סילאן ביתי מתמרים בלבד

אני מבשלת לפי מה שבשל בחוץ, וסילאן הוא אחד הדברים שאני מכינה כשיש תמרים טובים במחיר הגיוני. בפעם הראשונה שהכנתי לא הבנתי למה בכלל קונים אותו מוכן: שני מצרכים, תמרים ומים, וסיר אחד. כל השאר הוא זמן, ורוב הזמן הזה עובר בלי שאני עומדת מעל הסיר.

חשוב להגיד מראש: מקילו תמרים יוצאים בסביבות חצי ליטר סילאן, לפעמים מעט יותר, תלוי בתמרים ובכמה חזק סוחטים את הבד. זה נראה מעט, אבל זה בדיוק ההיגיון של העניין, כי כל המתיקות של הקילו מתרכזת בצנצנת אחת. ההמתנות הארוכות הן ההשריה, צינון העיסה, הצמצום וצינון הצנצנת, ואף אחת מהן לא דורשת עבודה אמיתית, רק ערבוב מדי פעם. לכן אני מתכננת סילאן לבוקר של עבודות בית, כשאני ממילא מסתובבת במטבח.

למה זה עובד

• כשני שלישים מהמשקל של תמר יבש הם סוכר, ולכן אין שום צורך להוסיף סוכר. מים חמים ממיסים את הסוכר הזה מתוך בשר התמר, וזה כל הסוד.
• הסינון בבד מוציא את הסיבים ואת הקליפות. בלי השלב הזה מקבלים ממרח תמרים עכור, ולא סירופ נוזלי ומבריק.
• הצמצום הוא רק אידוי מים. לא מקרמלים את הסוכר אלא מוציאים נוזלים, ולכן הטעם נשאר טעם של תמר ולא של סוכר שרוף.
• הסוכר בתמרים הוא בעיקר גלוקוז ופרוקטוז, ושניהם מתגבשים בקשיות רבה יותר מסוכר לבן. לכן הסילאן נשאר נשפך גם אחרי שבועות במקרר.

טעויות נפוצות

• רתיחה חזקה בשלב הצמצום. הסוכר נדבק לתחתית ונשרף, והסילאן יוצא מריר. אש בינונית-נמוכה, בעבוע עדין וערבוב כל 10 דקות.
• לצמצם יותר מדי. סילאן מסמיך מאוד בהתקררות. אם בסיר הוא כבר סמיך כמו דבש, בצנצנת הוא יהיה כמו ממתק קשה.
• לסנן במסננת רגילה. החורים גדולים מדי והסיבים עוברים. צריך בד דק מעל המסננת.
• לזרוק את העיסה אחרי סינון אחד. בהוצאה שנייה עם כוס מים מוציאים עוד נוזל מרוכז, וזה הפרש של כמה כפות סילאן.
• לצקת לצנצנת רטובה או לסגור אותה רותחת. טיפות מים בדפנות מדללות את השכבה שנוגעת בהן, ואדים שמתעבים במכסה חוזרים ומדללים את פני הסילאן. שם בדיוק מתחיל עובש. הצנצנת צריכה להיות יבשה לגמרי, והצינון בלי מכסה.

תחליפים וגרסאות

• סוג התמרים: מג’הול נותן סילאן כהה ועשיר, דקל נור יוצא בהיר ועדין יותר, ותמרים יבשים וזולים מהסוג שקוראים לו זהידי עובדים מצוין וצריכים שעה נוספת של השריה.
• בסיר לחץ: במקום 45 דקות בישול, 15 דקות בלחץ גבוה. תמרים מקציפים חזק בבישול, ולכן צריך סיר של 6 ליטר לפחות, כך שהתמרים והמים לא יעברו חצי מהנפח, ומשחררים את הלחץ בשחרור טבעי ולא בפתיחת שסתום מהירה, כדי שהקצף לא יסתום את השסתום. שלב הצמצום לא משתנה.
• עם קורטוב לימון: חצי כפית מיץ לימון בסוף הצמצום מחדדת את המתיקות. זה כבר לא סילאן מתמרים בלבד, אבל למי שאוהב פחות מתוק זה עובד.
• מה עושים עם העיסה שנשארה: מערבבים אותה עם קוקוס ושקדים טחונים ומגלגלים כדורים, או משתמשים בה כמילוי לעוגיות.

שמירה והכנה מראש

בצנצנת נקייה ויבשה במקרר הסילאן מחזיק בקלות שלושה עד ארבעה חודשים, והריכוז הגבוה של הסוכר הוא מה ששומר אותו. מחוץ למקרר אני לא משאירה אותו, כי סילאן ביתי דליל מדבש ובמטבח חם כן יכול להתפתח עליו עובש. אם הוא הסמיך במקרר יותר מדי, מכניסים את הצנצנת לקערת מים חמים לכמה דקות והוא חוזר להישפך. כמות כפולה דורשת בדיוק אותו מאמץ, רק צריך סיר רחב מתאים כדי שהצמצום לא יימשך לנצח.

שאלות נפוצות

אפשר להכין סילאן בלי לבשל, רק מהשריה?

אפשר להוציא נוזל מתוק מהשריה ארוכה, אבל הוא יוצא דליל ולא יחזיק זמן. הבישול הוא מה שמפרק את התמר ומשחרר את הסוכר שלו למים, והצמצום הוא מה שהופך את הנוזל לסילאן.

איך יודעים שהסילאן מוכן בדיוק?

מטפטפים טיפה על צלחת שהייתה במקפיא. אחרי חצי דקה היא צריכה לזרום לאט כמו דבש, ולא להתפזר כמו מים. מי שעובד עם מדחום סוכר יחפש 105 עד 106 מעלות.

הסילאן יצא דליל מדי, מה עושים?

מחזירים לסיר ומצמצמים עוד עשר עד חמש עשרה דקות. אם יצא סמיך מדי, מחזירים לאש עם שתיים-שלוש כפות מים חמים ומערבבים עד שהוא אחיד ונשפך.

כמה סוכר יש בסילאן?

סילאן הוא סוכר מרוכז של תמרים, בלי תוספת סוכר לבן. כף סילאן קרובה בכמות הסוכר שבה לכף דבש, ולכן אני משתמשת בו כמו בדבש ולא כמו ברוטב.