עוגיות ממולאות תמרים

אצלי בבית בצק זה לא פרויקט, זה הרגל. גדלתי במשפחה תימנית גדולה וידיים בבצק הן הזיכרון הראשון שלי, ולכן כשאני רוצה משהו מתוק לשבת אני לא מחפשת מיקסר ולא תבניות מיוחדות. העוגיות האלה נולדות בקערה אחת: בצק שמן שמתערבב בשתי דקות, מילוי תמרים שנטחן במעבד, גלגול לרולדה וחיתוך באלכסון. עם חמישה ילדים בבית, תבנית אחת פשוט לא שורדת ערב.

העבודה הפעילה היא כחצי שעה, ובאמצע יש חצי שעה של מנוחה במקרר שבה הבצק מתייצב ונעשה נוח לרידוד, ולכן מהתחלה ועד עוגייה מצוננת עוברות כשעתיים. כשאני בלחץ אני עושה אותן גם עם ממרח תמרים קנוי וזה בהחלט עובד, אבל כשטוחנים תמרים מגולענים עם מעט שמן וגרידת תפוז מקבלים מילוי אחר לגמרי: פחות מתוק, יותר עם טעם של פרי.

למה זה עובד

• בצק שמן ולא חמאה: השמן נוזלי בטמפרטורת החדר, ולכן הבצק גמיש ונוח לרידוד מיד ולא נסדק בקצוות בזמן הגלגול. גם יומיים אחרי האפייה העוגיות נשארות רכות, בלי ההתקשות שמאפיינת בצק חמאה שמתקרר.
• מיץ תפוזים במקום מים: הוא מרכך את הבצק ומוסיף ריח הדרים שמתחבר לתמרים, בלי להוסיף עוד סוכר לבצק עצמו.
• שכבת בצק דקה, 4 מ”מ בלבד: הבצק כאן הוא עטיפה ולא העיקר. אין בו ביצים, ולכן כשהוא עבה מדי הוא יוצא יבש וקמחי במקום להתמוסס סביב המילוי.
• שתי כפות שמן בתוך התמרים: הן הופכות את המילוי מגוש דביק לנקניק אחיד שמתגלגל בקלות, וזה מה שמונע קריעה של הבצק.

טעויות נפוצות

• ללוש יותר מדי. שתי דקות מספיקות. לישה ארוכה מפתחת גלוטן והעוגיות יוצאות קשות ולעיסות אחרי האפייה.
• מילוי נדיב מדי. נקניק תמרים עבה קורע את הבצק בגלגול והמילוי בורח בתנור. שוקלים את המילוי ומחלקים לארבעה חלקים שווים, בלי לאלתר בעין.
• סכין קהה. היא מועכת את הרולדה ודוחפת את המילוי לצדדים. סכין חדה ותנועה אחת החלטית, בלי לנסר.
• לחכות שישחימו. העוגיות האלה נשארות בהירות מלמעלה. אם מחכים לצבע זהוב בראש הן יוצאות יבשות, ולכן בודקים את התחתית.
• אבקת סוכר על עוגיות חמות. היא נספגת ונעלמת, אז מחכים לצינון מלא.

תחליפים וגרסאות

• עם חמאה או מרגרינה: מחליפים את השמן ב-200 גרם חמאה רכה, שזו כמות השומן המקבילה ל-180 מ”ל שמן. הבצק יוצא פריך יותר ופחות גמיש, וכדאי להאריך את הקירור לשעה. עם חמאה העוגיות הן חלביות.
• קמח כוסמין: אפשר להחליף עד מחצית מהקמח בכוסמין לבן. הגלוטן שלו עדין והוא סופח פחות נוזל, ולכן מתחילים בכף מיץ תפוזים פחות ולשים קצר יותר.
• בגרסה התימנית של אמא שלי: מוסיפים למילוי ½ כפית חוואיג’ לקפה, תערובת תבלינים תימנית מתוקה של קינמון, ג’ינג’ר, ציפורן והל. זה מה שהופך אותן מעוגיות תמרים לעוגיות של בית.
• שומשום או אגוזים: מגלגלים את הרולדה בשומשום לפני החיתוך, או מערבבים ½ כוס אגוזי מלך קצוצים דק לתוך המילוי.

שמירה והכנה מראש

בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר העוגיות נשמרות רכות עד שבוע, ופרוסת לחם בקופסה עוזרת לשמור על הלחות. את הבצק ואת המילוי אפשר להכין יום מראש ולהחזיק במקרר עטופים היטב. הדרך הנוחה באמת היא להכין את הרולדות עד שלב החיתוך, לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא עד 3 חודשים: מוציאים 20 דקות לפני, חותכים לפרוסות ואופים ישר מהקור בתוספת 2 דקות אפייה. גם העוגיות האפויות מוקפאות מצוין ומופשרות תוך חצי שעה.

שאלות נפוצות

אפשר להשתמש בממרח תמרים קנוי?

בוודאי, וזה גם חוסך עשר דקות עבודה. בודקים שהממרח סמיך ולא נוזלי, ואם הוא רך מאוד מערבבים לתוכו כף סולת או שקדים טחונים ומקררים אותו רבע שעה לפני הגלגול. ממרח נוזלי בורח מהרולדה באפייה.

למה הבצק שלי מתפרק ברידוד?

כמעט תמיד זה עניין של נוזל. מידת הספיגה של הקמח משתנה בין מותגים, ולכן אם הבצק מתפורר מוסיפים מיץ תפוזים כף אחר כף ולשים עד שהוא מתאחד. בצק נכון נראה כמו פלסטלינה רכה.

העוגיות יצאו קשות, מה קרה?

שלוש אפשרויות: רידוד עבה מדי, לישה ארוכה מדי או אפייה של יותר מ-22 דקות. בפעם הבאה מודדים את עובי הבצק בסרגל פעם אחת, כדי לראות איך 4 מ”מ נראים.

מתאים לאפות עם ילדים?

זה אחד הבצקים הידידותיים שיש: הוא לא דביק והוא נסלח. אני נותנת לילדים לגלגל את נקניקי התמרים ולהעביר את העוגיות לתבנית, והחיתוך בסכין נשאר אצלי. את הבצק הנא לא טועמים, כי קמח לא אפוי אינו מיועד לאכילה.