עוגת בננה בריאה בלי סוכר

העוגה הזאת נולדה מבננות ששכחתי על השיש. אני קונה בננות בשוק הכרמל, תמיד יותר ממה שאני מספיקה לאכול, ואחרי שלושה ימים הן כבר חומות ורכות מדי לנגיסה. זה בדיוק הרגע שבו הן הופכות למצרך הכי שווה במטבח: בננה שהבשילה עד שהקליפה שלה מנומרת שחור מתוקה בהרבה מבננה צהובה, ועל המתיקות הזאת לבד אפשר לבנות עוגה שלמה בלי כף סוכר אחת.

אני רוצה להיות מדויקת איתכם, כי זה חלק מהעבודה שלי: התמרים בעוגה הזאת הם סוכר. סוכר של פרי שלם, עם סיבים, אבל סוכר. מה שהעוגה הזאת כן עושה זה להחליף סוכר לבן וקמח לבן במשהו שלם יותר, להשאיר את השמן בכמות המינימלית שעוד עובדת, ולהישאר עוגה שמבקשים ממנה פרוסה שנייה. אצלי בבית היא נאפית בערך פעם בשבוע, והיא נגמרת גם מול אנשים שלא חושבים על בריאות אפילו שנייה.

למה זה עובד

• בננות שחורות במקום סוכר: בהבשלה העמילן בבננה מתפרק לסוכרים פשוטים. בננה מנומרת שחור היא גם מתוקה יותר וגם רכה יותר, ולכן היא נמחית לפירה חלק ומתפזרת בבלילה בלי גושים קשים.
• תמרים מושרים ולא תמרים יבשים: עשר דקות במים רותחים הופכות את התמרים לממרח שנטחן חלק לגמרי. ממרח כזה מתפזר בבלילה בצורה אחידה, בעוד שתמרים קצוצים שוקעים לתחתית ומשאירים את העוגה לא מתוקה למעלה ודביקה למטה.
• זרעי פשתן טחונים במקום ביצים: 2 כפות פשתן טחון עם 6 כפות מים, יחס של 1 ל-3, יוצרים ג’ל שקושר את הבלילה במקום שתי ביצים. הקשירה חשובה כאן במיוחד, כי גם סוכר לבן תורם לחות ומבנה, וכשמוציאים אותו צריך משהו שיחזיק את הפירורים יחד.
• קמח כוסמין מלא: הכוסמין סופג מעט פחות נוזלים מקמח חיטה מלא, והגלוטן שלו עדין ושביר יותר. התוצאה היא עוגה עם טעם של קמח מלא אבל בלי הכובד והיובש שמאפיינים עוגות מקמח חיטה מלא.
• סודה לשתייה עם חומץ תפוחים: זאת עוגת שמן שלא מקציפים, ולכן כל ההנפחה שלה כימית. הסודה פוגשת את החומץ ואת החומציות של הבננות והתמרים, משתחררות בועות פחמן דו-חמצני והעוגה עולה. ¾ כפית סודה מספיקה לכמות הקמח הזאת, ויותר מזה משאיר טעם סבוני ומשחים את העוגה מהר מדי, במיוחד בבלילה דלת סוכר.

טעויות נפוצות

• להשתמש בבננות צהובות. העוגה תצא תפלה והמרקם יצא דחוס וגומי. מחכים עד שהקליפה חומה ומנומרת, או מאיצים את ההבשלה בשקית נייר.
• לערבב את הבלילה יותר מדי. ברגע שהקמח פוגש נוזלים נבנה גלוטן, והעוגה יוצאת צמיגה ועם מנהרות אוויר. מקפלים במרית ועוצרים בשנייה שאין יותר קמח יבש.
• לחתוך את העוגה חמה. העוגה הזאת לחה מאוד כשהיא יוצאת מהתנור, והמבנה שלה מתייצב רק בקירור. חיתוך מוקדם ייתן פרוסות דביקות שנמרחות על הסכין.
• להוציא מהתנור לפי הצבע. בננות ותמרים משחימים מהר, והעוגה נראית מוכנה כבר ב-40 דקות. בודקים תמיד בקיסם במרכז, לא בעיניים.

תחליפים וגרסאות

• בלי גלוטן: מחליפים את קמח הכוסמין ב-300 גרם תערובת קמחים ללא גלוטן לאפייה ומוסיפים ½ כפית קסנטן אם אין בתערובת. העוגה תהיה מתפוררת מעט יותר, ולכן חשוב לקרר אותה לגמרי לפני החיתוך.
• בלי אגוזים: מחליפים את אגוזי המלך ב-½ כוס גרעיני חמנייה או גרעיני דלעת, או מדלגים עליהם לגמרי. מי שרוצה גרסה פחות בריאה ויותר נחמדה לילדים יכול להוסיף ½ כוס שוקולד מריר קצוץ.
• עשירה יותר: מחליפים את השמן ב-¼ כוס חמאת שקדים או חמאת בוטנים טבעית ומוסיפים 2 כפות מים, כי חמאת אגוזים סמיכה בהרבה משמן. העוגה יוצאת לחה ועוד יותר משביעה.
• מתוקה יותר: מעלים את התמרים ל-130 גרם ומשרים באותה כמות מים. מעבר לזה הבלילה נעשית רטובה מדי והעוגה לא תתייצב במרכז.

שמירה והכנה מראש

בכלי אטום בטמפרטורת החדר העוגה נשמרת 3 ימים, ובמקרר עד 5 ימים. ביום השני היא אפילו טובה יותר, כי הלחות מהבננות מתפזרת באופן אחיד. היא מוקפאת מצוין עד 3 חודשים: חותכים לפרוסות, מפרידים ביניהן בנייר אפייה ומקפיאים בשקית אטומה. פרוסה קפואה מופשרת בטמפרטורת החדר תוך 20 דקות, או 30 שניות במיקרוגל. אפשר גם להכין את ממרח התמרים מראש ולשמור במקרר עד שבוע.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את העוגה בלי תמרים בכלל?

אפשר, אם הבננות מאוד בשלות, אבל העוגה תצא מתוקה בעדינות בלבד, יותר בכיוון של לחם בננה לארוחת בוקר. במקרה כזה מוסיפים ¼ כוס מים או חלב שקדים לבלילה, כי ממרח התמרים תורם לה גם נוזלים וגם גוף.

למה העוגה יצאה לי דביקה באמצע?

כמעט תמיד זה אפייה קצרה מדי או חיתוך לפני קירור. העוגה הזאת כבדה ולחה, ולכן היא צריכה 50 עד 55 דקות מלאות וקיסם שיוצא עם פירורים לחים בלבד, ואחריהן 15 דקות בתבנית ולפחות 30 דקות על רשת.

כמה קלוריות יש בפרוסה?

בחישוב של המצרכים במתכון וחלוקה ל-12 פרוסות יוצא בערך 210 קלוריות לפרוסה, כולל האגוזים. זה אומדן, והוא ישתנה לפי גודל הבננות ולפי התוספות שתבחרו.

אפשר לאפות בתבנית עגולה או בתבנית מאפינס?

כן. בתבנית עגולה בקוטר 22 ס”מ הבלילה נמוכה יותר ולכן אופים 35 עד 40 דקות באותה טמפרטורה. מהכמות הזאת יוצאים כ-15 מאפינס, שנאפים 20 עד 25 דקות עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים בלבד.