לביבות כרובית דלות פחמימות

מתכון בלי טיפת קמח היה בשבילי אתגר אמיתי, כי בדרך כלל אני מגיעה לשקית הקמח בדיוק ברגע שצריך לחבר תערובת. חיפשתי תוספת שתשב לצד המנה העיקרית במקום פירה או תפוחי אדמה, ושתחזיק את עצמה בלי קמח, בלי פירורי לחם ובלי פתיתי תפוחי אדמה. אחרי שלושה סבבים של ניסיונות הגעתי ליחס שעובד: כרובית סחוטה היטב, שתי ביצים, חצי כוס קמח שקדים וחצי כוס פרמזן. זה כל הסוד.

שווה לשים לב לזמנים לפני שמתחילים. העבודה הפעילה קצרה, כעשרים דקות, אבל יש שתי המתנות שאי אפשר לדלג עליהן: עשר דקות קירור לכרובית אחרי הבישול, כי אי אפשר לסחוט כרובית רותחת, ועוד עשר דקות מנוחה לתערובת לפני הטיגון. יחד עם הבישול ושלושת סבבי הטיגון מגיעים לשעה ורבע מהרגע שנכנסים למטבח ועד שהלביבות על השולחן.

למה זה עובד

• סחיטת הכרובית היא כל ההבדל. כרובית מורכבת כמעט כולה ממים, והמים האלה הם מה שהופך לביבה לדייסה. כשמוציאים אותם, התערובת מתגבשת עם מעט מאוד חומר מלכד.
• קמח שקדים במקום קמח רגיל סופח את הלחות שנשארה בלי לפתח גלוטן, ולכן הלביבה נשארת רכה ולא גומית. הוא גם סופח פחות מקמח חיטה, כי אין בו עמילן, וזו בדיוק הסיבה שהסחיטה כל כך קריטית כאן.
• הפרמזן עושה שתי עבודות: הוא מלוח ומוסיף עומק טעם, וחלבוני החלב והשומן שבו משחימים במגע עם המחבת ויוצרים את הקרום הזהוב והפריך.
• אבקת האפייה בכמות קטנה מרימה מעט את הפנים ומונעת מהלביבה להיות צפופה.

טעויות נפוצות

• סוחטים חצי סחיטה. זו הטעות מספר אחת. התערובת יוצאת נוזלית, מתפתים להוסיף עוד קמח שקדים, והלביבות יוצאות כבדות וקמחיות.
• אש גבוהה מדי. הקרום משחים תוך דקה והפנים נשאר לח ולא מגובש. אש בינונית ו-3 עד 4 דקות לכל צד.
• הופכים מוקדם. לביבת כרובית מתפרקת כל עוד היא נדבקת למחבת. מחכים עד שהיא משתחררת לבד כשמזיזים אותה במרית.
• ממלאים את המחבת. כשצפוף, הטמפרטורה צונחת והלביבות סופגות שמן במקום להזהיב. עדיף סבב נוסף.

תחליפים וגרסאות

• בתנור במקום מחבת: מחממים ל-200 מעלות, מסדרים את הלביבות על נייר אפייה, מברישים בשמן ואופים 15 דקות. הופכים ואופים עוד 10 דקות, עד שהן זהובות משני הצדדים. פחות פריך, הרבה פחות שמן.
• בלי קמח שקדים: 2 עד 3 כפות קמח קוקוס במקום חצי כוס קמח שקדים. קמח קוקוס סופח הרבה יותר לחות, ולכן הכמות קטנה בהרבה.
• פרווה: מוותרים על הפרמזן, מוסיפים 3 כפות קמח שקדים ו-¼ כפית מלח נוספת, ומגישים בלי רוטב היוגורט או עם טחינה. הלביבה פחות פריכה אבל מחזיקה יפה.
• ברוקולי: אותה כמות בדיוק, אבל מבשלים 5 דקות בלבד.
• גרסה מתובלת: מוסיפים לתערובת ½ כפית כמון טחון ו-¼ כפית צ’ילי גרוס.

שמירה והכנה מראש

הלביבות נשמרות בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. מחממים אותן במחבת יבשה או בתנור ב-180 מעלות למשך 6 דקות, ולא במיקרוגל, שהופך אותן רכות ולחות. את התערובת הגולמית אפשר להכין עד 24 שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר, היא רק מתייצבת יותר. להקפאה: מטגנים, מצננים לגמרי, מקפיאים בשכבה אחת על מגש ורק אז מעבירים לשקית. נשמרות עד חודשיים ומחממים אותן ישירות מהמקפיא ב-180 מעלות למשך 12 דקות.

שאלות נפוצות

למה הלביבות מתפרקות לי במחבת?

כמעט תמיד בגלל אחת משתיים: לא נסחטו מספיק נוזלים מהכרובית, או שהפכתם מוקדם מדי. בודקים שהתערובת מתגבשת לכדור יציב ביד לפני הטיגון, ומחכים שהלביבה תשתחרר מהמחבת לבד.

כמה פחמימות יש בלביבה אחת?

לפי חישוב המצרכים כאן, כל התערובת מגיעה לכ-35 גרם פחמימות נטו, כלומר כ-2 עד 2.5 גרם ללביבה מתוך 15. רוב הפחמימות מגיעות מהכרובית עצמה, והכמות משתנה לפי גודל הלביבות שיוצרים.

אפשר להשתמש בכרובית קפואה?

כן. מבשלים אותה 5 דקות במים רותחים ישר מהמקפיא, בלי להפשיר. שימו לב שכרובית קפואה משחררת אפילו יותר מים מכרובית טרייה, ולכן הסחיטה חשובה כאן כפליים.

חייבים לבשל את הכרובית מראש?

אני לא ממליצה לדלג על זה. כרובית חיה מגוררת לא מספיקה להתרכך בטיגון של 7 דקות, והלביבה יוצאת גרגירית עם טעם כרובית גולמי וחזק. אם אין זמן לסיר, אפשר לאדות אותה במיקרוגל 6 דקות בקערה מכוסה עם 2 כפות מים.