סמאש בורגר עסיסי במחבת ברזל יצוק
סמאש בורגר ביתי עם קראסט חום ופריך וקציצה עסיסית, במחבת ברזל יצוק אחת. 600 גרם בשר, רוטב בורגר שמכינים בדקה, וארבע מנות שמוכנות ב-35 דקות.
אופן ההכנה
מערבבים בקערית את המיונז, הקטשופ, החרדל, המלפפון החמוץ הקצוץ והפפריקה עד שהרוטב אחיד. מכניסים למקרר עד ההרכבה.
פורסים את הבצל דק מאוד ומשרים אותו במים קרים כ-10 דקות, כדי לרכך את החריפות. מסננים ומייבשים היטב במגבת נייר.
מחלקים את הבשר ל-8 כדורים במשקל 75 גרם בערך. מגלגלים בעדינות בלי ללוש ומחזירים למקרר עד הצלייה, כי בשר קר נצמד טוב יותר למחבת הלוהטת.
מחממים מחבת ברזל יצוק בקוטר 30 ס"מ על אש בינונית גבוהה כ-3 דקות. חוצים את הלחמניות ומשחימים אותן על המחבת היבשה 30 עד 60 שניות, עד שהצד הפנימי זהוב, ומוציאים לצלחת.
מעלים לאש גבוהה וממתינים עוד כ-3 דקות, עד שטיפת מים מתאדה על המחבת מיד. מורחים שכבת שמן דקה מאוד במגבת נייר.
מניחים 2 כדורי בשר במרווח ביניהם, מכסים כל אחד בריבוע נייר אפייה ומועכים דרכו במרית רחבה בלחיצה חזקה כ-10 שניות, עד לעובי של כ-0.7 ס"מ וקוטר של כ-12 ס"מ. מסירים את הנייר ומפזרים מלח ופלפל.
צולים 90 שניות בלי לגעת, עד שהשוליים חומים ופריכים והצד העליון משנה צבע מאדום לאפרפר.
מגרדים את הקציצה במרית מתכת דקה בזווית נמוכה, כך שכל הקראסט מתרומם יחד איתה, והופכים. צולים 45 שניות נוספות ומוציאים.
חוזרים על המעיכה והצלייה עם שאר הכדורים, שתי קציצות בכל פעם, וממתינים כחצי דקה בין סבב לסבב עד שהמחבת חוזרת ללהט.
מורחים רוטב על שני חלקי הלחמנייה ומניחים עלה חסה, שתי קציצות, בצל ופרוסות מלפפון חמוץ. סוגרים ומגישים מיד, כל עוד הקראסט פריך.
כסטודנט שגר עם שותפים, בורגר במסעדה הוא לא משהו ששורד בתקציב. את הגרסה הזאת הכנתי בפעם הראשונה בערב שבו כולנו רצינו משהו שמרגיש כמו טייק אווי, והתברר שמחבת ברזל אחת ו-600 גרם בשר טחון מהקצב מספיקים לארבעה בורגרים כפולים רציניים.
סמאש בורגר הוא לא קציצה עבה. מועכים כדור בשר קר על משטח לוהט, מקבלים קציצה דקה עם שכבה חומה ופריכה בצד אחד, ומרכיבים ממנה בורגר כפול. בדוכנים עושים את זה על פלנצ’ה, משטח ברזל שטוח וגדול, אבל מחבת ברזל יצוק ביתית עושה בדיוק את אותה עבודה. עשר הדקות של השריית הבצל, הקירור של כדורי הבשר וחימום המחבת הם זמן המתנה שלא דורש עבודה, ולכן ההכנה הפעילה היא כרבע שעה והזמן הכולל 35 דקות.
למה זה עובד
- המעיכה על מחבת לוהטת יוצרת מגע מלא בין הבשר למתכת, וזה מה שמייצר את הקראסט החום והטעים. בקציצה עבה רק חלק קטן מהשטח נוגע בכלי.
- 20% שומן זה לא מותרות. קציצה דקה כזאת מבשר רזה מתייבשת תוך שניות. השומן הנמס הוא מה שמשאיר אותה עסיסית למרות הצלייה המהירה.
- מולחים רק אחרי המעיכה. מלח שמעורבב לתוך הבשר מראש הופך אותו קפיצי כמו נקניקייה. מלח שמפוזר למעלה נשאר על פני השטח ונותן טעם בלי לשנות מרקם.
