סטייק טומהוק על האש

הטומהוק הראשון שקניתי היה יותר הצהרה מארוחה. הוצאתי אותו מהשקית, הנחתי אותו על השיש, וכל המשפחה באה להצטלם איתו לפני שהוא בכלל ראה גחל. אחרי הצילומים נשארתי עם נתח בעובי חמישה סנטימטרים ועם שאלה אחת פשוטה: איך צולים את הדבר הזה בלי לשרוף אותו מבחוץ ולהשאיר אותו קר מבפנים. הפעם ההיא לא יצאה מושלמת. מאז עברו הרבה סופי שבוע, ויש לי שיטה אחת שעובדת כל פעם.

במקום לזרוק את הסטייק ישר על הגחלים, הופכים את הסדר: קודם צלייה איטית בחום עקיף, ורק בסוף חריכה קצרה וחזקה. את השיטה הזאת קוראים צלייה הפוכה (reverse sear), וזה בדיוק ההפך מהדרך שבה רובנו גדלנו לצלות סטייק. היא דורשת שני דברים שאין בכל מנגל ישראלי: מכסה ומדחום בשר. על שניהם כדאי להתפשר כמה שפחות.

למה זה עובד

• המלח מראש מושך לחות מפני הבשר, מתמוסס בה וחוזר פנימה כתמלחת מרוכזת. התוצאה היא בשר מתובל לעומק ופנים יבשים שנחרכים מהר. זאת המלחה יבשה, ובנתח עבה היא עושה את עיקר העבודה.
• חום עקיף של 130-140 מעלות מעלה את טמפרטורת הנתח בהדרגה, ולכן כמעט כל הבשר מגיע לאותה דרגת עשייה. בצלייה ישירה מקבלים טבעת אפורה רחבה מסביב ומרכז קר.
• החריכה בסוף לוקחת 4-5 דקות בלבד, כשהבשר כבר כמעט מוכן. היא בונה קרום בלי זמן לבשל את הבשר פנימה, ולכן הטבעת האפורה נשארת דקה.
• העצם הארוכה מבודדת את הצד שלה מחום, ולכן מפנים אותה לכיוון הגחלים בשלב העקיף ומגישים גם את הבשר שלידה ורוד כמו השאר.

טעויות נפוצות

• לצלות ישר על גחלים לוהטות. בעובי כזה זה נגמר בקרום שרוף ובמרכז חי. צריך שני אזורים במנגל.
• לצלות לפי זמן ולא לפי טמפרטורה. אין זמן אחיד לטומהוק, כי העובי, המשקל וחום הגחלים משתנים. מדחום פשוט פותר את זה.
• להוציא מהחום בטמפרטורה הסופית. החריכה מוסיפה עוד 4-5 מעלות והמנוחה עוד שתיים, ולכן מוציאים מהצד העקיף כ-7 מעלות מתחת ליעד.
• לחתוך מיד. בלי 10 דקות מנוחה הנוזלים נשפכים לקרש ולא נשארים בבשר.
• להפוך כל 30 שניות בשלב החריכה. הקרום צריך זמן רצוף על הגחלים. שתי דקות לכל צד, ולא נוגעים בינתיים.
• לבקש נתח דק. טומהוק בעובי 2 ס”מ לא מתאים לשיטה הזאת ולא שווה את המחיר. מתחת ל-4 ס”מ מבקשים נתח אחר.

תחליפים וגרסאות

• בלי טומהוק: אנטרקוט על העצם בעובי 4 ס”מ עובד באותה שיטה ובאותן טמפרטורות, רק שהצלייה העקיפה מתקצרת ל-35-45 דקות.
• על גריל גז: מדליקים רק את המבערים בצד אחד, מכניסים את הסטייק לצד הכבוי ועובדים באותן טמפרטורות. לחריכה פותחים את המבערים לעוצמה מלאה ומחכים שהרשת תתלהט.
• בתנור ועל מחבת: תנור על 130 מעלות עד 48-50 מעלות פנימיות, שעה עד שעה וחצי תלוי בתנור, ואז חריכה במחבת יצוקה מלובנת 2 דקות לכל צד.
• תיבול אחר: אחרי המנוחה מגישים לצד צ’ימיצ’ורי, רוטב ארגנטינאי של פטרוזיליה, שום, חומץ ושמן זית. חמאה לא נכנסת כאן כי הארוחה בשרית, ולכן ההברשה היא בשמן זית או בשומן בקר מומס.

שמירה והכנה מראש

את שלב המלח אפשר להכין מראש: הסטייק יכול לשבת במקרר על רשת, ללא כיסוי, בין 12 ל-48 שעות. ככל שהוא שוהה יותר כך פני הנתח יבשים יותר והקרום יוצא טוב יותר. נתח צלוי נשמר במקרר בכלי אטום עד 3 ימים. לא מחממים אותו במיקרוגל, אלא פורסים דק ומחזירים למחבת לוהטת ל-20 שניות, או אוכלים אותו קר בתוך לחמנייה עם חרדל. נתח נא אפשר להקפיא עד 3 חודשים ולהפשיר במקרר יום שלם לפני ההמלחה.

שאלות נפוצות

איזה נתח לבקש מהקצב?

טומהוק הוא אנטרקוט על העצם, כשהצלע נוקתה מבשר ונשארה ארוכה וחשופה, מה שמזכיר גרזן ומכאן השם. מבקשים עובי 4-5 ס”מ, כלומר 1.2-1.4 ק”ג על העצם. העצם לוקחת כ-300 גרם מהמשקל, ולכן זה נתח לשלושה אנשים.

אפשר בלי מדחום?

אפשר, אבל אז זה הימור. בנתח עבה כזה הפרש של 5 מעלות הוא ההפרש בין ורוד לאפור, ואי אפשר להרגיש את זה באצבע. מדחום דיגיטלי לבשר עולה מעט ומשתלם כבר בטומהוק הראשון.

מה הטמפרטורות לכל דרגת עשייה?

המספרים הסופיים, אחרי המנוחה: 50-52 מעלות לנא, 55-57 מעלות למדיום רייר, 61-63 מעלות למדיום. מהצד העקיף מוציאים כ-7 מעלות מתחת למספר הזה, כי החריכה והמנוחה מוסיפות את ההפרש.

למה הגחלים מתלקחות בשלב החריכה?

השומן הנוטף מהסטייק נדלק. זה נורמלי, אבל להבה שעוטפת את הבשר מספיקה כדי לתת טעם מפויח. מזיזים את הנתח לצד הריק לחצי דקה, מחכים שהלהבה תשקע וממשיכים.