לחם בוכרי עגול

אבא שלי מבוכרה, ואצלנו בבית הלחם לא היה תוספת לארוחה אלא חלק ממנה. פעם חשבתי שלאפות לחם מאפס זה משהו שאין לי זמן אליו, ובפועל זה אחרת לגמרי: הבצק הזה דורש פחות מחצי שעה של עבודה אמיתית, וכל השאר זו המתנה. בזמן שהוא תופח אני מספיק להכין סלט, לסדר שולחן ולהעמיד סיר אורז.

הלחם הבוכרי העגול, שבבוכרה קוראים לו נון ואופים אותו בתנור חימר (תנדור), מזוהה בצורה שלו: שוליים עבים ותפוחים, מרכז שטוח ודחוס, והכל מכוסה בשומשום ובקצח. בתנור ביתי אין את החום של תנדור, אבל עם תבנית שמתחממת מראש וחום מקסימלי מקבלים לחם קרוב מאוד במרקם ובטעם.

למה זה עובד

• תבנית שמתחממת מראש מעבירה חום חזק לתחתית הלחם כבר בשנייה הראשונה. זה מה שמקפיץ את השוליים ונותן תחתית יציבה ולא חיוורת.
• לחות של כ-64 אחוז (360 מ”ל מים ל-560 גרם קמח) נותנת בצק שעוד נוח ללוש ביד, אבל מספיק רטוב כדי שהפנים יישאר רך גם ביום למחרת.
• לחיצת המרכז מוציאה משם את הגז שנוצר בהתפחה, ולכן המרכז נשאר שטוח ודחוס גם בחום הגבוה. השוליים, שלא נוגעים בהם, שומרים על הבועות שלהם ותופחים בתנור, וכך מתקבל הפער בגובה. בבוכרה לוחצים את המרכז בחותמת עץ, ובבית תחתית כוס והאצבעות עושות את העבודה.
• הברשה במים ולא בשמן לפני הזרעים מדביקה אותם היטב ועוזרת לקרום להישאר דקיק ושברירי, במקום לצאת שמנוני.

טעויות נפוצות

• תנור לא מחומם מספיק. 250 מעלות זה לא הסיבוב של הכפתור אלא הטמפרטורה בפועל. נותנים לתנור ולתבנית 20 דקות שלמות אחרי שהנורה נכבית.
• מים חמים מדי לשמרים. מעל 50 מעלות השמרים נפגעים והבצק כמעט לא תופח. המים צריכים להיות נעימים לאצבע, לא חמים.
• לישה קצרה. בלי 8 דקות לישה לפחות הגלוטן לא מתפתח, הלחם יוצא כבד והשוליים נשארים נמוכים.
• לרדד בעזרת מערוך. המערוך מוציא את כל האוויר ומשטח גם את השוליים. עובדים רק באצבעות.
• לחתוך את הלחם רותח. הקיטור עוד לא התייצב בפנים, והפריסה יוצאת דביקה. מחכים 10 דקות.

תחליפים וגרסאות

• בלי קמח לחם: אפשר קמח לבן רגיל. הבצק יהיה מעט פחות אלסטי, ולכן מוסיפים את המים בהדרגה ועוצרים כשהוא עוד מתגלגל בנוחות.
• חצי מלא: מחליפים כוס קמח בקמח כוסמין מלא ומוסיפים 2 כפות מים. הטעם עמוק יותר והלחם מתייבש מהר יותר, לכן כדאי לאכול אותו ביום האפייה.
• עם בצל: מפזרים על השוליים בצל ירוק קצוץ דק יחד עם הזרעים. גרסה שהולכת מצוין עם תבשילי בשר.
• בלי קצח: שומשום לבד עובד מושלם, או שומשום עם זרעי פרג.

שמירה והכנה מראש

הלחם הזה הכי טוב בשעות הראשונות. בשקית נייר או עטוף במגבת הוא נשאר טוב יומיים בטמפרטורת החדר, ולא במקרר, ששם הוא מתייבש ומתקשה מהר. לחימום חוזר מתיזים עליו מעט מים ומכניסים ל-180 מעלות ל-5 דקות, והוא חוזר כמעט לעצמו. אפשר גם להקפיא כיכר שלמה עטופה היטב עד חודש, ולחמם אותה ישר מהמקפיא ב-180 מעלות כ-12 דקות. דרך נוחה להכנה מראש היא לסיים את הלישה בערב, לכסות את הקערה ולהעביר למקרר ללילה. בבוקר מוציאים, מחכים שעה שהבצק יתחמם ויסיים לתפוח, וממשיכים מהחלוקה לכדורים.

שאלות נפוצות

צריך חותמת עץ מיוחדת?

לא. החותמת נותנת את הדוגמה המסורתית במרכז, אבל הצורה עצמה מתקבלת מלחיצה באצבעות ומתחתית כוס. אם יש בבית חותמת, לוחצים איתה את המרכז לפני ההברשה במים.

למה הלחם יצא יבש וקשה?

כמעט תמיד מדובר באפייה ארוכה מדי, או בתנור חלש שדורש זמן נוסף וממילא מייבש. אופים בחום הגבוה ובזמן הקצר, ומוציאים ברגע שהשוליים זהובים כהים, בלי להמתין לצבע עמוק יותר.

אפשר לאפות על אבן שמוט או במחבת ברזל?

כן, וזו אפילו תוצאה טובה יותר. מחממים את האבן או המחבת בתנור 30 דקות ואופים עליהן באותו אופן, עם אותם זמנים.

אפשר להכין כיכר אחת גדולה?

פחות מומלץ. כיכר מכל הבצק יוצאת עבה מדי, המרכז לא מתייצב בזמן האפייה הקצר, והשוליים נשרפים לפני שהפנים נאפה. שתי כיכרות של 22 ס”מ הן המידה שעובדת בתנור ביתי.