עוגיות טבעוניות ללא ביצים וחמאה

אני מהנדסת ביום ואופה בלילה, ואמא לשלושה. התחלתי לאפות חלות בקורונה ולא הפסקתי, אבל האפייה הטבעונית נכנסה לי למטבח מכיוון אחר לגמרי: אורחים וחברים של הילדים, וכל פעם אותה שאלה אם יש משהו בלי ביצים וחלב. הניסיונות הראשונים שלי היו מתסכלים. העוגיות יצאו או שטוחות כמו פיתה או קשות כמו קרקר, ולא היה אמצע.

המתכון הזה נאפה אצלי לא מעט פעמים לפני שהוא עלה לאתר, והוא הגרסה שנשארה בסוף תלויה על המקרר בכתב יד. שתי ההחלטות שעשו את ההבדל הן הנוזל מקופסת החומוס שמחליף את הביצה, וצינון של שעה במקרר לפני האפייה. שימו לב לזמנים: העבודה הפעילה היא רבע שעה בלבד, אבל סך הכול לוקח כשעתיים וחצי, כי שעה מהן הבצק פשוט שוכב במקרר, כ-40 דקות הוא נאפה בשלושה סבבים, ובין סבב לסבב יש עוד המתנה קצרה להתייצבות העוגיות ולקירור התבנית.

למה זה עובד

• הנוזל מקופסת החומוס (אקוופבה) מכיל חלבונים ועמילנים שהשתחררו מהחומוס לתוך המים, והוא מתנהג דומה לחלבון ביצה: מקציף, לוכד אוויר ומחבר את הבצק. 3 כפות שקולות לביצה אחת, וכאן יש ¼ כוס, כי בלי ביצים הבצק צריך גם את הלחות הזאת.
• יותר סוכר חום מלבן. המולסה שבסוכר החום חומצית במקצת ועוזרת לסודה לשתייה לפעול. היא גם סופחת לחות, וזה מה שמשאיר את המרכז לעיס גם ביום שאחרי.
• מרגרינה רכה ולא מומסת. ההקצפה עם הסוכר יוצרת בועות אוויר זעירות בשומן. מרגרינה מומסת מדלגת על השלב הזה לגמרי, והעוגיות נמרחות בתנור במקום לתפוח.
• הצינון במקרר. השומן מתמצק, ולכן העוגייה מספיקה להתייצב בחום לפני שהיא נשפכת לצדדים. בבצק טבעוני זה קריטי יותר מבבצק עם ביצים, כי אין חלבון ביצה שמקריש ומחזיק את המבנה.
• הוצאה מהתנור כשהמרכז עוד רך. העוגיות ממשיכות להיאפות על התבנית החמה עוד כמה דקות. מי שמחכה שהמרכז יהיה יבש בתנור מקבל עוגייה קשה.

טעויות נפוצות

• מרגרינה שהומסה במיקרוגל. זו הסיבה מספר אחת לעוגיות שטוחות. מוציאים את המרגרינה מהמקרר 40 דקות לפני, או חותכים לקוביות קטנות שמתרככות מהר.
• לדלג על הצינון. אני יודעת שמתחשק לאפות מיד. התוצאה היא עוגייה דקה ושבירה.
• ערבוב ארוך מדי אחרי הקמח. כל ערבוב מפתח גלוטן, ובלי ביצה שמרככת זה מרגיש מיד בנגיסה. מערבבים עד שהקמח נעלם ועוצרים.
• לאפות עד שהכל זהוב. בשלב הזה כבר אפינו יותר מדי. מסתכלים על השוליים, לא על המרכז.
• לדחוס יותר מ-8 כדורים בתבנית. העוגיות מתפשטות לכ-9 ס”מ ונדבקות אחת לשנייה. עדיף שלושה סבבים קצרים.

תחליפים וגרסאות

• בלי מרגרינה: 160 גרם שמן קוקוס במצב מוצק רך (לא נוזלי), מוקצף בדיוק באותו אופן. נותן רמז עדין של קוקוס.
• בלי אקוופבה: 1 כף זרעי פשתן טחונים מעורבבים עם ¼ כוס מים, ממתינים 10 דקות עד שהתערובת מסמיכה לג’ל ומוסיפים במקום.
• קמח כוסמין לבן: מחליפים ביחס 1:1. העוגיות יוצאות מעט פריכות יותר ועם טעם אגוזי.
• עם טחינה: מחליפים 2 כפות מרגרינה ב-2 כפות טחינה גולמית. זו הגרסה הישראלית של העוגייה הזאת ואצלנו היא נגמרת ראשונה.
• תוספות: ½ כוס אגוזי מלך קצוצים, פקאן או חמוציות מיובשות, מקופלים יחד עם השוקולד. במקרה הזה מקטינים את השוקולד ל-150 גרם.

שמירה והכנה מראש

העוגיות נשמרות בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 5 ימים. אני מניחה בקופסה גם פרוסת לחם, שעוזרת לשמור על הרכות שלהן. הבצק עצמו נשמר בקירור עד 3 ימים, וזה נוח מאוד: אופים חצי היום וחצי מחר. אפשר גם לגלגל את כל הכדורים, להקפיא אותם על מגש ואז להעביר לשקית. הם נשמרים עד 3 חודשים ואופים אותם ישר מהמקפיא, בתוספת 2 דקות אפייה.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את העוגיות בלי מרגרינה בכלל?

כן, עם 160 גרם שמן קוקוס מוצק רך. עם שמן נוזלי כמו קנולה הבצק יוצא שונה לגמרי, העוגיות נמרחות והמרקם קרקרי. אם אתם עובדים עם שמן נוזלי, כדאי לחפש מתכון שבנוי מההתחלה סביבו.

למה העוגיות שלי יצאו שטוחות?

כמעט תמיד אחת משלוש: המרגרינה הייתה חמה או מומסת, הבצק לא צונן שעה, או שהתבנית הייתה חמה מהסבב הקודם. אם זה קרה, מכניסים את יתרת הבצק למקרר ל-20 דקות נוספות ומוסיפים 2 כפות קמח.

איך מקבלים עוגייה פריכה ולא לעיסה?

הופכים את יחס הסוכרים: כוס סוכר לבן ו-¼ כוס סוכר חום, ואופים 14 עד 15 דקות עד שגם המרכז זהוב. הסוכר הלבן סופח פחות לחות ולכן יוצא מרקם פריך יותר.

העוגיות האלה פרווה?

כן, בתנאי שהמרגרינה והשוקולד מסומנים פרווה. חלק מהמרגרינות והשוקולדים בסופר הם חלביים, אז כדאי להציץ בסימון על האריזה. כשכל המרכיבים פרווה אפשר להגיש אותן גם אחרי ארוחה בשרית.