לחם פשתן קטוגני

הידיים שלי בבצק מאז שאני ילדה קטנה בבית תימני גדול, ולחם בשבילי הוא לא סתם עוד מאפה. לכן כשרציתי לחם בלי קמח בכלל, לא הסכמתי להתפשר על משהו שמתפורר בצלחת. לחם הפשתן הזה הוא התוצאה של כמה סיבובים בתנור: כיכר כהה וריחנית, עם קרום דק ופנים לח ויציב, שמחזיקה פרוסה דקה עם גבינה וביצה קשה בלי להישבר באמצע.

הוא מעורבב בקערה אחת עם כף, בלי מיקסר ובלי התפחה, ורבע שעה של עבודה מספיקה. אחרי הערבוב הבלילה נחה 10 דקות כדי שהסיבים יספגו את הנוזלים, ורק אז היא נכנסת לתנור. הזמן הארוך היחיד כאן הוא הצינון, ועליו אין מה להתפשר: הלחם חייב לשבת לפחות שעה על רשת, ורק אז הוא נחתך נקי.

למה זה עובד

• הפשתן הטחון עובד כמו דבק. במפגש עם נוזל הוא משחרר ג’ל סמיך מהקליפה של הזרע, וזה מה שמחליק את הבצק ומחזיק אותו יחד במקום הגלוטן שאין כאן.
• הפסיליום נותן גמישות. קורי פסיליום הם סיבים מקליפת זרע שסופגים הרבה מאוד מים, ושתי כפות מספיקות כדי שהפרוסה תתכופף קצת ולא תישבר. עובדים עם אבקת פסיליום ולא עם קורים? שוקלים 12 גרם, כי האבקה נדחסת בכף ויוצאת כמות גדולה בהרבה.
• חמש ביצים הן המבנה. הן קורשות בחום ומחזיקות את הכיכר גבוהה ויציבה, ובלעדיהן הלחם יוצא כבד ודחוס.
• החומץ עם אבקת האפייה נותן התרוממות נוספת, וגם מרגיע את התגובה שצובעת לחם פשתן בגוון ירקרק.
• עשר דקות המנוחה הן שלב ולא המתנה מנומסת. בלילה שנכנסת לתנור לפני שהסיבים ספגו את המים נשארת לחה במרכז גם אחרי שעה.

טעויות נפוצות

• חיתוך בחם. זו הטעות מספר אחת. הג’ל של הפשתן מתייצב רק בצינון, וסכין שנכנסת לכיכר חמה משאירה פנים דביק ומימי שנראה כמו בצק לא אפוי.
• למדוד כוס דחוסה. פשתן טחון מתהדק בכוס, וכוס מהודקת יכולה להיות כבדה ב-30 גרם. אם יש משקל במטבח, שוקלים 220 גרם.
• פשתן ישן מהמזווה. השמן שבזרע מתחמצן, והטעם המריר לא נעלם באפייה. מריחים לפני שמתחילים.
• תנור חם מדי. ב-200 מעלות הכיכר משחימה מאוד מבחוץ ונשארת לא אפויה בפנים. 180 מעלות ו-50 דקות זה השילוב שעובד.
• תבנית גדולה מדי. בתבנית רחבה הלחם יוצא שטוח ונמוך. תבנית באורך 22 ס”מ נותנת כיכר בגובה סביר.

תחליפים וגרסאות

• פשתן זהוב במקום חום: טעם עדין יותר וצבע בהיר, בלי שינוי בכמויות.
• עם קמח שקדים: מחליפים חצי כוס פשתן בחצי כוס קמח שקדים ומורידים 2 כפות מהמים, כי קמח שקדים סופג פחות נוזל. הטעם מתעדן והמרקם נעשה עוגתי יותר.
• בלי פסיליום: מורידים ¼ כוס מהמים ומוסיפים ביצה נוספת. הלחם יהיה טעים אבל פחות גמיש, ועדיף לחתוך פרוסות עבות יותר.
• חריף, כמו שאני אוהבת: כפית חוואיג’ למרקים, תערובת התבלינים התימנית, עם שתי שיני שום כתושות ופתיתי צ’ילי בתערובת היבשה.
• קרקרים: משטחים את הבצק בשכבה של כחצי ס”מ על שתי תבניות מרופדות, מסמנים ריבועים בסכין ואופים 25 עד 30 דקות ב-170 מעלות, עד שהקצוות פריכים. שוברים אחרי צינון.

שמירה והכנה מראש

הלחם נשמר בכלי אטום במקרר עד 5 ימים. בטמפרטורת החדר הוא מתעפש מהר בגלל הלחות הגבוהה, ולכן מקרר ולא מזווה. הדרך הנוחה היא לחתוך את כל הכיכר אחרי צינון, לסדר את הפרוסות בשקית עם ריבוע נייר אפייה בין אחת לשנייה ולהקפיא עד 3 חודשים. פרוסה קפואה נכנסת ישר לטוסטר או למחבת יבשה לשתי דקות ויוצאת כמו טרייה. אפשר גם להכין מראש את התערובת היבשה בכמה צנצנות, וביום האפייה רק לטרוף את הרטוב ולערבב.

שאלות נפוצות

למה הפנים של הלחם יצא בגוון ירקרק או סגול?

זו תגובה מוכרת בין חומרים טבעיים בזרע הפשתן לבין אבקת האפייה הבסיסית. היא משנה רק את הצבע ולא את הטעם או את המרקם, והלחם תקין לגמרי. כדי להקטין אותה משתמשים באבקת אפייה ולא בסודה לשתייה, ולא מדלגים על כף החומץ.

אפשר להשתמש בזרעי פשתן שלמים?

לא בתור בסיס. זרע שלם עובר במאפה בלי להשתחרר, הוא לא סופג את הנוזלים והלחם לא יתפוס. זרעים שלמים מתאימים רק לפיזור על הקרום.

הלחם יצא דביק במרכז, מה לא היה בסדר?

כמעט תמיד אחת משתיים: הכיכר נחתכה לפני שהתקררה לגמרי, או שיצאה מהתנור מוקדם. בודקים עם קיסם במרכז הכיכר, ואם הוא יוצא עם שאריות לחות מחזירים לעוד 5 עד 10 דקות מכוסה בנייר כסף, ואז מצננים שעה שלמה.

כמה קלוריות וחלבון יש בפרוסה?

לפי חישוב המצרכים וחלוקה ל-14 פרוסות יוצא בערך 170 קלוריות וכ-6 גרם חלבון לפרוסה, עם פחות מגרם פחמימה זמינה. אלה מספרים מחושבים ולא מדידה במעבדה, והם משתנים לפי עובי הפרוסה.