גרנולה ללא סוכר עם תמרים

אני דיאטנית, וכמעט כל שבוע מישהו שואל אותי על הגרנולות של הסופר. האמת היא שרוב השקיות האלה בנויות על סילאן, דבש או סירופ, וזה סוכר לכל דבר. הגרנולה הזאת היא מה שאני מכינה לעצמי בבית: במקום סירופ יש ממרח תמרים, שגם מדביק את הפתיתים לגושים וגם נותן מתיקות עמוקה של קרמל. חשוב לי להגיד את זה מראש: תמרים הם פרי מתוק ויש בהם סוכר טבעי. מה שאין פה זה סוכר מוסף.

את התמרים והאגוזים אני קונה בשוק במשקל, וזה מוריד את העלות בחצי לעומת אריזות קטנות. הזמן הכולל נראה ארוך, שעתיים, אבל רק 20 דקות מהן הן עבודה אמיתית. השאר זה 10 דקות השריית תמרים, 50 דקות בתנור ו-40 דקות קירור בתבנית. על הקירור אסור לדלג, הוא מה שהופך את הגרנולה מרכה לפריכה.

למה זה עובד

• ממרח תמרים במקום סירופ: כשני שלישים מהמשקל של תמר מג’הול הם סוכרים טבעיים, ויש בו גם סיבים תזונתיים שקושרים מים. לכן הממרח יוצא סמיך ודביק, עוטף את הפתיתים ומחזיק אותם יחד בדיוק כמו שסירופ עושה בגרנולה רגילה.
• 150 מעלות ולא 180: הסוכרים של התמרים משחימים מהר ונשרפים לפני שהפתיתים מספיקים להתייבש. חום בינוני מוציא את הלחות לאט ונותן לאגוזים זמן להיקלות בלי טעם מריר.
• השמן והטחינה: השומן הוא מה שעושה את הפריכות, כי הוא מעביר חום לפתיתים ומטגן אותם קלות בתנור. בלי שמן הגרנולה יוצאת יבשה וקשה במקום פריכה, והטחינה מוסיפה גם טעם אגוזי וגם דבק נוסף לגושים.
• לחיצה וכמה שפחות ערבוב: לוחצים את השכבה בתבנית לפני האפייה ומערבבים פעם אחת בלבד באמצע. כל ערבוב נוסף שובר את הגושים לפתיתים בודדים.

טעויות נפוצות

• ממרח תמרים עם גושים. חתיכות תמר שלא נטחנו נשרפות בתנור ומתקשות כמו סוכריה. טוחנים עד מרקם חלק לגמרי, אפילו דקה שלמה.
• להוציא מהתנור ולהחליט שהיא נכשלה. בסוף האפייה הגרנולה תמיד רכה וגמישה למגע. הפריכות מגיעה רק בקירור, כשהסוכרים והשומן מתמצקים.
• שכבה עבה מדי בתבנית. מעל 1½ ס”מ המרכז נשאר לח, והגרנולה מתרככת כבר אחרי שבוע. שתי תבניות עדיפות על אחת עמוסה.
• לסגור בצנצנת לפני שהתקררה. האדים שנתפסים בפנים מרככים את הכל תוך שעה.

תחליפים וגרסאות

• תמרים רגילים במקום מג’הול: עובדים מצוין אבל יבשים יותר. משרים אותם 15 דקות ומוסיפים 2 כפות מים רותחים לממרח.
• בלי אגוזים: מחליפים את השקדים ואגוזי המלך ב-200 גרם גרעיני חמנייה. זמן האפייה נשאר זהה.
• פירות יבשים: צימוקים, חמוציות או משמש מיובש קצוץ נכנסים רק אחרי האפייה והקירור. בתנור הם נשרפים ומתקשים.
• ללא גלוטן: שיבולת שועל עצמה אינה מכילה גלוטן, אבל היא מעובדת לרוב במפעלים שמעבדים גם חיטה. מי שצריך להימנע מגלוטן יקנה אריזה עם סימון ללא גלוטן.
• שוקולד: 50 גרם שוקולד מריר 85 אחוז, קצוץ גס, מעורבב רק אחרי הקירור המלא.

שמירה והכנה מראש

בצנצנת זכוכית אטומה בטמפרטורת החדר הגרנולה נשמרת פריכה עד שבועיים, רחוק מהכיריים ומאדים. אם היא מתרככת, פורסים בתבנית ומחזירים ל-10 דקות ב-150 מעלות ואז מקררים לגמרי. בהקפאה בשקית אטומה היא נשמרת עד 3 חודשים ואוכלים אותה ישר מהמקפיא. את ממרח התמרים אפשר להכין עד 5 ימים מראש ולשמור בקופסה סגורה במקרר; מוציאים אותו חצי שעה לפני השימוש, כי במקרר השמן מתמצק והממרח נעשה קשה מדי לערבוב.

שאלות נפוצות

אם יש תמרים, זה באמת ללא סוכר?

אין פה סוכר מוסף: לא סוכר לבן, לא חום, לא סילאן, לא דבש ולא סירופ מייפל. מה שיש זה הסוכר הטבעי של התמרים, שמגיע בחבילה אחת עם הסיבים והמרקם שלהם. זה לא אותו דבר כמו סוכר מוסף, אבל זה עדיין מתוק, ולכן אוכלים מנה ולא קערה.

כמה גרנולה יוצאת וכמה קלוריות במנה?

יוצא כ-1.1 ק”ג גרנולה, כלומר כ-20 מנות של 55 גרם. לפי חישוב המצרכים זה בערך 265 קלוריות למנה, או כ-240 קלוריות ל-50 גרם. המספר זז מעלה ומטה בהתאם לכמות השמן ולסוג האגוזים.

אפשר להכין בלי תנור?

אפשר במחבת רחבה, אבל בשתי מנות, כי כל הכמות לא נכנסת לשכבה דקה. קולים על אש בינונית נמוכה ומערבבים כל הזמן כ-20 דקות לכל מנה, עד שהתערובת מתייבשת ומשחימה, ואז מפזרים על תבנית ומקררים לגמרי. היא יוצאת פתיתית ופחות גושית מגרנולת תנור, אבל הטעם זהה.

למה הגרנולה שלי יצאה דביקה?

כמעט תמיד אחת משתיים: השכבה בתבנית הייתה עבה מדי והמרכז לא התייבש, או שהיא נכנסה לצנצנת לפני שהתקררה לגמרי. פורסים אותה חזרה בתבנית, אופים עוד 10 דקות ב-150 מעלות ומקררים על השיש עד שהיא קרה למגע לגמרי.