טרטר טונה אדומה עם אבוקדו

אני הבחור שמנסה לשים על האש כל דבר שלא מתנגד. מעשנה במרפסת, שלוש סכינים שאסור לגעת בהן, ומשפחה שכבר לא מוכנה לאכול שניצל של אף אחד אחר. אז דווקא המנה שהכי מרשימה אורחים אצלי בבית היא היחידה שלא מתקרבת לגריל בכלל. טרטר טונה אדומה לוקח עשרים דקות עבודה, אין בו שום בישול, והוא נשען על שתי מיומנויות שבאו ישר מעולם הבשר: לבחור חומר גלם טרי באמת, ולחתוך אותו בסכין חדה באמת.

טרטר (tartare) הוא בסך הכל בשר או דג חי שחתוך לקוביות קטנות ומתובל בקור, בלי שום חום. ההבדל בין טרטר מעולה לטרטר בינוני הוא לא התיבול, אלא החיתוך והטיימינג. דג מצונן, סכין חדה, ורוטב שנפגש עם הטונה רק בדקות האחרונות.

למה זה עובד

• הצינון במקפיא מקשה את פני הדג בלי להקפיא אותו, והסכין חותכת קוביות חדות במקום למרוח רקמה רכה. זה ההבדל בין קוביות מוגדרות לבין משחה.
• הרוטב נכנס בסוף. מיץ הליים והסויה מתחילים לשנות את מבנה החלבונים של הדג מיד במפגש, בדיוק כמו בסביצ’ה. אחרי עשר דקות הטונה מחווירה מאדום לוורוד והמרקם נעשה קמחי. שתיים עד שלוש דקות זה בדיוק מה שצריך.
• האבוקדו מתובל בנפרד ונשאר בשכבה משל עצמו. אם מערבבים אותו עם הטונה הוא נמרח, משתלט על המרקם, ומקבלים סלט ולא טרטר.
• שמן השומשום בכפית אחת. הוא עז מאוד, ותפקידו להריח ולא להשתלט. יותר מזה והוא מוחק את הטעם העדין של הטונה.

טעויות נפוצות

• לקנות טונה שלא מיועדת לאכילה חיה. מבקשים במעדניית הדגים במפורש פילה טונה אדומה לאכילה נאה (דרגת סושי), ממקור שאתם סומכים עליו. טונה לצלייה היא לא אותו דבר.
• לתבל מוקדם ולהגיש מאוחר. טרטר שיושב מתובל רבע שעה במקרר הוא כבר מנה אחרת, חיוורת ורכה מדי.
• לקצוץ במקום לחתוך. סכין קהה או קיצוץ בתנועות ניסור הופכים את הדג לדייסה. חיתוך אחיד בלחיצה אחת, וזורקים את הגידים הלבנים.
• יותר מדי מצרכים. טרטר טונה סובל היטב ארבעה או חמישה טעמים. כל תוספת מעבר לזה מכסה על הדג שקנינו ביוקר.

תחליפים וגרסאות

• בלי טונה אדומה: סלמון טרי לאכילה נאה עובד מצוין, בקוביות באותו גודל. הוא שמנוני יותר, ולכן מורידים את שמן הזית לכף אחת.
• גרסה ים תיכונית: מחליפים סויה ושמן שומשום בשמן זית טוב, מיץ לימון, בצל סגול קצוץ וכפית חרדל דיז’ון.
• חריף ועשיר: מערבבים כף מיונז עם כפית סריראצ’ה ומזלפים מעל במקום שארית הרוטב.
• ללא גלוטן: מחליפים את הסויה בטמרי ומגישים עם פרוסות מלפפון או צנונית במקום קרקרים.

שמירה והכנה מראש

טרטר מתובל לא נשמר, נקודה. מה שכן אפשר להכין מראש זה הרוטב, עד יממה במקרר בצנצנת סגורה, ואת הדג עצמו לחתוך לקוביות עד שעתיים לפני ההגשה ולהחזיק בקערה מכוסה במקרר, על קערה נוספת עם קרח. את האבוקדו חותכים רק ממש לפני ההגשה, אחרת הוא משחיר. דג חי קונים ביום ההכנה ולא יום לפני.

שאלות נפוצות

איך יודעים שהטונה טרייה מספיק לאכילה חיה?

הצבע אדום עמוק ואחיד בלי כתמים חומים, הפילה מבריק ולחץ קל חוזר לאחור, והריח הוא של ים ולא של דג. בכל מקרה קונים ממעדניית דגים שמצהירה שהדג מיועד לאכילה נאה.

אפשר להשתמש בטונה קפואה?

כן, אם מדובר בטונה שהוקפאה במיוחד לאכילה חיה. מפשירים אותה לילה שלם במקרר ולא במים או בטמפרטורת החדר, ומייבשים היטב לפני החיתוך. לא מקפיאים בבית דג טרי במחשבה שזה מייעד אותו לאכילה חיה, כי מקפיא ביתי לא מגיע לטמפרטורות הנדרשות.

למה הטרטר שלי יצא אפור ורך?

כמעט תמיד מאחד משני דברים: הרוטב יושב על הדג יותר מכמה דקות, או שהדג נחתך בסכין לא חדה ונדחס. גם ערבוב נמרץ מדי בקערה גורם לזה.

מי צריך להימנע מדג חי?

ההמלצה המקובלת היא שנשים בהיריון, ילדים קטנים, אנשים מבוגרים מאוד ומי שמערכת החיסון שלו מוחלשת יימנעו מדגים ובשר חיים. לגבי מצב אישי כדאי להתייעץ עם רופא. למי שרוצה בכל זאת את הטעמים, אותו רוטב מצוין על פרוסות טונה שנצרבו 30 שניות מכל צד במחבת לוהטת.