לביבות קינואה וירקות

אני אדם של פסטה. השנה שעבדתי במסעדה קטנה בבולוניה אחרי הצבא דאגה לזה, וגם מכונת הפסטה שחזרה איתי במזוודה. אבל יש ערבים שבהם אין לי כוח לגלגל בצק, ואז נכנסות לתמונה הלביבות האלה: קינואה, קישוא, גזר, חופן פרמזן, והמחבת עושה את השאר. מהכמות הזאת יוצאות כ-24 לביבות, תוספת נדיבה לשישה אנשים.

שימו לב לזמנים: מתוך השעה וחמישים, כ-35 דקות בלבד הן עבודה פעילה. הקינואה מתבשלת רבע שעה ומצטננת, התערובת נחה רבע שעה, והטיגון עצמו נעשה בסבבים. יש כאן בעיה אחת בלבד, והיא בעיה של מים. קינואה מבושלת מחזיקה נוזלים, קישוא מגורד מחזיק אפילו יותר, ובמחבת הנוזלים האלה הופכים לאדים שמפרקים את הלביבה מבפנים. כל מה שעושים במתכון הזה, מהבישול במעט מים ועד הסחיטה והמנוחה, נועד להוציא את המים לפני שהם פוגשים את השמן.

למה זה עובד

• יחס של כוס קינואה ל-1½ כוסות מים ולא ל-2 כוסות. הגרגרים יוצאים מבושלים אבל יבשים יותר, וזה בדיוק המרקם שתערובת לביבות צריכה.
• הצינון לפני הערבוב עוצר את שחרור האדים ומונע מהביצים להתחיל להתבשל בקערה.
• המלח על הקישוא שואב ממנו נוזלים בעשר דקות, והסחיטה מוציאה כ-¼ כוס מים שאחרת היו נשארים בתוך הלביבה.
• הפרמזן הוא לא רק טעם. הוא נמס בחום, מתייצב כשהלביבה מתקררת מעט, והחלבון שלו קושר את התערובת מבפנים. זה ההרגל שנשאר לי מבולוניה.
• מנוחה של 15 דקות נותנת לפירורי הלחם לספוג את הלחות הנותרת, והתערובת נעשית מוצקה ונוחה לעיצוב.

טעויות נפוצות

• מחבת לוהטת מדי. על אש גבוהה החוץ משחים לפני שהפנים מתייצב. אש בינונית, בלי קיצורי דרך.
• הופכים מוקדם. לפני 3 דקות הקרום עוד לא נוצר והלביבה נשברת על המרית. מחכים עד שהשוליים זהובים.
• מעמיסים את המחבת. יותר מ-5 לביבות מורידות את חום השמן, והן יוצאות ספוגות.
• לביבות עבות. מעל 1 ס”מ המרכז נשאר רך ומרגיש לא מבושל.

תחליפים וגרסאות

• טבעוני: מחליפים את הביצים ב-3 כפות זרעי פשתן טחונים שמעורבבים עם 9 כפות מים ונחים 10 דקות, ואת הפרמזן ב-3 כפות שמרים תזונתיים. מוסיפים 2 כפות פירורי לחם, כי התערובת שבירה יותר, ועדיף לאפות.
• ללא גלוטן: במקום פירורי הלחם משתמשים ב-⅓ כוס קמח חומוס או ב-½ כוס שיבולת שועל טחונה המסומנת ללא גלוטן.
• ירקות אחרים: חצי בטטה מגורדת, חצי כוס תירס, או כוס תרד קפוא סחוט היטב במקום חלק מהקישוא.
• גרסת פטה: מחליפים את הפרמזן ב-100 גרם פטה מפוררת ומורידים לגמרי את המלח מהתערובת.

שמירה והכנה מראש

התערובת נשמרת מכוסה במקרר עד 24 שעות. אם הצטברו בתחתית הקערה נוזלים, מערבבים אותה שוב לפני הטיגון. לביבות מטוגנות נשמרות במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה, ומחממים אותן בתנור על 180 מעלות כ-8 דקות ולא במיקרוגל, שהופך אותן רכות. להקפאה מצננים לגמרי, מסדרים בשכבות עם נייר אפייה ביניהן ומקפיאים עד 3 חודשים. מחממים ישר מהמקפיא, 15 דקות על 180 מעלות.

שאלות נפוצות

אפשר לאפות במקום לטגן?

כן. מחממים תנור ל-200 מעלות, מסדרים את הלביבות על תבנית עם נייר אפייה משומן, מברישים אותן בשמן ואופים 15 דקות. הופכים בזהירות ואופים עוד 10 דקות, עד שהן זהובות משני הצדדים. לכל הכמות דרושות שתי תבניות. הן יוצאות פחות פריכות אבל קלות יותר.

למה הלביבות שלי מתפרקות?

כמעט תמיד זה עודף נוזלים: קישוא שלא נסחט, או קינואה שבושלה בהרבה מים ולא הצטננה. מצילים תערובת רכה בכף או שתיים של פירורי לחם ובמנוחה של רבע שעה במקרר.

איזו קינואה עדיפה?

לבנה היא הנפוצה והרכה מכולן ומתאימה כאן מצוין. אדומה או תערובת שלושה צבעים שומרות על הגרגר ונותנות מרקם נגיסתי, אבל צריכות כ-3 דקות בישול נוספות.

אפשר להשתמש בקינואה מבושלת מאתמול?

זו בעצם הגרסה הנוחה ביותר. 3 כוסות קינואה מבושלת וקרה מהמקרר הן בדיוק הכמות, וכך חוסכים כ-40 דקות של בישול וצינון. את מנוחת רבע השעה של התערובת כן משאירים.