מרק תירס סיני עם ביצה

אני עובדת במשרה מלאה ואמא לשלושה, והמרק הזה הוא אחד הקלפים הקבועים שלי לימי שלישי. כולם בבית מכירים אותו מהמסעדה הסינית, ובמשך שנים הייתי בטוחה שיש בו משהו מסובך. בפועל יש בו קופסת תירס גרוס, ציר עוף, קורנפלור ושתי ביצים, והוא מוכן בזמן שהאורז מתבשל.

ביום ראשון בערב אני מכינה ממנו כמות כפולה בלי הביצים, ומחזיקה את הבסיס במקרר. ביום שלישי אני מחממת, מורידה את האש, יוצקת את הביצה, ויש לי מרק שנראה טרי לגמרי בארבע דקות עבודה. זה גם אחד המרקים הבודדים שהילדים אוכלים בלי מלחמות, וזו כבר סיבה מספקת.

למה זה עובד

• שתי צורות של תירס. התירס הגרוס, שנקרא גם קרם תירס, מתמוסס לתוך המרק ונותן לו גוף ומתיקות, והגרעינים השלמים נותנים נגיסה. רק גרעינים יוצרים מרק דליל, ורק גרוס יוצר מרק אחיד ומשעמם.
• מסמיכים לפני הביצה. ארבע כפות קורנפלור מעבות את הנוזל בסיר של כ-2.3 ליטר, ולכן חוטי הביצה נתמכים ונשארים פזורים בכל הקערה במקום לשקוע.
• יוצקים כשהמרק חם מאוד אבל לא רותח. חלבון הביצה מתחיל להיקרש סביב 62 מעלות והחלמון סביב 68, ולכן אין צורך ברתיחה. במרק רותח הביצה מתכנסת מיד לגושים ומעכירה את הנוזל, ובמרק שקט היא נפרשת לחוטים דקים ורכים.
• פלפל לבן ולא שחור. הוא נותן את החריפות העמוקה והמוכרת של המרק הזה בלי נקודות שחורות בקערה.

טעויות נפוצות

• מערבבים חזק בזמן יציקת הביצה. כך מקבלים מרק עכור וצהבהב בלי חוטים. מערבבים לאט, בכיוון אחד, ויוצקים בקילוח דק מגובה.
• שופכים קורנפלור יבש לסיר. הוא מתגבש לגושים לבנים שלא נעלמים. תמיד מערבבים אותו קודם במים קרים.
• מוותרים על סינון הגרעינים. הנוזל שבקופסה מוסיף מתיקות שטוחה וצבע עכור למרק.
• ממשיכים לבשל אחרי הביצה. החוטים מתפרקים והמרק מאבד את המרקם. אחרי הביצה מכבים את האש.

תחליפים וגרסאות

• בלי קופסאות: כ-700 גרם גרעיני תירס קפואים, כ-4½ כוסות. טוחנים חצי מהם עם כוס מהציר במוט בלנדר ומחזירים לסיר.
• פרווה או צמחוני: מחליפים את ציר העוף בציר ירקות. המרק יוצא עדין יותר, ולכן כדאי להוסיף עוד חצי כפית סוכר וטיפה יותר סויה.
• מנה עיקרית: מוסיפים כוס חזה עוף מבושל ופרוס דק בשתי הדקות האחרונות של הבישול, לפני ההסמכה, כדי שרק יתחמם ולא יתייבש, או קוביות טופו רך בסוף הבישול.
• ללא גלוטן: קורנפלור ממילא נקי מגלוטן, רק מחליפים את רוטב הסויה בטמרי ומוודאים שגם הציר מסומן ללא גלוטן.
• לילדים: מורידים את הפלפל הלבן לרבע כפית ומוותרים על שמן השומשום, שהטעם שלו דומיננטי ולא כולם אוהבים אותו.

שמירה והכנה מראש

את בסיס המרק, כלומר הכל חוץ מהביצים, אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר בקופסה אטומה. הוא מסמיך בקור, ולכן מדללים בחצי כוס ציר או מים בחימום ומערבבים עד שחוזר למרקם זורם. מרק מוכן עם הביצים נשמר במקרר עד יומיים, אבל חוטי הביצה מתרככים. להקפאה עדיף להכין את המרק עד שלב ההסמכה בלבד, להקפיא בשקיות שטוחות של ליטר עד 3 חודשים, ואת הקורנפלור והביצה להוסיף ביום ההגשה. אם הקפאתם מרק שכבר הוסמך, הוא עלול להפריש נוזלים בהפשרה, ואז מפשירים במקרר במשך הלילה, מחממים וטורפים היטב במטרפה עד שהמרקם מתאחד.

שאלות נפוצות

אפשר להכין בלי קורנפלור?

אפשר, אבל המרק יוצא דליל וחוטי הביצה שוקעים. פתרון טוב הוא לטחון חצי מהתירס במוט בלנדר ולהחזיר לסיר, מה שמסמיך בלי תוספת עמילן. קמח תפוחי אדמה עובד גם, אבל הוא מסמיך חזק יותר ונשבר בבישול ממושך, ולכן משתמשים בכשלושה רבעים מהכמות ומכבים את האש מיד כשהמרק מסמיך.

למה הביצה שלי יצאה גוש אחד?

כמעט תמיד בגלל מרק רותח או יציקה מהירה מדי. מורידים לאש הקטנה ביותר, ממתינים שהבועות נעלמות לגמרי, ויוצקים את הביצה הטרופה בקילוח דק תוך ערבוב איטי בכיוון אחד.

זה אותו מרק כמו במסעדות?

זו גרסה ביתית של מרק תירס עם ביצה, שבאנגלית קוראים לו egg drop corn soup. במסעדות מבשלים ציר עוף סמיך יותר ולעיתים מוסיפים מונוסודיום גלוטמט, ולכן הטעם שם עז יותר. ציר עוף טוב בבית מקרב מאוד.

אפשר להכפיל את הכמות?

כן, כל היחסים נשמרים בהכפלה. בסיר גדול הרתיחה לוקחת עוד כמה דקות, ואת תערובת הקורנפלור כדאי להוסיף בהדרגה: חצי, ממתינים דקה, ורק אם צריך מוסיפים את השאר.