פיצה נפוליטנית בטאבון

אני מורה לפיזיקה בחיפה, ואחרי שנה שעבדתי במסעדה קטנה בבולוניה חזרתי ארצה עם מכונת פסטה במזוודה ועם אובססיה אחת שלא עברה: בצק. פיצה בטאבון היא ההמשך הישיר שלה. טאבון, תנור כיפה מחרס או מאבן שמוסק בעצים, מגיע לטמפרטורות שתנור ביתי אפילו לא מתקרב אליהן, ובדיוק בגלל זה הפיצה שיוצאת ממנו אחרת לגמרי: שפה תפוחה ואוורירית, תחתית דקה עם כתמים חומים כהים, והכל נגמר בתוך דקה וחצי.

העבודה הפעילה כאן היא כ-40 דקות, וכל השאר הוא זמן המתנה: שעתיים התפחה על השיש, 24 שעות במקרר וארבע שעות נוספות לכדורים לפני האפייה, כ-31 שעות בסך הכל מהערבוב ועד החיתוך. גם הסקת הטאבון לוקחת 45 עד 60 דקות, אבל היא נעשית בזמן שהכדורים מתפיחים ולכן לא מוסיפה לזמן הכולל. לכן אני מכין את הבצק בערב ואופה למחרת אחרי הצהריים. למי שאין טאבון, יש בהמשך גרסה לתנור ביתי שעובדת באמת.

למה זה עובד

• החום בטאבון מגיע משני כיוונים. רצפת האבן מעבירה חום ישירות לתחתית הבצק, והכיפה מקרינה חום חזרה כלפי מטה. בגלל זה השפה מתנפחת והתחתית נצרבת לפני שהמרכז מתייבש.
• 24 שעות במקרר. כמות שמרים קטנה מאוד בקור יוצרת תסיסה איטית, שמפתחת טעם עמוק בהרבה מבצק של שעתיים. במקביל הגלוטן נרגע, והבצק נמתח ביד בלי לקרוע.
• לחות של 63%. המים שבבצק הופכים לאדים על הרצפה הלוהטת, והאדים, יחד עם הגז שהתסיסה השאירה בשפה ומתפשט בחום, הם מה שמנפח אותה. פחות מים יתנו בצק קרקר, יותר מים יהפכו את פתיחת הבצק לקרב אבוד.
• רוטב לא מבושל ומוצרלה מיובשת. בדקה וחצי אין זמן לנוזלים להתאדות. כל טיפת מים מהגבינה או מרוטב מדולל נשארת על הפיצה והופכת את המרכז לדלי.

טעויות נפוצות

• להסיק את הטאבון רק 20 דקות. הלהבה מחממת את האוויר מהר, אבל האבן צריכה 45 דקות לפחות כדי להיטען בחום. טאבון עם כיפה שעוד שחורה מפיח הוא טאבון שלא מוכן.
• להעמיס ציפויים. ארבע כפות רוטב ו-100 גרם גבינה לפיצה זה הגבול. מעבר לזה הבצק לא מצליח להתייבש ונשאר גומי.
• מערוך. הוא מוציא את כל הגז מהשפה, והפיצה יוצאת שטוחה כמו פיתה.
• לפתוח בצק קר. כדור שיוצא מהמקרר ישר לשיש מתכווץ וקורע. הוא צריך את ארבע השעות בחוץ.
• יותר מדי קמח על המרדה. קמח רגיל נשרף בשניות ומשאיר טעם מריר. סולת דקה סובלת את החום הזה הרבה יותר טוב.

תחליפים וגרסאות

• בלי קמח 00: 500 גרם קמח לבן רגיל עם 100 גרם קמח לחם. התוצאה קרובה מאוד.
• בתנור ביתי: מניחים אבן שמוט או פלדת פיצה בשליש העליון, מחממים על החום המקסימלי (250 עד 300 מעלות) 45 דקות ואופים 6 עד 8 דקות עם טורבו.
• בלי מוצרלה טרייה: מוצרלה קשה מגורדת. היא פחות עשירה מהמוצרלה הטרייה מחלב פרה, זו שבאיטליה קוראים לה פיור די לאטה, אבל היא מפרישה פחות נוזלים.
• מרינרה טבעונית: רק רוטב, שתי שיני שום פרוסות דק, קורט אורגנו ושמן זית. בלי גבינה בכלל, וזו אחת הפיצות הטובות שיש.

שמירה והכנה מראש

הבצק מחזיק במקרר עד 48 שעות מרגע הלישה, בגוש או בכדורים. אחרי זה הוא מתחיל להחמיץ ולהידבק. אפשר להקפיא כדורים עד חודש בשקיות אישיות משומנות קלות, להעביר אותם למקרר ללילה ואז להשאיר 4 שעות בחוץ לפני האפייה. מהרוטב נשארים כ-120 גרם, והם מחזיקים במקרר 3 ימים בצנצנת סגורה או בתא ההקפאה עד חודש. פיצה אפויה נשמרת במקרר יומיים, ומחממים אותה במחבת יבשה מכוסה 3 דקות על אש בינונית. לא במיקרוגל, שם התחתית הופכת לבד.

שאלות נפוצות

אפשר לדלג על 24 השעות במקרר?

אפשר, אבל זה בצק אחר. מעלים ל-2 גרם שמרים יבשים, מתפיחים 3 שעות בטמפרטורת החדר, מחלקים לכדורים ומתפיחים עוד שעה וחצי, עד שהם רכים ותפוחים. המרקם יהיה בסדר גמור, הטעם יהיה שטוח יותר.

איך יודעים שהטאבון בטמפרטורה הנכונה?

שני סימנים: הכיפה מבפנים הופכת מלבנה אחרי שהפיח נשרף, וקורט קמח על הרצפה משחים בתוך 3 שניות. מדחום אינפרא אדום יראה 400 עד 450 מעלות על הרצפה.

למה הפיצה נדבקת למרדה?

או שההעמסה לקחה יותר מדקה והבצק הספיק להירטב מהרוטב, או שהסולת לא כיסתה את כל המרדה. מפזרים סולת ביד נדיבה, מעמיסים מהר ומכניסים מיד, בתנועה אחת החלטית קדימה ומשיכה חזרה. אם זה חוזר, מעמיסים את הפיצה על השיש ומחליקים את המרדה מתחתיה ברגע האחרון.

למה מוסיפים את הבזיליקום רק בסוף?

בחום כזה עלה בזיליקום נשרף לשחור בתוך 20 שניות ומוסיף מרירות. אם רוצים אותו באפייה, מניחים אותו מתחת לגבינה שתגן עליו.