טורטיות ללא גלוטן במחבת

הבצק הזה נולד אצלי מתוך תסכול. חברה טובה שלי לא אוכלת גלוטן, ובכל פעם שקניתי לה טורטיות ללא גלוטן מהמדף הן יצאו יבשות ונשברו ברגע שקיפלנו אותן סביב מילוי. קניתי קליפות פסיליום וקמח טפיוקה, התחלתי לשחק עם היחסים, ואחרי כמה סבבים הגעתי לבצק שמתנהג כמעט כמו בצק רגיל: גמיש, לא נדבק לידיים ומתרדד דק בלי להישבר.

אני מכינה אותן בערב של אמצע שבוע, כשיש חומוס במקרר וכמה ירקות שצריך לגמור. העבודה הפעילה היא בעיקר הרידוד, והבצק נח רבע שעה בזמן שאני מכינה את המילוי. אין פה שמרים, אין תנור, והמחבת עובדת יבשה לגמרי.

למה זה עובד

• הפסיליום הוא התחליף לגלוטן. קליפות פסיליום טחונות סופחות מים והופכות לג’ל צמיגי שעוטף את גרגרי הקמח. הג’ל הזה מחזיק את הבצק יחד ומאפשר לרדד אותו דק בלי שייסדק.
• מים חמים ולא רותחים. חום של כ-60 מעלות מזרז את יצירת הג’ל ומרכך את העמילנים בתערובת. מים קרים נותנים בצק גרגירי שמתפורר.
• הטפיוקה נותנת גמישות. היא מוסיפה לבצק מתיחות קלה ולטורטייה נגיסה רכה, במקום המרקם החולי של תערובות שמבוססות רק על קמח אורז.
• מחבת יבשה וחמה. בלי שמן, הלחות שבבצק הופכת לקיטור ומנפחת את הטורטייה מבפנים. שמן במחבת היה מטגן אותה ומקשה אותה.

טעויות נפוצות

• בצק יבש מדי. תערובות קמח ללא גלוטן סופחות כמויות מים שונות. אם הבצק מתפורר בלישה מוסיפים מים כף אחר כף, עד מרקם של פלסטלינה רכה.
• לדלג על המנוחה. בלי רבע השעה הזו הקמח לא גמר לספוח את הנוזלים, והבצק נסדק בדיוק ברגע הרידוד.
• לרדד ישר על השיש. הבצק דביק מכדי לעבור בשלמותו למחבת, ושתי פיסות נייר אפייה פותרות את זה לגמרי.
• מחבת פושרת. טורטייה שמונחת על מחבת שלא התחממה מתייבשת לאט ויוצאת קשה, צריך מחבת שכבר צורבת.
• לאפות יותר מדי. כתמים חומים הם סימן מוכנות, צבע חום אחיד הוא סימן שאיחרנו.

תחליפים וגרסאות

• גרסת תירס. במקום כל הקמחים, הפסיליום ושמן הזית: 2 כוסות קמח מאסה (masa harina, קמח תירס מעובד בסיד שמשמש במטבח המקסיקני), 1½ כוסות מים חמים ו-½ כפית מלח. בבצק הזה אין שמן בכלל. את הכדורים משטחים בלחיצה בין שתי פיסות נייר אפייה, לעיגולים בקוטר 15 ס”מ.
• בלי טפיוקה. מחליפים את חצי כוס הטפיוקה בקורנפלור או בקמח תפוחי אדמה באותו נפח. יוצא מעט פחות גמיש אבל עובד.
• בלי פסיליום. מערבבים 2 כפות זרעי צ’יה טחונים בתוך המים. הבצק שביר יותר, ולכן מרדדים אותו לעובי 3 מ”מ ובקוטר 15 ס”מ.
• עם טעם. כפית כורכום וכפית כמון בבצק, או חופן עירית קצוצה דק. אני מוסיפה פפריקה מעושנת כשאני מגישה אותן עם שעועית.

שמירה והכנה מראש

הבצק נשמר במקרר עד 24 שעות בקערה מכוסה. מוציאים אותו חצי שעה לפני הרידוד, כי כשהוא קר הוא נוקשה. הטורטיות האפויות נשמרות בשקית אטומה במקרר עד 3 ימים, ומתחדשות ב-20 שניות על כל צד במחבת יבשה. להקפאה מניחים ריבוע נייר אפייה בין טורטייה לטורטייה, אוטמים בשקית ומקפיאים עד 3 חודשים. מחממים ישר מהמקפיא, בלי הפשרה.

שאלות נפוצות

המתכון מתאים לאנשים עם צליאק?

המצרכים עצמם הם ללא גלוטן, אבל כדאי לבחור תערובת קמחים, טפיוקה ופסיליום עם סימון ללא גלוטן על האריזה ולהקפיד על כלים נקיים. במקרה של צליאק מאובחן, ההחלטה על מוצרים ספציפיים היא בין הסועד לדיאטנית שמטפלת בו.

איזו תערובת קמחים ללא גלוטן לקנות?

תערובת מוכנה לאפייה על בסיס קמח אורז ועמילנים, מהסוג שנמכר בסופר. אם יש בה גם קסנטן, הבצק יהיה מעט יותר אלסטי ואין צורך לשנות את כמות הפסיליום.

אפשר להכין אותן בתנור?

מחבת עובדת הכי טוב, כי החום מצד אחד הוא מה שמייצר את הבועות. בתנור על 240 מעלות, על מגש הפוך שהתחמם מראש, הן יוצאות סבירות אחרי 3 עד 4 דקות אבל יבשות יותר.

למה הטורטיות שלי יוצאות קשות?

בדרך כלל אפייה ארוכה מדי, או שלא עטפו אותן במגבת מיד אחרי המחבת. שני הדברים מאדים את הלחות שאמורה להישאר בתוך הטורטייה.