מרק אפונה יבשה סמיך

אני מבשלת מרקים כל השנה, גם כשחם בחוץ, אבל מרק אפונה יבשה הוא מרק של סיר גדול ושל חורף. גדלתי על מרק כזה במטבח מזרח אירופי, ושם הוא היה סמיך כמעט כמו דייסה, כזה שהכף נשארת עומדת בו באמצע הקערה. אצלי בבית אני עושה אותו בגרסה קצת יותר נקייה, עם הרבה גזר וסלרי ועם תפוח אדמה אחד שעושה את כל העבודה, בלי טיפת קמח ובלי שמנת.

החדשות הטובות הן שאפונה יבשה חצויה, זו שמוכרים בשקיות בצבע צהוב או ירוק, לא צריכה השרייה בכלל. שוטפים, זורקים לסיר ומבשלים. העבודה הפעילה מסתיימת בתוך רבע שעה, וכל השאר הוא בישול שקט על אש קטנה. אני מכינה אותו ביום חמישי, תמיד בכמות כפולה, כי בסוף תמיד מגיעים לשבת יותר אנשים ממה שתכננתי.

למה זה עובד

• האפונה היא המסמיך: אפונה חצויה היא אפונה שקולפה ונחצתה לשניים, ולכן העמילן שבתוכה משתחרר לנוזל והגרגרים מתפרקים לרסק. זה מה שמסמיך את המרק באופן טבעי.
• תפוח אדמה אחד מוסיף עמילן נוסף ומרקם קטיפתי. הוא נכנס רק לרבע השעה האחרונה, כדי שלא יתפרק לגמרי ויהפוך את המרק לדביק.
• יחס האפונה לנוזל: 400 גרם אפונה על 1.8 ליטר נוזל, כלומר פי 4.5 ממשקל האפונה. זה היחס שנותן מרק סמיך אבל עדיין נוזלי. עם יותר מים מקבלים מרק דליל שצריך להצטמק הרבה זמן.
• טיגון התבלינים בשמן לפני הנוזלים: פפריקה ומיורן משחררים ארומה רק בשמן חם. פפריקה שנזרקת ישר למים נשארת שטוחה בטעם.
• טחינה חלקית נותנת גם גוף סמיך וגם משהו לנגוס בו. מרק שנטחן כולו יוצא אחיד ומשעמם יותר.

טעויות נפוצות

• אש גדולה מדי. האפונה שוקעת לתחתית ונשרפת שם בשקט, והטעם המריר עולה לכל הסיר. אש קטנה וערבוב מהתחתית כל 15 דקות.
• חומצה בהתחלה. מוסיפים עגבניות, רסק או לימון בתחילת הבישול והאפונה פשוט לא מתרככת.
• אפונה ישנה. שקית ששכבה בארון שנתיים לא תתרכך גם אחרי שלוש שעות. כדאי לבדוק תאריך ולקנות במקום עם מחזוריות.
• לא להסיר את הקצף שעולה ברתיחה הראשונה. הוא מעכיר את המרק ופוגם בטעם הנקי שלו.
• למלוח רק בהתחלה. המרק מצטמק במהלך הבישול והמלח מתרכז. עדיף למלוח באמצע ולטעום בסוף.

תחליפים וגרסאות

• אפונה ירוקה או צהובה: שתיהן מתבשלות אותו זמן. הצהובה עדינה ומתוקה יותר, הירוקה עם טעם עשבי בולט.
• גרסה בשרית לשבת: צורבים 500 גרם פלנקן או עצמות בקר בסיר, מכסים במים ומבשלים שעה. רק אז מוסיפים את האפונה ושאר המצרכים וממשיכים לפי המתכון. סך הכול כשעתיים וחצי, והמרק כבר בשרי ולא פרווה.
• טעם מעושן בלי בשר: מחליפים חצי מהפפריקה המתוקה בפפריקה מעושנת.
• ירקות: כרישה במקום בצל, שורש פטרוזיליה או שורש סלרי במקום גבעול הסלרי, וגם דלעת בקוביות עובדת מצוין.
• אפונה יבשה שלמה (לא חצויה): משרים 8 שעות, שוטפים ומבשלים כשעתיים. היא לא מתפרקת לבד, ולכן חייבים לטחון.

שמירה והכנה מראש

המרק נשמר במקרר 3 עד 4 ימים בקופסה אטומה, ומסמיך מאוד ביום שאחרי. מחממים על אש קטנה עם מעט מים חמים וערבוב תכוף, כי הוא נדבק לתחתית. בהקפאה הוא מחזיק עד 3 חודשים, ואני מקפיאה אותו במנות. דווקא אחרי יום במקרר הטעמים מתיישבים והמרק משתפר, ולכן הוא מתכון מושלם להכנה מראש לשבת.

שאלות נפוצות

צריך להשרות אפונה יבשה לפני הבישול?

אפונה חצויה לא צריכה השרייה, מספיק לשטוף אותה היטב. אפונה יבשה שלמה עם קליפה כן דורשת השרייה של 8 שעות, אחרת זמן הבישול שלה מתארך מאוד.

למה האפונה לא מתרככת גם אחרי שעה?

שלוש סיבות שכיחות: אפונה ישנה, חומצה שנכנסה מוקדם מדי, או אש גבוהה שגרמה לרתיחה חזקה ולא לבישול אחיד. במקרה כזה מוסיפים כוס מים חמים וממשיכים על אש קטנה עוד 20 עד 30 דקות.

איך מסמיכים את המרק בלי קמח?

מבשלים אותו 10 עד 15 דקות בלי מכסה כדי שהנוזל יצטמק, או טוחנים חלק ממנו במוט בלנדר. תפוח אדמה מגורד שמתבשל 10 דקות גם עושה את העבודה.

אפשר להכין בסיר לחץ?

כן. מטגנים את הירקות בפונקציית הטיגון ומוסיפים את האפונה ו-1.6 ליטר מים בלבד, כי בסיר לחץ אין אידוי. חשוב לא למלא את הסיר מעל חצי הנפח, כי האפונה מקציפה מאוד. מבשלים 18 דקות בלחץ גבוה עם שחרור טבעי, ואת תפוח האדמה והמלח מוסיפים אחרי השחרור ומבשלים 10 דקות נוספות בסיר פתוח.