לחם ללא לישה שמצליח לכולם

הלחם הזה היה המתכון הראשון שאפיתי אחרי שהתאהבתי בחלות, והוא נשאר אצלי בתפריט כל שבוע מאז. אני מהנדסת ביום ואופה בלילה, ובשביל ימים כאלה הלחם הזה נולד: מערבבים אותו בשתי דקות אחרי שהילדים נרדמים, הולכים לישון, ובבוקר מחכה בקערה בצק מבעבע שרק צריך לקפל ולאפות. בלי מיקסר, בלי לישה ובלי להקציף שמרים.

אפיתי אותו כאן גם בקיץ וגם בחורף, ובזה בדיוק נעוץ כל הסיפור: הזמן. הלחם מוכן אחרי כ-15 שעות, אבל העבודה הפעילה היא רבע שעה בלבד, וכל השאר זה המתנה שבה הבצק עובד לבד. במטבח חם ההתפחה מסתיימת מוקדם יותר, ובמטבח קר היא נמשכת עד 18 שעות.

למה זה עובד

• הזמן מחליף את הלישה. לישה מסדרת את חוטי הגלוטן בכוח מכני, ובצק רטוב שנח 12 עד 18 שעות מגיע לאותה תוצאה לבד, כי בבצק רטוב מאוד חוטי הגלוטן חופשיים להתארגן מעצמם. בסוף ההתפחה אפשר למתוח פיסת בצק לגדיל דקיק בלי שייקרע, בדיוק כמו בבצק שעבר לישה של עשר דקות.
• בצק רטוב במיוחד. היחס כאן הוא 380 מ”ל מים ל-500 גרם קמח, כלומר 76 אחוז לחות. המים הם מה שמאפשר לגלוטן לזוז, ולכן בצק סמיך פשוט לא יצליח בשיטה הזאת.
• מעט מאוד שמרים. רבע כפית נראה כמו טעות, אבל זאת הכמות שמחזיקה התפחה של לילה שלם. עם יותר שמרים הבצק מתפח ונופל לפני שהטעם התפתח, והלחם יוצא עם ריח שמרים חריף.
• סיר כבד עם מכסה. הוא נותן חום אחיד מכל הכיוונים ושומר את האדים בפנים, וכך מתקבלת התרוממות גבוהה וקרום שנשבר כשחותכים אותו.

טעויות נפוצות

• להוסיף קמח כי הבצק דביק. זאת הטעות מספר אחת. הבצק אמור להידבק לידיים, וכל כף קמח נוספת בשלב הערבוב גוזלת מהחורים הגדולים ומייבשת את הפנים. מקמחים רק את השיש ואת הידיים.
• להכניס את הבצק לסיר קר. בלי הלם החום ההתחלתי הכיכר מתפשטת לרוחב במקום לעלות לגובה, ויוצא לחם שטוח. מחממים את הסיר ריק 45 דקות.
• לקצר את ההתפחה השנייה. כיכר שנכנסת לתנור מתוחה מדי נקרעת בצד. היא מוכנה כשהשקע מהאצבע חוזר רק בחלקו.
• לחתוך את הלחם חם. קשה לעמוד בזה, אבל הפנים עדיין רטוב ומתגבש בצינון. שעה על רשת, לא פחות.

תחליפים וגרסאות

• בלי סיר יצוקה: כל סיר נירוסטה כבד עם מכסה שעמיד ל-240 מעלות יעבוד, וגם סיר חרס לאפייה. חשוב לבדוק שהידיות והכפתור אינם מפלסטיק, ולהימנע מכלי זכוכית כמו פיירקס, שעלול להתנפץ מהלם החום. אפשרות נוספת היא לאפות על תבנית חמה ולכסות את הכיכר בקערת מתכת גדולה ל-30 הדקות הראשונות.
• קמח מלא: מחליפים עד 150 גרם מהקמח הלבן בקמח חיטה מלא ומוסיפים 2 כפות מים. הלחם יוצא כהה וצפוף יותר עם טעם אגוזי.
• קמח לחם: עובד מצוין ונותן לעיסה אלסטית יותר וחורים גדולים יותר. הוא סופג מעט יותר נוזלים, ולכן מוסיפים כף מים.
• עם תוספות: מערבבים לתוך הבצק הרטוב חצי כוס זיתי קלמטה חצויים וכפית רוזמרין קצוץ, או שליש כוס זרעי חמנייה ופשתן.

שמירה והכנה מראש

הלחם הזה בשיאו ביום האפייה. מניחים אותו על השיש עם פני החיתוך כלפי מטה ובלי שקית, וכך הקרום נשאר פריך עד יומיים. בשקית ניילון הקרום מתרכך תוך שעות. מהיום השלישי הוא הופך ללחם של טוסט וקרוטונים. להקפאה חותכים לפרוסות, מפרידים בנייר אפייה ומקפיאים בשקית עד שלושה חודשים, ופרוסה קפואה נכנסת ישר לטוסטר. רוצים לחם טרי לארוחת צהריים? מערבבים את הבצק בשש בערב, מקפלים בשבע בבוקר, מחממים את הסיר משבע וחצי, אופים משמונה ורבע, והכיכר מצטננת עד עשר. אפשר גם להאט את התהליך: אחרי ההתפחה הראשונה הבצק מחכה בקערה מכוסה במקרר עד 24 שעות, ומוציאים אותו שעה לפני הקיפול.

שאלות נפוצות

אפשר לקצר את ההתפחה של הלילה?

אפשר לרדת לשמונה שעות אם מכפילים את השמרים לחצי כפית, אבל הטעם יוצא שטוח יותר והחורים קטנים. כשיש זמן שווה לחכות, כי זה החלק שבו כל הטעם נבנה.

הבצק יצא נוזלי ונשפך, מה קרה?

כנראה ההתפחה הייתה ארוכה מדי במטבח חם, או שהקמח ספג פחות מים מהרגיל. לא זורקים אותו: מקמחים את השיש בנדיבות, מקפלים את הבצק פעמיים בהפרש של עשר דקות כדי להחזיר לו מתח, ואופים אותו בתבנית אינגליש קייק משומנת כ-40 דקות ב-230 מעלות.

חייבים סיר יצוקה כדי שהלחם יצליח?

לא, אבל צריך משהו שמכסה את הכיכר בחצי הראשון של האפייה. בלי כיסוי הקרום מתייצב מוקדם, הלחם עולה פחות והפנים יוצא צפוף.

הקרום יצא קשה מדי, מה עושים בפעם הבאה?

מקצרים את האפייה בלי מכסה לעשר דקות, ומצננים את הלחם על רשת כשהוא מכוסה במגבת מטבח. הלחות שנשארת מרככת מעט את הקרום.