טופו מוקפץ בסויה ושומשום

הטופו המוקפץ הזה הוא ארוחת ערב של יום חול אצלנו, כשחוזרים מהשוק עם פלפל אדום, ברוקולי ובצל ירוק ואין כוח ליותר מזה. חבילת טופו יש לי במקרר כמעט תמיד, והיא מה שהופכת ערימת ירקות לארוחה משביעה ולא לתוספת שאחריה מחפשים מה עוד לאכול.

הטעות שעשיתי בהתחלה הייתה לזרוק את הטופו ישר מהאריזה למחבת. הוא יצא חיוור, רטוב ומתפרק. שני דברים שינו את זה לגמרי: סחיטת נוזלים של 20 דקות, שבמהלכן חותכים את הירקות בנחת, וציפוי דק של קורנפלור. את הרוטב מוסיפים רק בסוף, לדקה אחת בלבד, כדי שהקרום הפריך לא יתמוסס בו. בפועל זה מתחלק כך: 20 דקות סחיטה שבתוכן נעשית כמעט כל ההכנה, חמש דקות לחיתוך הטופו ולציפוי, וכ-25 דקות ליד המחבת.

למה זה עובד

• סחיטת הנוזלים: טופו קשה מכיל בערך 70 עד 80 אחוז מים ממשקלו. מים במחבת הופכים לאדים, ואדים מבשלים במקום לטגן. פחות מים על פני השטח, קרום מהיר יותר.
• הקורנפלור: סופח את הלחות שנשארה ויוצר שכבה דקיקה שמתקרמלת בשמן. זה אותו עיקרון שבגללו הטופו במסעדות אסייתיות יוצא פריך.
• שכבה אחת ובלי לגעת: קרום נבנה כשהקובייה נשארת במקומה. ערבוב כל 20 שניות מוריד את חום המחבת ומונע השחמה.
• רוטב שמסמיך בחצי דקה: 2 כפיות קורנפלור בכ-180 מ”ל נוזלים נותנות ציפוי מבריק שנצמד לקוביות, במקום שלולית בתחתית המחבת.
• אידוי קצר של הברוקולי: 3 כפות מים מתחת למכסה מבשלות את הפרחים מבפנים בשתי דקות, בלי להמתין שיתרככו בשמן ויישרפו מבחוץ.

טעויות נפוצות

• לקנות את הטופו הלא נכון. טופו משי או טופו רך מתפרק ברגע שמערבבים. צריך טופו קשה, זה שמגיע בקופסה עם מעט מים ומרגיש מוצק למגע.
• להעמיס את המחבת. יותר מדי קוביות בבת אחת מורידות את הטמפרטורה, והטופו מתבשל בנוזלים של עצמו במקום להזהיב. עדיף שני סבבים מאשר מחבת עמוסה.
• לשפוך את הסויה בתחילת הטיגון. יש בה סוכר שנשרף ומשחיר, והטופו נרטב מחדש. הרוטב תמיד נכנס אחרון.
• להוסיף את השום בהתחלה. שום שמיטגן חמש דקות עם הירקות יוצא מריר. 30 שניות לפני הרוטב זה בדיוק הזמן.
• לבשל את הירקות עד שהם רכים. במוקפץ הירקות אמורים להישמע בשיניים. ברוקולי שהתרכך לגמרי משחרר מים ומדלל את הרוטב.

תחליפים וגרסאות

• בלי גלוטן: רוטב סויה רגיל מכיל חיטה. מחליפים בטמרי או ברוטב סויה שמסומן ללא גלוטן, באותה כמות.
• בתנור במקום מחבת: מערבבים את הקוביות המצופות עם 2 כפות שמן, פורסים בתבנית מרופדת ואופים 25 עד 30 דקות ב-220 מעלות, הופכים באמצע. פחות שמן, פריכות יבשה יותר.
• ירקות לפי מה שיש: שעועית ירוקה, גזר ברצועות דקות, כרוב לבן, פטריות שמפיניון או אפונה קפואה. ירקות קשים נכנסים ראשונים, פטריות ועלים בשתי הדקות האחרונות.
• חריף: כפית סמבל אולק או פתיתי צ’ילי יחד עם השום.
• עשיר יותר: כף חמאת בוטנים ברוטב הופכת אותו לקטיפתי ואגוזי. במקרה הזה מדללים בעוד 2 כפות מים.
• במקום מייפל: סילאן, סוכר חום או כפית דבש אם אתם לא טבעונים. המתיקות הקטנה היא מה שמאזן את המלח של הסויה.

שמירה והכנה מראש

המנה המוכנה נשמרת במקרר בכלי סגור עד 3 ימים, אבל הפריכות נעלמת אחרי כמה שעות. לחימום לא משתמשים במיקרוגל: מפזרים במחבת יבשה על אש בינונית לכ-4 דקות, או בתנור ב-180 מעלות ל-8 דקות, והקרום חוזר חלקית. הקפאה של המנה המוכנה פחות מוצלחת, כי הירקות יוצאים רכים.

מראש אפשר להכין לא מעט: את הרוטב מערבבים ושומרים בצנצנת במקרר עד 3 ימים, את הירקות חותכים יום מראש, ואת הטופו סוחטים וחותכים לקוביות בבוקר ושומרים מכוסה במקרר. ככה בערב נשארת רק עבודת המחבת. טריק נוסף שאני אוהבת: מקפיאים את חבילת הטופו הסגורה ליום, מפשירים במקרר וסוחטים. המרקם יוצא ספוגי וקצת לעיס, והוא קולט רוטב טוב יותר.

שאלות נפוצות

חייבים לסחוט את הטופו?

אם רוצים קרום פריך, כן. בלי סחיטה הקוביות יוצאות רכות וחיוורות וגם מתפרקות יותר בערבוב. אם ממש אין זמן, חותכים לקוביות, מייבשים אותן היטב בנייר סופג ומוסיפים עוד כף קורנפלור לציפוי.

אפשר להכין בלי קורנפלור?

אפשר. קמח אורז נותן תוצאה פריכה דומה מאוד, וקמח רגיל עובד אבל יוצא פחות קריספי ויותר קמחי. בלי ציפוי בכלל הטופו יוצא זהוב ורך ולא פריך. את 2 כפיות הקורנפלור ברוטב אפשר להחליף בכפית וחצי עמילן תפוחי אדמה.

כמה חלבון יש במנה?

טופו קשה מכיל בדרך כלל 10 עד 13 גרם חלבון ל-100 גרם, וכאן יוצאים כ-175 גרם טופו למנה, כלומר סביב 20 גרם חלבון. הכמות משתנה בין מותגים, אז שווה להציץ בטבלה על האריזה שלכם.

מה מגישים לצד?

אורז לבן או אורז יסמין הם הקלאסיקה, כי הם סופגים את הרוטב. גם נודלס אורז, אטריות אודון או קינואה עובדים מצוין. לארוחה קלה יותר אני מגישה את זה על כרוב קצוץ דק עם מעט מהרוטב.