ממרח פלפלים קלויים ואגוזי מלך

אצלי ארוחת בוקר של שישי היא לא מנה אחת, היא שולחן של קעריות קטנות. הממרח הזה הוא הקערית שנגמרת ראשונה, תמיד. פלפלים אדומים שנקלו בתנור עד שהקליפה השחירה, אגוזי מלך קלויים במחבת, רכז רימונים, שום וכמון, והכל נטחן גס כך שנשארות חתיכות אגוז שמרגישים בשיניים. סבתא שלי, שהגיעה מאיזמיר, לא קראה לזה בשם מיוחד, אבל זה בן דוד קרוב של המוחמרה (ממרח פלפלים ואגוזים שמקורו בחלב שבסוריה), ואצלי הוא עולה לשולחן ישר לצד הבורקס.

אני מעצבת גרפית, ואני אוהבת מתכונים שהם כמה מצרכים טובים וסדר נכון. כאן העבודה הפעילה היא כ-20 דקות בלבד, התנור עושה את העבודה הקשה, ויש 15 דקות של המתנה מכוסה שבהן הקליפות משתחררות לבד ואין מה לעשות מלבד לקלות את האגוזים. דבר אחד קריטי: לא טוחנים את זה למחית חלקה. פולסים קצרים ומרקם גס, זה כל ההבדל בין ממרח לרוטב.

למה זה עובד

• חום גבוה, 240 מעלות. בחום כזה המים שעל פני הפלפל מתאדים מהר והסוכרים הטבעיים מתקרמלים ומשחירים. בתנור של 180 מעלות הפלפלים מתבשלים לאט בנוזלים של עצמם, נשארים מימיים ולא מקבלים את טעם האש.
• חצויים, עם הצד החתוך כלפי מטה. הקליפה פונה כלפי מעלה ומקבלת את החום הישיר, והנוזלים מתנקזים לתבנית ולא לתוך הממרח.
• 15 דקות מכוסה. הקיטור שנלכד בקערה מפריד את הקליפה מהבשר, ואז מקלפים ביד בלי סכין ובלי לאבד חצי פלפל.
• אגוזים קלויים ולא חיים. הקלייה מוציאה את השמנים הארומטיים ונותנת עומק, והאגוז הטחון גם סופח את הלחות שנשארה ומייצב את המרקם.
• רכז רימונים. הפלפל הקלוי מתוק מאוד בפני עצמו. החומציות הכהה של הרכז מאזנת אותו ומונעת ממרח מתקתק.

טעויות נפוצות

• שופכים את הפלפלים עם הנוזלים למעבד. זו הסיבה הראשונה לממרח שנוזל מהכף. מסננים טוב לפני הטחינה.
• טוחנים ברצף. השמן של אגוזי המלך משתחרר, הממרח נעשה דביק, והטאנינים שבקליפת האגוז בולטים ומוסיפים מרירות. פולסים קצרים בלבד.
• שוכחים את האגוזים במחבת. אגוז מלך עובר מקלוי לשרוף בתוך דקה. ברגע שעולה ריח, מורידים מהאש ומעבירים מיד לצלחת קרה.
• מסיימים את התיבול כשהממרח חם. כשהממרח חם הטעמים בולטים יותר, ואחרי הצינון הם מתעמעמים. טועמים ומתקנים מלח וחומציות פעם אחת מיד אחרי הטחינה, ושוב כשהממרח מגיע לטמפרטורת החדר.
• פלפלים בצבעים מעורבים. פלפל צהוב או כתום יעבוד בטעם, אבל הצבע יוצא עמום. אדומים בלבד נותנים את הגוון העמוק.

תחליפים וגרסאות

• בלי רכז רימונים: כף חומץ בלסמי עם ½ כפית סילאן או דבש. לא אותו דבר, אבל מאזן דומה.
• עם פלפלים קלויים מצנצנת: כ-600 גרם מסוננים ומיובשים קצת בנייר סופג. מדלגים על הקלייה ומוסיפים ¼ כפית פפריקה מעושנת כדי להחזיר את טעם האש.
• ללא גלוטן: במקום פירורי הלחם, 2 כפות שקדים טחונים או פירורי לחם ללא גלוטן.
• אגוזים אחרים: פקאן או שקדים קלויים עובדים יפה. בוטנים משתלטים על הטעם, לא הייתי הולכת לשם.
• גרסה חלבית: כף לבנה סמיכה או פטה מפוררת על הממרח בהגשה. במקרה הזה המנה כבר חלבית.
• חריף: כפית הריסה או פלפל חריף קלוי אחד יחד עם הפלפלים האדומים.

שמירה והכנה מראש

הממרח נשמר בכלי אטום במקרר עד 5 ימים, ועדיף עם שכבת שמן זית דקה מעל שמגנה עליו מהתייבשות. ביום השני הוא פשוט טעים יותר, אחרי שהשום והרכז התמזגו. אפשר לקלות ולקלף את הפלפלים עד יומיים מראש ולשמור אותם מכוסים במקרר, ואז הטחינה עצמה לוקחת חמש דקות. להקפאה הוא מתאים עד חודשיים, אבל אחרי הפשרה במקרר הוא נוטה לשחרר מים, ולכן מערבבים אותו טוב ומוסיפים כף אגוזים טחונים.

שאלות נפוצות

זה אותו דבר כמו מוחמרה?

זה אותו רעיון, פלפלים קלויים עם אגוזי מלך ורכז רימונים, בגרסה הביתית שלי. מוחמרה קלאסית חריפה יותר ולעיתים סמיכה יותר בפירורי לחם. הגרסה שלי מתוקה ועדינה, כדי שהיא תתאים גם לילדים שלי בבוקר.

אפשר לקלות את הפלפלים על להבת הגז או על המנגל?

בהחלט, וזה גם טעים יותר. מניחים פלפלים שלמים ישר על להבה בינונית או על גחלים, מסובבים כל 2-3 דקות, בסך הכל 10-15 דקות, עד שהקליפה שחורה מכל הצדדים. ממשיכים בדיוק אותו דבר: מכסים 15 דקות, מקלפים, מוציאים גרעינים ומסננים.

חייבים מעבד מזון?

לא. קוצצים את הפלפלים והאגוזים בסכין על קרש עד מרקם גס ומערבבים הכל בקערה. יוצא ממרח כפרי ויפה, רק חשוב לקצוץ את השום דק מאוד, כדי שלא ייתקל אף אחד בנגיסה חדה של שום.

למה הממרח יצא מריר?

כמעט תמיד בגלל האגוזים. או שהם נשרפו קלות במחבת, או שהם היו מונחים זמן רב במזווה והשמן שבהם התחמצן. אגוזי מלך כדאי לשמור במקפיא ולקלות אותם רק לפני השימוש.