתי להכין כשנשאר לי ארגז קולורבי שהתחיל להתרכך ולא היה לי לב לזרוק אותו.

הן יוצאות עדינות באמת: שוליים פריכים, מרכז רך ומתיקות קלה שמגיעה מהקולורבי עצמו. חשוב לדעת מראש שיש כאן רבע שעה של המתנה אחרי ההמלחה, לפני הסחיטה, והטיגון עצמו נעשה בארבע מנות. זמן העבודה הפעיל קצר, אבל על רבע השעה הזאת אסור לדלג.

למה זה עובד

• המלחה וסחיטה: הקולורבי הוא כתשעים אחוז מים. המלח מוציא חלק מהם בתוך רבע שעה, והסחיטה מוציאה את השאר. בלי זה התערובת נוזלית, הלביבות סופגות שמן ויוצאות כבדות ורכות.
• קמח וקורנפלור יחד: בקולורבי יש פחות עמילן מבתפוח אדמה, ולכן הוא כמעט לא מחבר את עצמו. הקמח עושה את עבודת החיבור, והקורנפלור יוצר שכבה חיצונית דקה שמתייבשת בשמן והופכת פריכה.
• הסוכר הטבעי שבקולורבי: יש בו יותר סוכר מבתפוח אדמה, והוא משחים מהר. לכן שלוש דקות בצד הראשון מספיקות ואין צורך בחמש.
• אבקת אפייה: חצי כפית מרככת ומאווררת את הפנים של הלביבה. רוב הפעולה שלה מתרחשת בחום השמן, אבל חלק מהגז משתחרר כבר במגע עם הנוזלים, ולכן כדאי לטגן בתוך רבע שעה מרגע הערבוב.

טעויות נפוצות

• קילוף שטחי. מתחת לקליפה של הקולורבי יש שכבה סיבית וקשה שלא מתרככת בטיגון. קולפים עמוק, עד שהחיתוך נראה לבן וחלק לגמרי.
• סחיטה בעדינות. לחיצה רכה משאירה חצי מהמים בפנים. לוחצים בכל הכוח, ואם יוצא עוד נוזל אחרי הלחיצה הראשונה, סוחטים שוב.
• אש גבוהה מדי. הלביבות משחימות בחוץ תוך דקה ונשארות נא בפנים. אש בינונית גבוהה, והלביבה הראשונה היא תמיד לביבת הניסיון.
• מחבת עמוסה. כשדוחסים שש לביבות למחבת אחת טמפרטורת השמן צונחת והלביבות מתרככות. מטגנים ארבע בכל מנה ונותנים ביניהן מרווח.
• המלחה מאוחרת. קמצוץ מלח על לביבה חמה נדבק אליה ומורגש היטב, ומלח שמפזרים אחרי שהיא התקררה פשוט נושר לצלחת.

תחליפים וגרסאות

• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח ב-⅓ כוס קמח כוסמת (לא כוסמין, שמכיל גלוטן) או קמח אורז, ומשאירים את הקורנפלור. העדינות נשמרת.
• חצי חצי: מחליפים 200 גרם מהקולורבי בתפוח אדמה מגורד וסחוט. הלביבה יוצאת סמיכה ומוכרת יותר, קרובה ללביבה הקלאסית.
• עם גבינה: מוסיפים ½ כוס פטה מפוררת ומורידים את המלח שבתערובת לקמצוץ. המתכון הופך חלבי.
• עשבים אחרים: במקום שמיר אפשר פטרוזיליה, כוסברה או נענע קצוצה. שמיר הוא הבחירה שלי כי הוא לוקח את המתיקות של הקולורבי לכיוון מזרח אירופי.
• באפייה: מניחים על תבנית עם נייר אפייה משומן, מברישים בשמן ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-25 דקות, הופכים באמצע. פחות פריך, אבל עובד.

שמירה והכנה מראש

את הקולורבי אפשר לגרד, להמליח ולסחוט יום מראש ולשמור במקרר בקופסה סגורה. את התערובת עצמה לא כדאי להכין מראש, כי הביצים והמלח מוציאים עוד נוזלים והיא נהיית דלילה. לביבות מטוגנות נשמרות במקרר עד 3 ימים ומתחדשות בתנור ב-180 מעלות למשך 8 דקות, לא במיקרוגל. להקפאה מסדרים אותן בשכבה אחת על מגש, מקפיאים ומעבירים לשקית. נשמרות עד חודשיים, ומחממים אותן קפואות בתנור ב-200 מעלות כ-12 דקות.

שאלות נפוצות

איך יודעים שהקולורבי טרי?

קולורבי טרי כבד ביחס לגודלו והקליפה שלו חלקה ומוצקה. אם הוא מרגיש קל וקצת ספוגי, הוא איבד מים ויצא פחות מתוק. קולורבי גדול מאוד נוטה להיות סיבי במרכז, ולכן שלושה בינוניים טובים משניים ענקיים.

למה הלביבות מתפרקות במחבת?

כמעט תמיד מדובר בסחיטה חלשה או בשמן שלא התחמם מספיק. מוסיפים כף קמח לתערובת, ממתינים שהשמן יבעבע סביב פירור בדיקה, ולא הופכים את הלביבה לפני שהשוליים שלה זהובים כהים.

אפשר להכין בלי ביצים?

כן. מחליפים כל ביצה ב-3 כפות קמח חומוס מעורבבות ב-3 כפות מים. התערובת יוצאת מהודקת יותר, ולכן כדאי לשטוח את הלביבות דקות במיוחד ולטגן אותן דקה נוספת.

מה מגישים עם זה?

אני מגישה אותן כתוספת לדג בתנור או לעוף צלוי, ולפעמים כארוחה בפני עצמה עם יוגורט מסונן, לימון וסלט עגבניות. הן גם מצוינות בטמפרטורת החדר כמנה ראשונה על השולחן.