- הכל קורה מהר. 90 שניות על צד אחד ועוד 45 על השני, פחות משתי דקות וחצי לקציצה. כל שנייה מעבר לזה מייבשת אותה.
טעויות נפוצות
- מחבת שלא התחממה מספיק. הבשר מאדה את עצמו במקום להשחים ויוצא אפור. מחכים לסימן של טיפת מים שמתאדה מיד.
- מעיכה מאוחרת. לוחצים בעשר השניות הראשונות. אחרי שהבשר מתחיל להצטמק הוא כבר לא נצמד למחבת, והקראסט פשוט לא נוצר.
- ללחוץ שוב אחרי ההיפוך. זה סוחט החוצה את השומן והנוזלים. אחרי ההיפוך לא נוגעים.
- מרית פלסטיק או מרית גמישה. היא מחליקה מעל הקראסט ומשאירה אותו על המחבת, וצריך מרית מתכת דקה.
- לצופף. יותר משתי קציצות במחבת בקוטר 30 ס”מ מורידות את החום ומבטלות את כל העיקרון. במחבת קטנה יותר מועכים קציצה אחת בכל פעם.
תחליפים וגרסאות
- בלי ברזל יצוק: מחבת נירוסטה כבדה עובדת יפה. מחבת טפלון לא מתאימה, היא לא אוהבת את החום הזה והציפוי נהרס.
- בצל בתוך הקציצה: מפזרים קומץ בצל פרוס דק על הכדור ומועכים יחד איתו. הבצל מתקרמל לתוך הבשר ויוצא מתוק.
- גבינה: מי שלא שומר כשרות מניח פרוסת צ’דר מיד אחרי ההיפוך. בגרסה בשרית, פרוסת צ’דר טבעוני עושה עבודה דומה.
- בלי לחמניות: פיתה חמה או בגט חתוך עובדים בדיוק באותה צורה.
- סיר אוויר: הקציצה עצמה לא תעבוד שם, אין משטח לוהט שאפשר למעוך עליו. אבל כן אפשר לחמם בו את הלחמניות 2 דקות ב-170 מעלות בזמן שהמחבת מתחממת.
שמירה והכנה מראש
הרוטב נשמר במקרר בכלי סגור עד 5 ימים ואפילו משתפר אחרי כמה שעות. כדורי הבשר אפשר לגלגל יום מראש ולשמור מכוסים במקרר, וגם הבצל הפרוס מחזיק יומיים. קציצות מוכנות הן סיפור אחר: הן נועדו להיאכל מיד, וחימום חוזר הורס את הקראסט. אם בכל זאת נשארו, מחממים אותן 30 שניות במחבת יבשה ולא במיקרוגל. קציצות צלויות לא כדאי להקפיא, אבל כדורי בשר נא אפשר להקפיא עד חודש ולהפשיר במקרר.
שאלות נפוצות
איזה בשר הכי מתאים לסמאש בורגר?
בשר בקר טחון טרי עם כ-20% שומן, למשל צוואר או אסאדו. כדאי לבקש מהקצב להעביר אותו במטחנה פעם אחת בלהב גס, כי בשר שנטחן דק מדי יוצא דחוס.
אפשר להכין על גריל גז?
לא ישירות על הסורג, הקציצה הדקה נופלת פנימה. מניחים מחבת ברזל או פלטת ברזל על הגריל, מחממים היטב, ועובדים בדיוק לפי אותם זמנים.
איך יודעים שהקציצה מוכנה?
כשהשוליים חומים ופריכים והצד העליון כבר לא אדום, בערך 90 שניות על הצד הראשון. בעובי כזה הבשר מגיע לצלייה מלאה כמעט מיד. מי שרוצה לוודא במדחום, הטמפרטורה המומלצת לבשר טחון היא 71 מעלות במרכז.
למה הקציצה נדבקת ומתפרקת בהיפוך?
כמעט תמיד בגלל היפוך מוקדם מדי. הקראסט משחרר את עצמו מהמתכת כשהוא מוכן. ממתינים, ואז נכנסים עם מרית מתכת דקה בזווית נמוכה ומגרדים מתחת לכל השטח.
אבי גולן · שעה וחצי
סימה אבוטבול · שעתיים
הכנתם? ספרו לנו איך יצא