עוגיות קמח שקדים דלות פחמימה

כדיאטנית אני מקבלת את השאלה הזאת כמעט כל שבוע: מה אוכלים כשרוצים משהו מתוק עם הקפה, אבל בלי קמח לבן ובלי סוכר. אלה העוגיות שאני עונה עליהן. קמח שקדים, שמן קוקוס, מעט ממתיק וקצת שוקולד מריר, וזה הכל. בלי ביצים, בלי חמאה ובלי גלוטן, וגם מי שלא חושב על בריאות בכלל מחסל אותן.

אני טוחנת שקדים לבד כשיש לי זמן, אבל קמח שקדים לבן קנוי עובד מצוין ומקצר את העבודה. שימו לב שבמתכון יש שתי המתנות שלא דורשות מכם שום עבודה: עשר דקות לזרעי הפשתן שהופכים לג’ל, ועשרים דקות של קירור הבצק במקרר. בלי הקירור הבצק דביק מדי לעבודה. בגלל שתי ההמתנות האלה ובגלל עשרים דקות הצינון שאחרי האפייה, הזמן הכולל יוצא שעה וחצי, למרות שהעבודה הפעילה היא עשרים דקות בלבד.

למה זה עובד

• בקמח שקדים אין גלוטן, ואין מה לפתח. בבצק עוגיות רגיל ערבוב ממושך מקשה את התוצאה. כאן אפשר לערבב עד שהבצק אחיד לגמרי בלי לפגוע במרקם, וזה מה שהופך את המתכון לסלחני.
• ג’ל זרעי הפשתן מחבר את העוגייה. כף זרעי פשתן טחונים עם שלוש כפות מים סופחת את הנוזל והופכת לג’ל דביק שמחזיק את הבצק יחד, בדיוק כמו ביצה אחת.
• שמן קוקוס מתמצק בקור. בניגוד לשמן נוזלי, שמן קוקוס מתקשה במקרר, ולכן הכדורים שומרים על הצורה בתנור ולא נמרחים לעוגה אחת גדולה.
• 170 מעלות ולא יותר. שקדים עשירים בשומן ומשחימים מהר. בחום גבוה יותר השוליים נשרפים לפני שהמרכז נאפה.

טעויות נפוצות

• להשתמש בשקדים גרוסים עם הקליפה. שקדים גרוסים גרגריים וסופחים נוזלים אחרת, והעוגייה יוצאת כבדה וחולית. למתכון הזה צריך קמח שקדים לבן וטחון דק.
• לדלג על הקירור. בצק חמים נדבק לידיים, הכדורים יוצאים לא אחידים והעוגיות נמרחות. עשרים דקות במקרר מספיקות.
• לחכות שהמרכז יתקשה בתנור. אם המרכז נראה מוכן כבר בתנור, העוגייה תצא קשה אחרי הצינון. מוציאים כשהשוליים זהובים כהים והמרכז עוד רך.
• להזיז אותן חמות. בלי גלוטן אין רשת שמחזיקה את העוגייה, והיא מתפרקת. מצננים לגמרי על התבנית.

תחליפים וגרסאות

• ממתיק: אריתריטול וקסיליטול שומרים על המתכון דל פחמימה. סוכר קוקוס או סוכר דמררה באותה כמות יעבדו מבחינת מרקם, אבל אז אלה כבר לא עוגיות דלות פחמימה.
• בלי פשתן: כף זרעי צ’יה טחונים עם 3 כפות מים עושה בדיוק את אותה עבודה.
• במקום חלק משמן הקוקוס: מחליפים 40 מ”ל מהשמן ב-40 גרם טחינה גולמית. מקבלים עוגייה בטעם שומשום עמוק, מעט רכה יותר.
• גרסאות טעם: גרידה מלימון שלם במקום השוקולד, או חצי כפית קינמון בבצק, או 50 גרם אגוזי מלך קצוצים בנוסף לשוקולד.
• ללא גלוטן באמת: אבקת אפייה מכילה עמילן, ולא כל היצרנים מצהירים שהוא ללא גלוטן. למי שרגיש כדאי לקרוא את התווית ולבחור אבקת אפייה מסומנת ללא גלוטן.

שמירה והכנה מראש

בכלי אטום בטמפרטורת החדר העוגיות נשמרות עד 5 ימים ונשארות פריכות בשוליים. במקרר הן מתקשות, ולכן מוציאים אותן חצי שעה לפני ההגשה. את הבצק אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד 3 ימים, ואת כדורי הבצק אפשר להקפיא בשקית עד 3 חודשים ולאפות ישר מהמקפיא, בתוספת 2 עד 3 דקות אפייה.

שאלות נפוצות

אפשר להחליף קמח שקדים בקמח קוקוס?

לא ביחס של אחד לאחד. קמח קוקוס סופח בערך כפול נוזלים, והבצק יצא יבש ומתפרק. אם זה מה שיש בבית, מחליפים לכל היותר 30 גרם מקמח השקדים ב-15 גרם קמח קוקוס, ומוסיפים 2 עד 3 כפות מים.

כמה קלוריות ופחמימות יש בעוגייה?

לפי חישוב המצרכים במתכון וחלוקה ל-16, יוצא כ-140 קלוריות לעוגייה, כ-2 גרם פחמימות זמינות וכ-3 גרם חלבון. הפחמימות מגיעות בעיקר מהשקדים ומהשוקולד המריר. האריתריטול כמעט אינו מתפרק בגוף ולכן לא נספר בפחמימות הזמינות.

העוגיות יצאו רכות מדי, מה עושים?

קודם כל מחכים. הן מתקשות רק אחרי צינון מלא של עשרים דקות על התבנית. אם גם אז הן רכות מדי, מחזירים לתנור ל-3 דקות נוספות ומצננים שוב. בפעם הבאה משטחים לעובי אחיד של סנטימטר וחצי.

אפשר להכין בלי ממתיק בכלל?

אפשר, אבל האריתריטול תורם כאן גם נפח יבש ולא רק מתיקות. בלעדיו הבצק יוצא רך ודביק יותר, ולכן מוסיפים 2 כפות קמח שקדים ומקררים כרגיל. כמות הבצק קטנה ומתקבלות כ-14 עוגיות במקום 16. התוצאה היא עוגיית שקדים כמעט נטולת מתיקות, ואז כדאי להעלות את כמות השוקולד המריר ל-80 גרם.