לביבות אורז משאריות

אני אחות במחלקה פנימית ואמא לשניים, ובמקרר שלי כמעט תמיד מחכה קופסה עם אורז מאתמול. פעם היא הייתה מגיעה לפח, והיום היא הופכת לארוחה שלמה: לביבות אורז זהובות, פריכות מבחוץ ורכות מבפנים, שהילדים חוטפים מהצלחת עוד לפני שהספקתי להניח אותה על השולחן.

אחרי משמרת ארוכה אין לי כוח לפרויקטים, ולכן זה בדיוק סוג המתכון שאני אוהבת: קערה אחת, מזלג ורבע שעה עבודה. אחרי הערבוב התערובת נחה עשר דקות על השיש כדי שהקמח יספוג את הלחות, ואז נשאר רק לטגן בארבעה סבבים. גדלתי על תבשילי עדשים חריפים של אמא, אז אני לא מסתפקת בלביבה חיוורת: נכנסים לכאן כמון, כורכום, שום והרבה עשבי תיבול.

למה זה עובד

• אורז קר עובד טוב יותר מאורז טרי. בקירור העמילן באורז מתקשה, הגרגרים לא נמחים לדייסה והלביבה שומרת על הצורה שלה בטיגון.
• יחס של 2 ביצים ו-½ כוס קמח ל-3 כוסות אורז. הביצים מחברות והקמח סופג את הלחות העודפת. פחות מזה והלביבות מתפרקות, יותר מזה והן יוצאות קמחיות וכבדות.
• מנוחה של 10 דקות לפני הטיגון. הקמח מספיק לספוג נוזלים, והתערובת נעשית כזאת שאפשר לעצב בכף בלי שתישפך.
• טיגון בשמן בגובה ½ ס”מ, לא בטפטוף שמן. השמן עוטף את כל התחתית בו זמנית, וזה מה שנותן את הפריכות האחידה בלי אזורים חיוורים.

טעויות נפוצות

• אורז חם או ישר מהסיר. התערובת יוצאת רטובה ודביקה. מצננים את האורז לפחות שעה במקרר, או פשוט עובדים עם אורז מאתמול.
• אש גבוהה. החוץ משחים תוך דקה והפנים נשאר רטוב. אש בינונית ו-3-4 דקות לכל צד זה הקצב הנכון.
• מחבת עמוסה. כשמכניסים יותר מ-5 לביבות, טמפרטורת השמן צונחת והן סופגות שמן במקום להזהיב.
• להפוך מוקדם מדי. הופכים רק כשהשוליים זהובים והלביבה משתחררת מהמחבת בלי התנגדות. אם צריך לגרד אותה, היא עוד לא מוכנה.

תחליפים וגרסאות

• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח ב-½ כוס קמח אורז או ב-¼ כוס קורנפלור, שסופג יותר.
• טבעוני: במקום שתי הביצים, 4 כפות קמח חומוס מעורבבות עם 4 כפות מים, ומנוחה של 10 דקות. התערובת מתחברת היטב, והלביבות יוצאות מעט צפופות יותר מהמקור.
• חלבי: מוסיפים ½ כוס גבינה בולגרית מפוררת או גבינה צהובה מגוררת, ומפחיתים את המלח ל-½ כפית. המנה הופכת לחלבית.
• עם קטניות: ½ כוס עדשים חומות או חומוס מבושלים, מרוסקים קלות במזלג. הלביבות יוצאות משביעות יותר ועם מרקם עשיר.
• בתנור: מחממים תנור ל-200 מעלות, מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בשמן ואופים 20-25 דקות עם היפוך באמצע. פחות פריכות מהמחבת, אבל עם הרבה פחות שמן.

שמירה והכנה מראש

הלביבות נשמרות בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים. מחממים אותן במחבת יבשה על אש בינונית דקה מכל צד, או בתנור 180 מעלות כ-8 דקות, והן חוזרות להיות פריכות. במיקרוגל הן יוצאות רכות וספוגיות. להקפאה מסדרים אותן בשכבה אחת על תבנית עד שהן קופאות, מעבירים לשקית ושומרים עד חודשיים. מחממים ישר מההקפאה בתנור 180 מעלות כ-12 דקות. את התערובת אפשר להכין בבוקר ולטגן בערב: היא משחררת מעט נוזלים במקרר, ולכן מערבבים ומוסיפים כף קמח לפני הטיגון.

שאלות נפוצות

איזה אורז מתאים ללביבות?

כל אורז מבושל עובד: לבן, בסמטי, מלא ואפילו אורז עם עדשים מאתמול. אורז דביק בסגנון סושי מתחבר טוב מעצמו, ואז אפשר להפחית כף קמח. אורז מלא נותן לביבות עם מרקם גרגרי ואגוזי יותר.

למה הלביבות מתפרקות במחבת?

כמעט תמיד אחת משתיים: התערובת רטובה מדי, או שהפכתם מוקדם. מוסיפים כף קמח, מחכים שהתחתית תזהיב לגמרי, ועובדים עם שתי כפות, אחת לעיצוב ואחת לעזרה בהיפוך.

אפשר להכין בלי ביצים?

כן. 4 כפות קמח חומוס עם 4 כפות מים מחליפות את שתי הביצים ומחברות היטב. אפשר גם ביצת פשתן: כף זרעי פשתן טחונים עם 3 כפות מים לכל ביצה, אחרי 10 דקות מנוחה.

כמה לביבות יוצאות ומה מגישים לידן?

מהכמות הזאת יוצאות 16-18 לביבות בקוטר 7 ס”מ, שהן ארבע מנות עיקריות או שש מנות לצד הארוחה. אצלנו הן מגיעות לשולחן עם טחינה, לימון וסלט עגבניות, וגם קרות בקופסה לבית הספר.