מאפינס מלוחים עם גבינות וזיתים

אני עובדת במשמרות במחלקה פנימית, ואני אמא לשניים. המאפינס האלה פותרים לי שתי בעיות בתנור אחד: ארוחת בוקר לילדים לפני הגן ובית הספר, וקופסה שאני לוקחת איתי למשמרת ואוכלת ממנה בשתיים בלילה בלי להתנצל. מכינים אותם בלי מיקסר, עם מרית ושתי קערות, והם נכנסים לתנור אחרי 20 דקות עבודה בלבד.

הבסיס שלהם הוא יוגורט ולא חלב, והמלח מגיע מהגבינות ומהזיתים ולא מהמלחייה. גדלתי על אוכל מתובל, ולכן יש פה אורגנו ופלפל שחור בכמות שמרגישים. זה לא מאפין מתוק ששכחו לשים בו סוכר, זה מאפה מלוח בפני עצמו.

למה זה עובד

• יוגורט עם סודה לשתייה. החומציות של היוגורט מגיבה עם הסודה ומשחררת בועות אוויר כבר בקערה, ואבקת האפייה ממשיכה את העבודה בחום התנור. שתיהן יחד מרימות את המאפינס גבוה למרות 250 גרם גבינה כבדה שיושבת בתוך הבלילה.
• הגבינה מצופה בקמח. גבינה שנכנסת לבלילה רטובה שוקעת לתחתית. גבינה שמערבבים קודם בקמח היבש נשארת פזורה בכל המאפה.
• ערבוב מינימלי. כל תנועה מיותרת מפתחת את הגלוטן בקמח והופכת את המאפין לצמיג. בלילה גבשושית היא הסימן שעצרנו בזמן.
• זיתים מנוגבים. נוזל הכבישה שבזיתים נשאר בתוך המאפה ומשאיר כיסים לחים. דקה עם נייר סופג פותרת את זה.

טעויות נפוצות

• להוסיף מלח כמו במאפה רגיל. בגבינה הבולגרית ובזיתים יש הרבה מלח. ¼ כפית מלח בבלילה זה כל מה שצריך, ואם הבולגרית שלכם מלוחה במיוחד אפשר לדלג עליו לגמרי.
• למלא את השקעים עד הסוף. הבלילה תופחת ונשפכת על התבנית. עד ¾ מהגובה בלבד.
• לחתוך מאפין שרק יצא מהתנור. הגבינה בפנים עוד נוזלית והמאפה מתפורר. רבע שעה של צינון, 5 דקות בתבנית ועוד 10 על הרשת, עושה את ההבדל.
• תנור שלא התחמם עד הסוף. בחום נמוך מדי המאפינס תופחים לאט, מתייבשים ולא מקבלים כיפה. מחכים שהתנור יגיע ל-190 מעלות באמת, גם אם זה לוקח לו רבע שעה.

תחליפים וגרסאות

• בלי בולגרית: גבינת פטה או צפתית 5% באותה כמות. פטה מלוחה יותר, אז טועמים לפני שמוסיפים מלח.
• בלי זיתים: ½ כוס עגבניות מיובשות בשמן, מנוגבות וקצוצות, או ½ כוס פלפל קלוי חתוך.
• גרסה מתובלת יותר: ½ כפית כורכום ו-½ כפית פפריקה חריפה אל החומרים היבשים. זה הכיוון שאני הולכת אליו כשהמאפינס הם לי ולא לילדים.
• עם ירוקים: כוס תרד קפוא, מופשר וסחוט היטב מנוזלים, או ½ כוס פטרוזיליה וכוסברה קצוצות.
• בלי יוגורט: 1 כוס חלב עם 1 כף חומץ או מיץ לימון, מחכים 5 דקות עד שהחלב מתגבן קלות ומשתמשים. פחות מכף לא מחמיץ מספיק כדי להפעיל את הסודה.

שמירה והכנה מראש

המאפינס נשמרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד יום, ובמקרר עד 4 ימים. יש בהם הרבה גבינה רכה, ולכן בימים חמים מעבירים אותם למקרר מיד אחרי שהתקררו. הם מוקפאים מצוין עד 3 חודשים: מצננים לגמרי, עוטפים כל מאפין בניילון נצמד ומכניסים לשקית אטומה. מחממים ישר מהקפאה בתנור 180 מעלות כ-12 דקות, והם חוזרים להיות חמים ורכים בפנים. את החומרים היבשים אפשר לערבב ולכסות מהערב הקודם, וככה בבוקר רק מוסיפים את הרטובים, מקפלים את הזיתים ואופים.

שאלות נפוצות

למה המאפינס יצאו כבדים וצמיגיים?

כמעט תמיד זה ערבוב יתר. ברגע שהבלילה נראית חלקה כמו בלילה של עוגה, הגלוטן התפתח יותר מדי. מערבבים עד שהקמח היבש נעלם ועוצרים, גם אם נשארו גושים.

אפשר להכין בלי תבנית מאפינס?

כן. יוצקים את הבלילה לתבנית מרובעת 20 על 20 ס”מ מרופדת בנייר אפייה, בשכבה של כ-2.5 ס”מ, ואופים ב-180 מעלות 30 עד 35 דקות, עד שקיסם יוצא יבש. מצננים לגמרי וחותכים ל-12 ריבועים.

איך מורידים את המליחות של הגבינה הבולגרית?

חותכים לקוביות, משרים במים קרים 10 עד 15 דקות ומנגבים בנייר סופג. ההשריה מוציאה חלק מהמלח בלי לפגוע במרקם, ואז כן כדאי להשאיר את ¼ כפית המלח בבלילה כדי שהמאפה לא יצא תפל.

המאפינס מתאימים לקופסת אוכל של ילדים?

כן, והם מחזיקים טוב בטמפרטורת החדר לאורך יום. בשביל הילדים אני מחלקת את הבלילה לשתי קערות לפני שלב הקיפול, ומקפלת את הזיתים רק לחצי אחד, כי טעם הזיתים חזק מדי בשבילם. את הפלפל השחור אי אפשר להוציא רק מחצי תבנית, כי הוא מתערבב בחומרים היבשים, ולכן כשאני אופה לכולם אני יורדת ל-¼ כפית פלפל בבלילה כולה.