בורקס תרד וגבינה פריך במיוחד

אני עובדת במשרה מלאה, ובערב, כשכולם נכנסים הביתה רעבים בבת אחת, אין לי כוח להמציא ארוחה. לכן הבורקסים האלה גרים אצלי במקפיא: בסוף השבוע אני מכינה כמות כפולה, מקפיאה אותם לפני אפייה, ובערב עמוס שולפת שמונה משולשים ישר לתנור. חצי שעה אחר כך יש ארוחה חמה עם סלט, והילדים אוכלים בלי מילה אחת של התנגדות.

הבורקס הזה יוצא פריך באמת, לא רך ולא ספוגי מלמטה. שני דברים עושים כאן את כל העבודה: תרד שסוחטים עד הסוף, ו-20 דקות קירור במקפיא לפני שהתבנית נכנסת לתנור. אני לא מדלגת על אף אחד מהשניים, גם כשאני ממהרת.

למה זה עובד

• בצק קר בתנור חם: הקירור במקפיא מקשה בחזרה את שכבות השומן שבתוך הבצק. בתנור של 200 מעלות המים שבבצק הופכים לאדים כמעט בבת אחת, והשומן הקר מחזיק את ההפרדה בין השכבות עד שהן מתייצבות גבוה. בבצק שהתרכך השומן נמס ונספג עוד לפני שנוצרים אדים, והתוצאה שטוחה וכבדה.
• תרד סחוט עד הסוף: כל נוזל שנשאר במילוי הופך לאדים בתוך הבורקס, מרטיב את הבצק מבפנים ומשאיר תחתית לבנה ורכה.
• שתי גבינות ולא אחת: הבולגרית נותנת מלח וחמיצות, הריקוטה נותנת רכות וקושרת את המילוי. בולגרית לבד יוצאת מלוחה ויבשה, ריקוטה לבד יוצאת תפלה.
• ביצה אחת במילוי: החלבונים נקרשים בחום וקושרים את הגבינות, ולכן המילוי לא נשפך כשחותכים את הבורקס לשניים.
• חריץ קטן למעלה: האדים יוצאים מהמקום שבחרנו ולא פורצים את התפר בצד.

טעויות נפוצות

• למלא יותר מכף גדושה. מילוי עשיר מדי לוחץ על התפר, נפתח באפייה ונשפך לתבנית.
• לרדד את בצק העלים. הרידוד מועך את השכבות שהיצרן טרח לבנות. מיישרים בעדינות ביד ומיד חותכים.
• להבריש ביצה על הקצוות החתוכים. היא מדביקה את השכבות זו לזו ומונעת מהן להתרומם.
• לעבוד עם מילוי חם. החום ממיס את השומן בבצק עוד לפני התנור, והבורקס יוצא שמן ולא פריך.
• תנור שלא התחמם עד הסוף. בחום עליון תחתון, מתחת ל-190 מעלות השומן נמס ונספג בבצק לפני שנוצרים מספיק אדים, והמשולש יוצא שטוח. בטורבו 180 מעלות מספיקות, כי האוויר הנע מעביר את החום מהר יותר, ולכן זו ההגדרה שמתאימה כשאופים שתי תבניות יחד. בכל מקרה מחממים את התנור במלואו ורק אז מכניסים.

תחליפים וגרסאות

• תרד טרי: כ-700 גרם עלי תרד טריים, מכמישים במחבת יבשה וסוחטים היטב. מגיעים לאותם כ-230 גרם תרד סחוט.
• מנגולד: מורידים את הגבעולים הלבנים, קוצצים את העלים ומכמישים. הטעם עמוק יותר ופחות מתוק.
• עלי פילו לגרסה דקה וקלילה: 8 עלים, חוצים כל עלה לאורך, מברישים בשמן זית או בחמאה מומסת, מניחים כף מילוי ומגלגלים לסיגר. יוצאים 16 סיגרים שנאפים 20 עד 25 דקות ב-180 מעלות.
• גבינות: פטה במקום בולגרית, או גבינה לבנה 9% שמסננים במסננת 10 דקות במקום ריקוטה. 50 גרם קשקבל מגורר במילוי נותנים חוטים נמסים, ואז מפחיתים מעט מהבולגרית.
• בלי תרד: אותו מילוי עם 230 גרם תפוחי אדמה מבושלים ומרוסקים ושני גבעולי בצל ירוק קצוצים. זו הגרסה שהילדים מבקשים.

שמירה והכנה מראש

אפויים: נשמרים במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. מחממים 8 עד 10 דקות בתנור 180 מעלות על רשת או תבנית, לא במיקרוגל, אחרת הבצק הופך לגומי.

לא אפויים: זו הדרך שאני עובדת בה. מסדרים את המשולשים הממולאים על תבנית מרופדת, מקפיאים שעה עד שהם קשים, מעבירים לשקית ושומרים עד 3 חודשים. אופים אותם ישר מהמקפיא, בלי הפשרה, ב-200 מעלות במשך 30 עד 32 דקות. המילוי לבדו נשמר במקרר עד יומיים.

שאלות נפוצות

אפשר להקפיא את הבורקס לפני האפייה?

כן, וזו אפילו האפשרות הטובה יותר. מקפיאים את המשולשים פתוחים על תבנית עד שהם קשים, ואז אוספים לשקית. אופים ישר מהמקפיא ב-200 מעלות ומוסיפים 5 עד 7 דקות לזמן האפייה.

למה הבורקס יוצא רטוב בתחתית?

כמעט תמיד בגלל תרד שלא נסחט עד הסוף, או מילוי שנכנס לבצק כשהוא עוד חם. סימן טוב: כשסוחטים את התרד ביד, האגרוף נשאר יבש ולא מטפטף.

אפשר להשתמש בתרד טרי במקום קפוא?

כן. צריך כ-700 גרם עלי תרד טריים, שמכמישים במחבת וסוחטים היטב. התרד הטרי מצטמק לכשליש מהמשקל ומגיע לאותם כ-230 גרם שהמתכון צריך.

איך מחזירים את הפריכות ביום שאחרי?

תנור 180 מעלות ל-8 עד 10 דקות, על רשת או על תבנית בלי כיסוי. הבורקס מתייבש מעט מבחוץ וחוזר להיות פריך. מיקרוגל יחמם את המילוי אבל ירכך את הבצק לגמרי.