לביבות תפוחי אדמה בסיר אוויר

אצלנו בחנוכה מטגנים לביבות, ועל זה אני לא מוותרת. אבל בשנים האחרונות, כשהבית מתמלא בנכדים והמגשים צריכים לצאת אחד אחרי השני, התחלתי להכין חלק מהלביבות בסיר האוויר. לא במקום המחבת, אלא לידה. ככה אני מצליחה להגיש את הכל חם ביחד, בלי לעמוד שעה שלמה מול שמן רותח.

שתי הערות לפני שמתחילים. ראשית, לביבה בסיר אוויר היא לא בדיוק אותה לביבה: היא פחות שמנונית, יותר יבשה בחוץ וקצת פחות עסיסית בפנים, אבל יוצאת פריכה באמת והבית לא מריח שמן יומיים אחרי. שנית, סיר אוויר עובד בסבבים. מהכמות הזאת יוצאות כ-16 לביבות, כלומר שלושה או ארבעה סבבים של כרבע שעה כל אחד, ומשם מגיע זמן ההכנה הכולל. בשני דברים אין פשרה: לסחוט את תפוחי האדמה עד הסוף, ולשמן את הלביבות עצמן משני הצדדים.

למה זה עובד

• סחיטה חזקה: בסיר אוויר אין שמן רותח שמאדה את המים בשבריר שנייה. כל נוזל שנשאר בתערובת הופך לאדים שמרככים את הלביבה מבפנים ומונעים ממנה להזהיב.
• העמילן חוזר פנימה: בנוזל שנסחט יש עמילן שמשקיע לתחתית הקערה. מחזירים אותו לתערובת ומקבלים חיבור טבעי, בלי להוסיף עוד קמח שמכביד. ¼ כפית אבקת אפייה עושה את השאר ושומרת על פנים אוורירי במקום דחוס.
• רוב השמן על הלביבה: שמן שנאגר בתחתית הסל רק נשרף שם ומעשן. מורחים טיפה בסל כדי שהלביבות לא יידבקו, ואת רוב השמן מברישים על פניהן. הוא זה שמעביר את החום ונותן את הצבע והקראנץ.
• חימום מקדים: לביבה שנכנסת לסל קר יושבת דקות ארוכות בחום נמוך, סופגת את השמן ומשתטחת. סל חם מייבש אותה מיד מבחוץ.

טעויות נפוצות

• לביבות עבות מדי. מעל 1.5 ס”מ עובי והמרכז נשאר לא מבושל כשהחוץ כבר כהה. 1 ס”מ זה המספר.
• סל עמוס. לביבות שנוגעות זו בזו נדבקות ולא מקבלות זרימת אוויר. עדיף סבב נוסף על סל דחוס.
• לדלג על השמן. לביבה שנכנסת יבשה לגמרי יוצאת חיוורת וקמחית. ארבע כפות שמן לכל הכמות זה עדיין הרבה פחות ממה שלביבות סופגות במחבת.
• להפוך מוקדם. אם הופכים לפני שנוצר קרום, הלביבה נשברת. מחכים ל-8 הדקות המלאות ומשתמשים במרית דקה.
• להכין את התערובת מראש. היא משחירה ומשחררת מים. מגרדים וסוחטים רק כשסיר האוויר כבר מתחמם.

תחליפים וגרסאות

• בלי גלוטן: מחליפים את הקמח ב-3 כפות קמח תפוחי אדמה או קורנפלור. יוצא אפילו פריך יותר.
• לביבות בטטה: מחצית בטטה ומחצית תפוח אדמה. בבטטה יש יותר סוכר והיא משחימה מהר, ולכן מורידים ל-180 מעלות ומאריכים בדקה או שתיים.
• עם תוספות: קישוא מגורד וסחוט, כרישה פרוסה דק או חצי צרור פטרוזיליה קצוצה. את הקישוא חייבים לסחוט בנפרד, הוא כמעט רק מים.
• בלי ביצים: במקום הביצים טורפים 3 כפות קמח תפוחי אדמה עם 3 כפות מים רותחים לממרח סמיך ומערבבים אותו לתערובת. היא תהיה דביקה יותר, ועובדים איתה בידיים רטובות.

שמירה והכנה מראש

לביבה הכי טובה בדקה שאחרי שהיא יוצאת מהסל, אבל סיר אוויר הוא כלי מצוין לחימום. במקרר הן נשמרות עד 3 ימים בקופסה אטומה עם נייר סופג בתחתית, ומתחדשות ב-180 מעלות במשך 4 דקות. להקפאה מסדרים את הלביבות הקרות על מגש בשכבה אחת, מקפיאים שעתיים ואז מעבירים לשקית, עד 3 חודשים. מחממים ישר מהקפוא ב-190 מעלות במשך 7 עד 8 דקות, בלי להפשיר. אני מכינה ככה כמות כפולה בבוקר שישי ומוציאה סבב טרי כשכולם מגיעים.

שאלות נפוצות

למה הלביבות יוצאות לי חיוורות ורכות?

כמעט תמיד בגלל מים. אם הסחיטה הייתה חלשה או שהתערובת עמדה על השיש, נשאר בה נוזל שהופך לאדים. סוחטים חזק יותר, שופכים את הנוזל שהצטבר בקערה לפני כל סבב ומברישים שמן על פני הלביבה.

באיזו טמפרטורה ולכמה זמן אופים?

190 מעלות, 8 דקות בצד הראשון ועוד 6 עד 8 דקות אחרי ההיפוך. בדגמים חזקים כדאי להציץ בדקה 12. סימן המוכנות הוא שוליים זהובים כהים ולביבה שנשמעת נוקשת כשמקישים עליה.

צריך נייר אפייה בסל?

לא חייב, וסל משומן עובד מצוין. אם משתמשים בנייר, הוא חייב להיות מחורר, בגודל הסל, ומונח רק אחרי החימום המקדים ומתחת ללביבות, אחרת הוא מתעופף אל גוף החימום.

אפשר להכין כמות גדולה לאירוח?

כן, וזה בדיוק היתרון. אופים סבב אחר סבב, מעבירים את הלביבות לרשת בתנור שחומם ל-80 מעלות ומגישים את כולן ביחד. על צלחת מכוסה הן מזיעות ומאבדות את הפריכות תוך דקות.