לבנה ביתית

לבנה היא הדבר הראשון שאני מכינה כשהמקרר מתחיל להתרוקן. שני מצרכים, עשר דקות עבודה, והמקרר עושה את כל השאר בזמן שאני ישנה. בבוקר מחכה לי ממרח סמיך וחמצמץ שאפשר לאכול עם מה שיש בבית: עגבנייה מהגינה, מלפפון, פיתה חמה וקצת שמן זית.

בשנים שניהלתי את חדר האוכל בקיבוץ למדתי שהמנות שנגמרות ראשונות הן תמיד הפשוטות. לבנה היא בדיוק זה. אני לא קונה אותה כבר הרבה זמן, כי קילו יוגורט וכפית מלח עולים פחות מגבינה מוכנה, ובבית אני מחליטה בעצמי כמה סמיכה היא תהיה.

למה זה עובד

• המלח עוזר לנוזלים לצאת. הוא מושך את המים מהיוגורט כלפי חוץ, ולכן יוגורט ממולח מסתנן מהר ואחיד יותר מיוגורט בלי מלח. הוא גם מתבל את הלבנה מבפנים וגם מאריך את זמן השמירה במקרר.
• סינון בקור. במקרר התהליך איטי ועדין, הלבנה לא ממשיכה להחמיץ בלי שליטה, והמרקם יוצא קרמי ולא גבשושי.
• אחוז השומן. יוגורט 5% נותן לבנה שמנתית ועשירה. יוגורט 3% עובד גם, אבל התוצאה חמוצה יותר ופחות קרמית, כי השומן הוא זה שמרכך את תחושת החומציות.
• בד באריג צפוף. בד גבינה מעביר את מי הגבינה הצלולים ועוצר את המוצקים, והכבידה עושה את כל העבודה לבד. מסננת רשת בלי בד תעביר חלק מהיוגורט לקערה, והתוצאה תהיה דלילה וקטנה יותר.

טעויות נפוצות

• יוגורט עם מסמיכים. יוגורט שמכיל עמילן, קורנפלור או ג’לטין כמעט לא מסתנן, כי המסמיכים קושרים את המים בתוכו. קוראים את רשימת הרכיבים: חלב ותרביות חיידקים, זה הכל.
• סינון מחוץ למקרר. בטמפרטורת החדר הלבנה מחמיצה מהר מדי ועלולה להתקלקל. תמיד במקרר, ועדיף במדף התחתון.
• לסחוט את הבד בכוח. סחיטה חזקה דוחפת מוצקים דרך האריג והלבנה יוצאת גרגרית. נותנים לכבידה לעשות את העבודה.
• קערה שמתמלאת. אם מי הגבינה מצטברים ונוגעים בתחתית המסננת, הסינון נעצר. מרוקנים את הקערה פעם אחת באמצע.
• יותר מדי מלח בהתחלה. הלבנה מתרכזת בסינון, והמלח מתרכז איתה. כפית לקילו יוגורט היא נקודת פתיחה טובה, ומתקנים בסוף.

תחליפים וגרסאות

• יוגורט כבשים או עזים: יוצא חמוץ ועשיר יותר, עם הטעם המוכר של גבינות הגליל. זמן הסינון זהה.
• כדורי לבנה בשמן זית: מסננים 48 שעות, עד שהלבנה נחתכת בכף ולא נוזלת (מקבלים בערך 400 גרם). מגלגלים בידיים לחות כדורים בגודל אגוז, מסדרים בצנצנת נקייה ומכסים לגמרי בשמן זית. נשמרים במקרר עד שלושה שבועות כל זמן שהשמן מכסה אותם, ואפשר לגלגל אותם לפני כן בזעתר או בפפריקה.
• לבנה מתובלת: מערבבים לתוכה שן שום כתושה, גרידת לימון ונענע קצוצה. מצוינת לצד ירקות צלויים בתנור.
• גרסה מתוקה: ממליחים רק ½ כפית לקילו, ומגישים עם דבש, אגוזי מלך ותמרים. זה הקינוח הכי מהיר שאני מכירה.

שמירה והכנה מראש

הלבנה נשמרת בכלי אטום במקרר כשבוע. אם מחליקים את פני השטח ויוצקים מעליה שכבה דקה של שמן זית, היא נשארת טרייה יותר זמן ולא קולטת ריחות מהמקרר. עם הימים היא מחמיצה מעט ומשחררת קצת נוזל, ואז פשוט מערבבים לפני ההגשה. להקפאה היא לא מתאימה, כי המרקם נשבר וההפרדה לא מתאחה גם אחרי ערבוב. לאירוח מתחילים את הסינון בבוקר של היום שלפני, וככה בערב יש לבנה סמיכה ומצוננת.

שאלות נפוצות

כמה לבנה יוצאת מקילו יוגורט?

אחרי 12 שעות בערך 600 גרם לבנה רכה, אחרי 24 שעות בערך 500 גרם לבנה סמיכה, ואחרי 48 שעות בערך 400 גרם לבנה קשה שמתאימה לכדורים. כל השאר יורד לקערה בתור מי גבינה.

אפשר להכין בלי בד גבינה?

כן. מגבת מטבח דקה מכותנה, ציפית כרית נקייה או שקית בד לחלב אגוזים עובדות מצוין. גם שני פילטרים של קפה בטפטוף יעבדו לכמות קטנה, אבל הסינון יהיה איטי יותר. נייר סופג מתפרק מהלחות ולכן לא מתאים.

למה הלבנה שלי יצאה חמוצה מדי?

בדרך כלל בגלל יוגורט שהיה קרוב לתאריך התפוגה, או סינון ארוך במקרר שלא מספיק קר. מתחילים מיוגורט טרי, מניחים את הקערה במדף התחתון, ואם הטעם חמוץ מדי מערבבים לתוכה כף גבינת שמנת או מעט שמנת מתוקה, שמרככות את החומציות בזכות השומן.

אפשר יוגורט 0%?

אפשר, והלבנה תצא סמיכה בהחלט, אבל גם יבשה וחמוצה יותר ובלי הקרמיות של הגרסה השמנה. אם זה מה שיש, כדאי לקצר את הסינון ל-8 עד 12 שעות ולערבב בסוף כף שמן זית לתוך הלבנה.