טפנד זיתים שחורים

הממרח הזה נולד אצלי מתוך צורך פשוט: לתת לאנשים משהו לנגוס בו בזמן שהפסטה מתבשלת. טפנד הוא ממרח זיתים מפרובנס שבדרום צרפת, והשם שלו בא מהמילה הפרובנסאלית לצלף, טפנה, כי הצלפים הם מה שהופך זיתים טחונים לממרח עם אופי. באיטליה מכינים גרסה פשוטה יותר, בלי חרדל ובלי טימין, וקוראים לה פטה די אוליבה, כלומר ממרח זיתים.

אני מכין אותו פעם בשבוע, בדרך כלל בערב שבו יש פסטה על הכיריים, כי הוא לוקח רבע שעה עבודה והוא עובד גם על לחם קלוי וגם ישר על ספגטי חם. כל הסיפור של המתכון הזה הוא לא הטכניקה, אלא הזיתים שאתם קונים, ועל זה כדאי להתעכב רגע.

למה זה עובד

• זיתים כבושים אמיתיים. זיתים שחורים זולים מקופסת שימורים הם לרוב זיתים ירוקים שהושחרו בתהליך חמצון, והטעם שלהם שטוח. קלמטה או זיתי שמן מביאים חמיצות ועומק, וזה כל ההבדל בין ממרח משעמם לממרח שאוכלים בכף.
• הצלפים והלימון מאזנים את השומן של הזית ושל השמן. בלעדיהם הממרח יוצא כבד ושמנוני, ואחרי שתי פרוסות מפסיקים.
• פולסים ולא טחינה רצופה. הטפנד צריך מרקם גרוס שמרגישים בשיניים. ממרח חלק לגמרי מאבד את ההבדל בין זית, צלף ושום, והכול נהפך לטעם אחד.
• חצי שעה מנוחה במקרר. השום הטרי והטימין צריכים זמן להתפזר בשמן. בטעימה מיד אחרי הטחינה מרגישים בעיקר שום, ואחרי חצי שעה מרגישים ממרח.

טעויות נפוצות

• להוסיף מלח מראש. זיתים וצלפים מלוחים מאוד בפני עצמם. טועמים קודם, ובדרך כלל פשוט לא מוסיפים.
• לא לייבש את הזיתים. מי הכבישה שנשארים על הזיתים גורמים לממרח להיפרד במקרר, ואחרי יום מצטברים בקערה מים אפורים.
• יותר מדי שום. טעם השום הטרי מתחזק בממרח קר במשך שעות. שתי שיניים קטנות מספיקות לכמות הזו, גם אם בטעימה הראשונה זה נשמע מעט.
• לטחון את הכול ביחד עם השמן. זו הדרך הבטוחה לקבל ממרח מריר ודביק במקום ממרח גרוס ומבריק.

תחליפים וגרסאות

• בלי מעבד מזון: קוצצים את הזיתים, הצלפים והשום בסכין על קרש עד גרגרים קטנים, ומערבבים בקערה עם שאר החומרים. לוקח 10 דקות יותר והמרקם יוצא אפילו יפה יותר.
• עם אנשובי: 2 פילה אנשובי מרוסקים עם הזיתים. זו הגרסה הצרפתית הקלאסית, מלוחה ועמוקה יותר, ואז מוותרים על החרדל.
• בלי צלפים: 2 כפות מלפפון חמוץ קצוץ דק ו-½ כפית חומץ יין לבן. לא אותו דבר, אבל נותן את אותה חמיצות מלוחה.
• עם אגוזים: ¼ כוס שקדים או אגוזי מלך קלויים עם הזיתים. הממרח יוצא סמיך יותר ופחות מלוח, ומתאים במיוחד למי שמצא זיתים מלוחים מאוד.
• לפסטה: 3 כפות טפנד, 2 כפות ממי בישול הפסטה ועגבניות שרי חצויות על 200 גרם ספגטי חם. מערבבים מחוץ לאש, בלי לבשל את הממרח, כדי שלא יאבד את הרעננות.

שמירה והכנה מראש

הממרח נשמר בקופסה או צנצנת אטומה במקרר עד שבוע. מחליקים את פני הממרח ושופכים מעל שכבה דקה של שמן זית, שמגנה מפני אוויר ושומרת על הצבע הכהה. מגישים תמיד בטמפרטורת החדר, כי במקרר השמן מתקשה והטעם נסגר, ולא משאירים אותו בחוץ מעל שעתיים. אפשר להקפיא עד 3 חודשים, ואני עושה את זה בתבנית קרח: שתי קוביות מופשרות הן בדיוק מנת פסטה לאחד. אחרי הפשרה המרקם מתרכך קצת, ולכן כדאי לשמור את הקפואים לבישול ואת הטריים ללחם.

שאלות נפוצות

איזה זיתים הכי מתאימים לממרח זיתים?

קלמטה או זיתי שמן קטנים ומקומטים. קלמטה נכבשים בציר עם חומץ ולכן הם חמוצים ועשירים, וזיתי שמן נכבשים במלח ולכן הם מלוחים ומרוכזים יותר. זיתים שחורים חלקים ומבריקים מקופסה הם בדרך כלל ניטרליים, ואז הממרח יוצא חסר טעם ואין דרך לתקן את זה בדיעבד.

אפשר להכין את הטפנד בבלנדר?

פחות מומלץ. בבלנדר הכמות הקטנה נדחקת לתחתית, הסכין מכה בה חזק והממרח נהפך למחית חלקה. אם זה מה שיש, עובדים בפולסים של שנייה, מורידים את הדפנות פנימה בכל פעם, ומוסיפים את שמן הזית רק אחרי שמכבים.

הממרח יצא מלוח מדי, אפשר להציל?

כן. מוסיפים ¼ כוס שקדים קלויים טחונים גס וכף שמן זית, והם מרככים את המלח ומגדילים את הכמות. אפשרות אחרת היא לקפל פנימה 2 כפות גבינת שמנת, אבל אז הממרח כבר לא פרווה.