סלט ניסואז עם טונה וביצה

אני בעיקר בן אדם של פסטה, וזה לא סוד. אבל באוגוסט בחיפה, כשהלחות עולה מהנמל, אפילו אני לא מדליק סיר מים גדול בשביל ארוחת צהריים. סלט ניסואז (ניסואז פירושו מניס, העיר בדרום צרפת) הוא הפתרון שלי: תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, ביצה, טונה וזיתים על מגש אחד גדול. זאת לא תוספת לארוחה, זאת הארוחה עצמה.

הדבר היחיד שאני מתעקש עליו הוא שלא מערבבים. מסדרים את המצרכים בערימות נפרדות, מתבלים כל אחד מהם, ורק אז מוזגים את הרוטב מלמעלה. במטבח שעבדתי בו בבולוניה למדתי שרוטב טוב הוא לא מה שמסתיר את המצרכים אלא מה שמחבר ביניהם, וזה נכון באותה מידה לרוטב החרדל הזה.

למה זה עובד

• מתבלים את תפוחי האדמה כשהם חמים. העמילן החם סופח את הרוטב פנימה. תפוח אדמה שהתקרר נשאר רטוב מבחוץ וחסר טעם בפנים, וזה ההבדל הגדול בין ניסואז טוב לבינוני.
• החרדל הוא לא רק טעם. הוא מה שמחזיק את השמן והחומץ יחד. בתור מורה לפיזיקה אני נהנה להסביר את זה: החרדל עוטף את טיפות השמן ומונע מהן להתאחד חזרה לשכבה אחת, ולכן הרוטב נשאר אחיד ומצפה את הירקות.
• יחס של 3 חלקי שמן לחלק חומץ. זה היחס שמחזיק רוטב עשיר בלי שהחומציות תשתלט, והכמות כאן מחושבת כך שיישאר רוטב אמיתי למגש גם אחרי שתפוחי האדמה והעגבניות לקחו את שלהם.
• מי בישול מומלחים ואמבט קרח לשעועית. המלח מתבל את השעועית מבפנים בזמן הבישול, והקרח עוצר את הבישול מיד ושומר על צבע ירוק חי ועל נגיסה.
• טונה בשמן זית ולא במים. השמן נושא טעם ושומר על הטונה לחה. טונה במים יוצאת יבשה ומתפרקת לחוטים בצלחת כזאת.

טעויות נפוצות

• לערבב הכל בקערה אחת. תפוחי האדמה נמחים, הביצה מתפרקת והטונה נעלמת בין העלים. מסדרים בערימות ומוזגים רוטב מלמעלה.
• לבשל את השעועית יותר מדי. אחרי 5 עד 6 דקות היא כבר אפורה ורפויה. שלוש עד ארבע דקות, ומיד למים עם קרח.
• להניח ירקות רטובים. שעועית או חסה עם מים עליהן מדללות את הרוטב והוא מחליק לתחתית המגש. מייבשים הכל במגבת מטבח.
• לדלג על תיבול העגבניות. קמצוץ מלח חמש דקות לפני ההגשה מוציא מהן נוזל מתוק שמתערבב ברוטב. בלי זה הן טפלות ליד כל השאר.
• להגיש ישר מהמקרר. שמן זית קר מאבד ארומה והטעמים נסגרים. מוציאים את המצרכים 15 דקות לפני ההגשה.

תחליפים וגרסאות

• בלי אנשובי: מוסיפים כפית צלפים כבושים לרוטב. מקבלים את אותה מלוחות חדה בלי טעם הדג.
• עם טונה טרייה: צורבים סטייק טונה במחבת לוהטת דקה עד שתי דקות לכל צד, עד שהמרכז עוד אדום, ופורסים. גם סלמון אפוי עובד מצוין.
• בלי תפוחי אדמה: מכפילים את כמות השעועית הירוקה ומוסיפים מלפפון בקוביות. הסלט יוצא קל יותר, אבל פחות משביע.
• חומץ אחר: חומץ יין לבן עובד זהה. עם לימון משתמשים ב-3 כפות מיץ במקום 2 כפות חומץ, כי הוא עדין יותר.

שמירה והכנה מראש

תפוחי האדמה, השעועית והביצים הקשות נשמרים במקרר בכלים נפרדים עד יומיים. הרוטב נשמר בצנצנת סגורה עד שבוע ומתייצב במקרר, לכן מנערים אותו היטב לפני השימוש. את ההרכבה עושים רק לפני ההגשה: סלט שהורכב ונשאר במקרר כמה שעות הופך רך ורטוב והחסה נובלת. לאירוח מסדרים את המגש עד חצי שעה מראש בלי הרוטב, מכסים בניילון נצמד ומוזגים את הרוטב בדקה האחרונה.

שאלות נפוצות

יש תפוחי אדמה בניסואז המקורי?

זה נושא לוויכוח אמיתי בניס. הגרסה המקומית המסורתית מורכבת מירקות חיים בלבד, בלי תפוחי אדמה ובלי שעועית מבושלת. הגרסה עם תפוחי אדמה, שעועית וביצה היא זאת שהתפשטה בעולם, והיא מה שרובנו מכירים כסלט ניסואז.

איך מקבלים ביצה עם חלמון רך במרכז?

מכניסים את הביצים ישר מהמקרר למים ברתיחה עדינה, מבשלים 8 דקות בדיוק ומעבירים למים עם קרח. החלמון יוצא בהיר וקרמי במרכז. מי שרוצה חלמון קשה לגמרי מבשל 11 דקות.

איזו טונה לקנות?

טונה בשמן זית בפתיתים גדולים או בנתח שלם. מסננים את השמן מהקופסה אבל לא סוחטים את הטונה, כדי שהיא תישאר לחה. אם הטונה שמנונית מאוד, מפחיתים כף אחת משמן הזית ברוטב.

אפשר להכפיל את הכמות לשולחן גדול?

בקלות. מכפילים את כל המצרכים ואת הרוטב, אבל מבשלים את השעועית בשתי פעימות ולא בבת אחת, כדי שהמים לא יאבדו את הרתיחה והשעועית לא תתרכך. את תפוחי האדמה אפשר לבשל בסיר אחד גדול.