סייטן ביתי

סייטן היה אחד הדברים הראשונים שהתחלתי להכין כשעברתי לטבעונות, ובמשך חצי שנה הוא יצא לי כמו ספוג כלים: גומי מבחוץ, חורים מבפנים, וטעם של כלום. מה ששינה את הכל היה הבנה אחת פשוטה: סייטן לא מבשלים ברתיחה. מבשלים אותו בציר שרק רועד, כמעט בלי בועות, ואז הוא יוצא אחיד, נימוח וטעים גם קר מהמקרר.

השם סייטן הוא יפני ומודרני יחסית, אבל המנה עצמה נולדה במטבחים הבודהיסטיים בסין, שם קראו לה פשוט גלוטן חיטה. וזה באמת כל מה שיש כאן: החלבון של החיטה בלי העמילן. אני קונה גלוטן חיטה בחנויות טבע ובאינטרנט, מכינה כמות כזאת פעם בשבועיים, והיא מחזיקה לי כמה ארוחות. חשוב לי לומר מראש: סייטן הוא גלוטן טהור, ולכן הוא לא מתאים למי שנמנע מגלוטן, ובטח לא לחולי צליאק.

למה זה עובד

• לישה קצרה. ארבע עד חמש דקות מספיקות כדי לפתח את רשת הגלוטן. לישה של עשר דקות הופכת אותה לצפופה מדי, והתוצאה לעיסה.
• מנוחה של 15 דקות. הגלוטן מתרפה, הבצק מפסיק לקפוץ חזרה, ואפשר לגלגל גליל אחיד בלי להילחם בו.
• בישול בלי רתיחה. הגלוטן מתקרש בעדינות סביב הנוזל שבתוכו. ברתיחה הוא מתנפח מהר, נוצרים בו כיסי אוויר, והמרקם נהרס.
• ציר מלוח ולא מים. הסייטן סופג נוזל תוך כדי הבישול, ולכן הציר הוא ההזדמנות העיקרית להכניס לתוכו טעם. במים בלבד הוא יוצא תפל גם אם תיבלתם את הבצק.
• הטיגון בסוף. פרוסה מטוגנת מקבלת שוליים חרוכים ומתיקות של קרמול. בלי השלב הזה הסייטן נכון אבל שטוח בטעם.

טעויות נפוצות

• מביאים את הציר לרתיחה ושוכחים אותו. זו הסיבה מספר אחת לסייטן ספוגי. אש קטנה מאוד, וזה הכל.
• מתבלים רק את הציר. הציר נותן טעם לשכבה החיצונית בלבד. התבלינים היבשים שבתוך הבצק הם שנותנים טעם במרכז הפרוסה.
• מדלגים על הצינון. סייטן שנחתך רותח מתפרק ויוצא יבש. 20 דקות בציר הכבוי מייצבות אותו לגמרי.
• מגלגלים גלילים עבים מדי. גליל בקוטר 8 ס”מ לא יתבשל במרכז ב-50 דקות. נשארים על 5 ס”מ, או מוסיפים 20 דקות בישול.

תחליפים וגרסאות

• בלי שמרים תזונתיים: מחליפים ב-3 כפות קמח חומוס. המרקם יוצא רך קצת יותר והטעם פחות אומאמי, אז כדאי להוסיף לבצק עוד כף רוטב סויה.
• בסגנון שווארמה: במקום הפפריקה המעושנת, 1 כפית כמון, ½ כפית כוסברה טחונה, ¼ כפית קינמון וקמצוץ הל.
• בסגנון אסייתי: מוסיפים לציר 3 פרוסות ג’ינג’ר טרי וכף שמן שומשום, ומגישים את הפרוסות עם סויה ושומשום.
• אפייה במקום בישול: עוטפים כל גליל ברפיון בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, 70 דקות. התוצאה צפופה וקשה יותר, קרובה יותר לנקניק.

שמירה והכנה מראש

הסייטן נשמר במקרר בקופסה סגורה עם מעט מהציר, עד 5 ימים, והטעם שלו רק משתפר ביום השני. בהקפאה הוא מחזיק עד 3 חודשים: חותכים לפרוסות, מסדרים בשקית עם כמה כפות ציר כדי שלא יתייבש, ומפשירים במקרר. אני בדרך כלל מבשלת ומצננת יום מראש, ומטגנת רק כמה דקות לפני הארוחה. את הציר שנשאר לא זורקים, הוא מלוח וטעים ועושה בסיס מצוין למרק או לבישול אורז.

שאלות נפוצות

אפשר להכין סייטן מקמח רגיל?

אפשר, בשיטה המקורית: לשים בצק מקמח לחם ומים, נותנים לו לנוח כשעה, ואז שוטפים אותו בקערת מים שוב ושוב עד שהעמילן יוצא ונשאר רק גוש גלוטן אלסטי. זה תהליך של כשעתיים ובלגן של מים עכורים, ומקילוגרם קמח מקבלים כ-350 גרם גלוטן גולמי. גלוטן חיטה מוכן חוסך את כל השלב הזה.

למה הסייטן שלי יוצא חורי כמו ספוג?

כמעט תמיד בגלל חום גבוה מדי בבישול. הציר צריך להיות בטמפרטורה שבה הוא רועד ומעלה בועה פה ושם, ולא מבעבע. הגורם השני הוא עודף נוזל בבצק, אז נצמדים לכמויות.

כמה חלבון יש במנה?

כ-30 גרם למנה אחת מתוך שש, כמעט הכל מגלוטן החיטה עצמו. שווה לדעת שחלבון החיטה דל בחומצת האמינו ליזין, ולכן נהוג להגיש סייטן לצד קטניות, אורז או טחינה, שמשלימים את התמונה.

אפשר לבשל באדים במקום בציר?

כן. עוטפים את הגלילים בנייר כסף ומאדים אותם 50 דקות. המרקם יוצא מוצק ויבש יותר, ולכן במקרה הזה כדאי להשרות את הפרוסות בציר קר אחרי האידוי, לפחות חצי שעה, כדי להחזיר לחות וטעם.