סופגניות אפויות בתנור בלי טיגון

אני עובדת במשמרות, ובחנוכה אין לי זמן או כוח לעמוד שעה מול סיר שמן עמוק עם שני ילדים שמסתובבים במטבח. בשלב מסוים הבנתי שאם אני רוצה סופגניות בבית, הן חייבות להיכנס לתנור ולצאת לבד. ככה נולד המתכון הזה: בצק שמרים עשיר עם חמאה וביצים, שמתפיח לאט, נאפה 12 דקות ויוצא תפוח ורך כמו כרית.

הסוד כאן הוא לא בבצק אלא במה שעושים ברגע שהן יוצאות מהתנור: מברישים בחמאה מומסת ומגלגלים בסוכר. זה מה שנותן את השכבה המתוקה והמבריקה שבסופגנייה מטוגנת מגיעה מהשמן. רוב הזמן במתכון הוא התפחה וצינון ולא עבודה, אז אפשר להתחיל בבוקר ולקבל סופגניות לקראת ארוחת ארבע.

למה זה עובד

• בצק עשיר בחמאה ובביצים מחזיק לחות גם בחום היבש של התנור. בצק דל שומן יוצא לחמנייה, לא סופגנייה.
• אפייה קצרה בחום בינוני, 180 מעלות ל-12 דקות, בדיוק מה שכדור של 60 גרם צריך. כל דקה מעבר לזה מייבשת את הקרום.
• חמאה וסוכר מיד ביציאה: הסופגנייה החמה סופחת את החמאה, והסוכר נדבק אליה ונמס קלות. זה מחקה את התחושה של קרום מטוגן.
• שתי התפחות מלאות הן מה שנותן את המרקם האוורירי. בצק שקוצרו לו ההתפחות יוצא צפוף וכבד.

טעויות נפוצות

• חלב חם מדי על השמרים. מעל כ-50 מעלות השמרים נפגעים והבצק לא יתפח. החלב צריך להיות פושר, בטמפרטורת גוף, כ-37 מעלות.
• לקצר בלישה. בצק שלא פיתח גלוטן לא מחזיק את הגזים של ההתפחה. לשים עד שחתיכת בצק נמתחת בין האצבעות בלי להיקרע מיד.
• לאפות יותר מדי. מוציאים כשהחלק העליון זהוב והצדדים עדיין בהירים. הן ממשיכות להתבשל בתבנית החמה.
• לגלגל בסוכר כשהן קרות. הסוכר פשוט נושר. עובדים ישר מהתנור, תבנית אחרי תבנית.
• למלא סופגנייה חמה. הריבה נמסה, נוזלת החוצה ומרטיבה את הבצק. מחכים שיתקררו לגמרי.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את החלב במשקה סויה או שקדים, ואת החמאה בבצק ב-60 גרם מרגרינה או ב-50 גרם שמן קוקוס. להברשה משתמשים במרגרינה מומסת. המרקם יוצא מעט פחות עשיר, אבל עובד.
• מילויים: ריבת חלב, קרם פטיסייר, ממרח אגוזים או ריבת משמש. לריבה סמיכה מוסיפים כף מים כדי שתעבור בצנטר.
• בלי מילוי: מגלגלים בסוכר עם כפית קינמון ומגישים כסופגניות קינמון. זאת הגרסה שהילדים שלי מעדיפים.
• עם תבלינים: תבלינים הם הצד שאני הכי אוהבת במטבח, וכאן ¼ כפית קרדמום טחון בתוך הבצק יחד עם גרידת התפוז עושה לסופגנייה משהו אחר לגמרי.

שמירה והכנה מראש

סופגניות אפויות הן במיטבן ביום שנאפו, ובעיקר בשעתיים הראשונות. מה שנשאר נשמר בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד יומיים, אבל הן מתקשות. חימום של 4 דקות בתנור בחום 150 מעלות מחזיר להן חלק מהרכות. את הבצק אפשר להכין יום לפני: אחרי הלישה מכסים את הקערה ומכניסים למקרר ללילה, ובבוקר מחלקים לכדורים ומתפיחים 90 עד 120 דקות, כי בצק קר מתפיח לאט בהרבה. אפשר גם להקפיא סופגניות אפויות בלי סוכר ובלי מילוי עד חודש, להפשיר בטמפרטורת החדר ולחמם לפני הציפוי והמילוי.

שאלות נפוצות

למה הסופגניות שלי יצאו יבשות?

כמעט תמיד בגלל אפייה ארוכה מדי או תנור חם מדי. הטווח הוא 180 מעלות ו-11 עד 13 דקות. אם התנור שלכם חזק, בודקים כבר בדקה העשירית ומברישים בחמאה מיד ביציאה.

אפשר להכין את הבצק בלי מיקסר?

כן. מערבבים בקערה בכף עץ עד שהבצק מתאחד, ואז לשים ביד על משטח מקומח קלות 12 עד 15 דקות. את החמאה מוסיפים בסוף בחלקים קטנים. זה החלק שדורש סבלנות, כי הבצק נדבק לפני שהוא נעשה חלק.

מתי ממלאים את הסופגניות בריבה?

רק אחרי שהן התקררו לגמרי. אם מכינים לאירוע, ממלאים עד שעתיים לפני ההגשה, כדי שהבצק לא יספוג את הריבה ויתרכך.

איך משיגים סופגניות עגולות ולא שטוחות?

מגלגלים כדור הדוק באמת, מותחים את הבצק כלפי מטה ומניחים את התפר למטה על התבנית. כדור רפוי נפרש בהתפחה השנייה ויוצא שטוח ורחב.