לוקומדס כדורי בצק בדבש

לוקומדס הם הקינוח שאני חוזרת אליו בכל פעם שיש אורחים בבית. בטורקית קוראים לכדורים האלה לוקמה, שפירושו ביס אחד, וזה בדיוק מה שהם. קערת בלילה תופחת על השיש, סיר שמן על הכיריים וסירופ דבש עם מקל קינמון שממלא את המטבח בריח. אני מכינה אותם בלי להסתבך, רק עם מדידות מסודרות, כי הבלילה הזאת רגישה יותר ממה שהיא נראית.

הדבר החשוב להבין לפני שמתחילים: זו לא עיסה שלשים, אלא בלילה סמיכה ודביקה שנוצקת בכף. בגלל זה הכדורים יוצאים כמעט חלולים מבפנים ופריכים מבחוץ, ולא כמו סופגניות קטנות וכבדות. מהכמות הזאת יוצאים כ-45 כדורים, הבלילה צריכה התפחה של שעה ורבע והטיגון נעשה בחמישה סבבים, אז שווה להתחיל כשעתיים ורבע לפני ההגשה. מהרגע שהכדור יוצא מהשמן יש לו חלון של כמה דקות, ולכן זה קינוח שמטגנים ומגישים באותו ערב.

למה זה עובד

• בלילה בהידרציה גבוהה: כמות המים כאן כמעט זהה למשקל הקמח. בטיגון המים הופכים לקיטור שמנפח את הכדור מבפנים ויוצר את החורים האופייניים.
• סירופ בטמפרטורת החדר על כדורים חמים: פער הטמפרטורות גורם לכדור לשאוב פנימה מעט סירופ בלי להירטב עד הסוף, והקרום נשאר פריך. סירופ רותח על כדור רותח פשוט ממוסס אותו.
• 170 מעלות ולא יותר: בטמפרטורה הזאת הכדור מתנפח ומתבשל עד המרכז בשלוש עד ארבע דקות, בדיוק בזמן שהוא מזהיב.
• הדבש נכנס אחרי הרתיחה: דבש שמבשלים מאבד את הארומה העדינה שלו וממשיך להשחים בסיר. הסוכר והמים עושים את עבודת הסמיכות, והדבש נכנס בסוף בשביל הטעם.

טעויות נפוצות

• שמן חם מדי. מעל 180 מעלות הכדורים משחימים בחוץ ונשארים בצק נוזלי בפנים. אם הם מזהיבים בפחות משתי דקות, מנמיכים את האש.
• שמן קר מדי. מתחת ל-160 מעלות הבלילה סופגת שמן והכדורים יוצאים שמנוניים וכבדים. ממתינים בין סבב לסבב שהשמן יחזור לטמפרטורה.
• להוסיף קמח כי הבלילה דביקה. היא אמורה להיות דביקה, וקמח נוסף הופך את הכדורים לדחוסים. מרטיבים את הכפות במים במקום.
• לערבב את הבלילה אחרי ההתפחה. הבועות הן מה שמנפח את הכדורים. גורפים בעדינות מהצד של הקערה, בלי לרוקן אותה מהאוויר.
• להצפיף את הסיר. יותר מדי כדורים בבת אחת מורידים את חום השמן והכל יוצא חיוור ושמנוני.

תחליפים וגרסאות

• גרסה טבעונית: מחליפים את הדבש בסילאן (דבש תמרים) באותה כמות. יוצא טעם עמוק יותר וצבע כהה.
• בלי סירופ בכלל: מגלגלים את הכדורים החמים בתערובת של ½ כוס סוכר עם 1 כפית קינמון. פחות מתוק וקל יותר להכנה.
• תוספות לסירופ: קליפת חצי תפוז או 3 ציפורנים יחד עם מקל הקינמון, בזמן הרתיחה.
• במקום אגוזי מלך: שומשום קלוי, פיסטוקים קצוצים או אגוזי לוז. שומשום הוא הפיזור המקובל בגרסה הטורקית.
• חלק מהקמח בכוסמין: עד כוס אחת מתוך הכמות. מעבר לזה הכדורים מאבדים מהאווריריות.

שמירה והכנה מראש

את הבלילה אפשר להכין יום מראש: מערבבים, מכסים ומכניסים למקרר עד 24 שעות. מוציאים שעה לפני הטיגון, עד שהיא חוזרת לטמפרטורת החדר ומתמלאת בועות. הסירופ נשמר בצנצנת סגורה במקרר עד שבועיים. כדורים מטוגנים הם קינוח של אותו יום, אבל אם נשארו, שומרים אותם בלי סירופ בכלי סגור בטמפרטורת החדר, מחדשים בתנור ב-170 מעלות כ-5 דקות, ורק אז מטבילים.

שאלות נפוצות

למה הכדורים יצאו כבדים ובצקיים?

כמעט תמיד אחת משתיים: הבלילה לא תפחה מספיק, או שהשמן היה קר. הבלילה צריכה להגיע לכמעט כפול ולהיות מבעבעת על כל פני השטח, והשמן צריך להיות ב-170 מעלות כבר בכדור הראשון.

איך יודעים שהשמן ב-170 מעלות בלי מדחום?

מפילים טיפת בלילה לשמן. אם היא שוקעת ועולה באיטיות, השמן קר. אם היא משחימה בתוך חצי דקה, השמן חם מדי. היא צריכה לעלות תוך כ-2 שניות ולהזהיב בתוך כדקה.

אפשר לאפות אותם בתנור או בסיר אוויר חם?

בתנור כן, אבל זה מאפה אחר: הבלילה נוזלית ונשפכת על תבנית שטוחה, ולכן יוצקים חצי כף בכל שקע של תבנית מאפינס קטנה משומנת ואופים ב-190 מעלות 15-18 דקות. בסיר אוויר חם זה לא עובד, כי הבלילה פשוט נוזלת מהסלסלה.

הסירופ שלי יצא סוכרי וגבישי, מה קרה?

או שערבבתם אותו בזמן הרתיחה, או שדילגתם על מיץ הלימון. החומצה שבלימון מפרקת חלק מהסוכר ומונעת ממנו להתגבש, ולכן מרתיחים בלי לערבב בכלל.