סופגניות בסיר אוויר בלי טיגון

אני עובדת עם בצקי שמרים כבר שנים, ולכן הגעתי לסיר האוויר עם ציפיות נמוכות מאוד. שלוש סדרות אפייה אחר כך, זה המתכון שנשאר אצלי במטבח, ומבקשים אותו בבית גם כשחנוכה רחוק. חשוב שאגיד את זה מראש, בכל הכבוד לאינטרנט: סופגנייה בסיר אוויר היא לא סופגנייה מטוגנת. אין לה את הטבעת הבהירה סביב המשווה ואת השכבה העשירה שהשמן יוצר. היא יוצאת רכה ואוורירית יותר, בסגנון לחמנייה מתוקה בציפוי סוכר, וזה טעים מאוד בזכות עצמו.

מה שכן: אין סיר שמן רותח על הכיריים ואין ריח טיגון שנשאר בבית יומיים. שימו לב לחלוקת הזמנים: העבודה הפעילה היא כ-40 דקות, האפייה בארבעה סבבים לוקחת כ-40 דקות נוספות, וכל השאר המתנה. 10 דקות להתעוררות השמרים, שעה להתפחה ראשונה, כ-40 דקות להתפחה שנייה אחרי החיתוך ועוד רבע שעה צינון לפני המילוי. סך הכל כשלוש שעות וחצי.

למה זה עובד

• בצק עשיר ולח. 200 מ”ל חלב, שתי ביצים ו-80 גרם חמאה על 490 גרם קמח. בצק שמרים רזה מתייבש בסיר אוויר תוך דקות, כי אין סביבו שמן שמגן עליו.
• 170 מעלות ולא יותר. בחום גבוה החלק העליון משחים לפני שהמרכז נאפה והסופגנייה נשארת בצקית בפנים. ב-170 מעלות היא מגיעה לאפייה מלאה תוך כ-8 דקות.
• חמאה מומסת על פני הבצק לפני האפייה. השומן מוליך את החום בצורה אחידה, נותן צבע זהוב ומונע קרום קשה ויבש.
• התפחה שנייה אמיתית. בטיגון, המפגש עם השמן הרותח מקפיץ את הסופגנייה בבת אחת. בסיר אוויר ההתפשטות מתונה בהרבה, ולכן כמעט כל הנפח צריך להיווצר בהתפחה שלפני האפייה.

טעויות נפוצות

• לרדד דק מדי. 1.5 ס”מ זה המינימום. בעובי של סנטימטר מקבלים עוגייה עגולה ולא סופגנייה.
• לדחוס את הסל. הסופגניות מתנפחות באפייה ונדבקות אחת לשנייה. ארבע בסבב, עם מרווח של 2 עד 3 ס”מ.
• להפוך אותן באמצע. הבצק רך מאוד בשלב הזה, והמלקחיים פשוט מוחצים אותו. אופים על צד אחד בלבד.
• לגלגל בסוכר כשהן קרות. הסוכר נדבק רק על חמאה חמה. אחרי חמש דקות על רשת הוא כבר נושר בחזרה לקערה.
• למלא בריבה כשהן רותחות. הריבה נוזלת, הבצק נמרח מבפנים והסופגנייה יוצאת לחה. ממתינים שיהיו חמימות בלבד.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את החלב במשקה שקדים או סויה ואת כל החמאה (בבצק ובהברשה) במרגרינה רכה באותה כמות. המרקם דומה מאוד, הטעם פחות חמאתי.
• בלי מיקסר: לשים ביד 12 עד 15 דקות. מתחילים בלי החמאה ומוסיפים אותה בהדרגה אחרי שהבצק מתאחד.
• מליות: ריבת תות, ריבת חלב, ממרח שוקולד או קרם וניל. למי שלא אוהב מלית, חותכים חור במרכז וממשיכים כרגיל, וזמן האפייה מתקצר ל-6 עד 7 דקות.
• סוכר קינמון: ¾ כוס סוכר עם כפית קינמון, גרסה שבבית מעדיפים על סוכר רגיל.
• בתנור: 180 מעלות בחום עליון תחתון עם טורבו, 10 עד 12 דקות, עד הזהבה.

שמירה והכנה מראש

סופגניות בסיר אוויר הן מאפה של אותו יום, ובאמת של ארבע חמש השעות הראשונות. בקופסה אטומה הן נשמרות עד 24 שעות אבל מתקשות, ואז מחזירים אותן לסיר האוויר ל-150 מעלות לשתי דקות והן חוזרות לעצמן. את הבצק אפשר להכין בערב, להתפיח במקרר עד 12 שעות, ובבוקר לרדד, לחתוך ולהתפיח 70 עד 90 דקות, כי בצק קר מתפיח לאט יותר. סופגניות ללא מלית נשמרות בהקפאה עד חודש בלי הציפוי: מפשירים בטמפרטורת החדר, מחממים 3 דקות ב-150 מעלות, מברישים בחמאה ומגלגלים בסוכר.

שאלות נפוצות

הן באמת יוצאות כמו סופגניות מטוגנות?

לא, ולא כדאי להבטיח את זה לאף אחד. הן יוצאות רכות ואווריריות עם ציפוי סוכר, בסגנון לחמנייה מתוקה ממולאת. מי שמחפש את הסופגנייה של המאפייה יתאכזב, ומי שמחפש סופגנייה טעימה בלי סיר שמן יהיה מרוצה מאוד.

למה הסופגניות שלי יצאו שטוחות?

כמעט תמיד זו ההתפחה השנייה. הבצק נכנס לסיר לפני שהתנפח, ובלי השמן הרותח אין מה שידחוף אותו למעלה. ממתינים עד שהסופגנייה נפוחה ורועדת קלות כשמזיזים את נייר האפייה שמתחתיה.

הזמנים מדויקים לכל סיר אוויר?

הדגמים שונים זה מזה בעוצמה. הסבב הראשון הוא סבב הכיול: בודקים אחרי 7 דקות, ואם החלק העליון עוד חיוור ממשיכים עוד דקה או שתיים. ברגע שמצאתם את הזמן של המכשיר שלכם, הוא יהיה זהה בכל פעם.

צריך לשים נייר אפייה מתחת?

כן, וזה גם מה שעוזר להעביר את הסופגניות העדינות אל הסל בלי למחוץ אותן. חותכים ריבוע קטן לכל אחת, לא גדול מהסופגנייה בהרבה, כדי שהאוויר ימשיך לזרום בסל. חשוב: לא מכניסים נייר לסל ריק בחימום המוקדם, הוא עף ונצמד לגוף החימום.