עוגיות שוקולד ציפס טבעוניות רכות

את הבצק הזה אני מכינה בימי ראשון בערב, בזמן שאני מסדרת את התיקים לשבוע. הוא מתערבב בעשר דקות, נח במקרר בזמן שאני מסיימת במטבח, ואז אני מגלגלת כדורים ומקפיאה אותם בשקית. ביום שלישי, כשאחד הילדים מודיע בשמונה בערב שמחר יש יום הולדת בכיתה, אני שולפת שמונה כדורים ומכניסה לתנור. חצי שעה אחר כך יש עוגיות חמות.

העוגיות האלה טבעוניות קודם כל בגלל הנוחות: אין ביצה שצריך לבדוק, אין חמאה שצריך להוציא שעה מראש, והן פרווה, כלומר אפשר להגיש אותן גם אחרי ארוחה בשרית. המרקם הוא מה שחיפשתי שנים: רכות ולעיסות במרכז, עם קצוות שמתפצפצים קלות.

למה זה עובד

• סוכר חום כהה כרוב הסוכר. הוא סופח לחות ומחזיק אותה בעוגייה, ולכן היא נשארת רכה גם ביום שאחרי. עוגיות עם סוכר לבן בלבד יוצאות פריכות ושבירות.
• שתי כפיות קורנפלור. הקורנפלור מדלל את חלבוני הקמח, כך שנוצר פחות גלוטן בערבוב, והמרכז יוצא רך ונמס במקום עוגייה קשה.
• בלי ביצה, עם רביעית כוס חלב צמחי. חלבון הביצה מתייצב בחום ובונה מרקם גבוה וספוגי, יותר כמו עוגה. בלעדיו העוגייה נשארת צפופה ולעיסה, והחלב הצמחי מספק את הנוזל שהקמח והעמילן צריכים כדי להתלכד לבצק.
• חצי שעה במקרר. מרגרינה טבעונית מכילה יותר מים מחמאה ונמסה מהר יותר בתנור. בצק קר נשאר גבוה ולא נמרח לעוגייה שטוחה ושרופה בקצוות.

טעויות נפוצות

• לדלג על הקירור. זאת הסיבה מספר אחת לעוגיות שהתמזגו לרקיק אחד בתבנית. אם נגמר הזמן, 15 דקות במקפיא עושות עבודה דומה.
• לערבב יותר מדי אחרי הקמח. כל סיבוב מיותר של המיקסר מפתח גלוטן, והעוגייה יוצאת קשוחה וגומית. עוצרים ברגע שלא רואים קמח לבן.
• לאפות עד שהמרכז נראה מוכן. עד שהעוגיות מתקררות הן יתייבשו. מוציאים כשהמרכז עוד בהיר ונראה רך מדי.
• לסדר בצק על תבנית חמה. התחתית מתחילה להימס לפני שהעוגייה מתייצבת, והיא נמרחת לצדדים.

תחליפים וגרסאות

• עם שמן קוקוס. מחליפים את המרגרינה ב-150 גרם שמן קוקוס מוצק ומוסיפים כף חלב צמחי נוספת, כי במרגרינה יש מים ובשמן אין. כדאי שמן מעודן, אחרת יש טעם קוקוס בולט. העוגייה יוצאת מעט פריכה יותר, וחייבים לקרר את הבצק.
• עם חמאת בוטנים. מחליפים 50 גרם מהמרגרינה ב-50 גרם חמאת בוטנים חלקה. יוצא טעם עשיר שהילדים שלי מעדיפים על המקור.
• מרגרינה מלוחה. אם על האריזה כתוב שהמרגרינה מומלחת, מפחיתים את המלח בבצק לרבע כפית.
• קמח כוסמין. אפשר להחליף עד חצי מהקמח בקמח כוסמין לבן. בכוסמין מלא העוגייה יוצאת כבדה ויבשה יותר.
• ללא גלוטן. מחליפים את הקמח בתערובת ללא גלוטן לאפייה שמכילה קסנטן, ומקררים את הבצק שעה שלמה.
• במקום ציפס. שוקולד מריר פרווה קצוץ בסכין נותן שלוליות שוקולד נמסות במקום חתיכות מוגדרות.

שמירה והכנה מראש

העוגיות נשמרות בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 4 ימים. הטריק שלי: פרוסת לחם בתוך הקופסה, שומרת עליהן רכות עוד יומיים. העוגיות האפויות מוקפאות עד 3 חודשים.

החלק שמשנה את השבוע הוא הקפאת הבצק. מגלגלים את כל הכדורים, מקפיאים אותם שעה על מגש ואז מעבירים לשקית אטומה. הם נשמרים במקפיא עד 3 חודשים ונאפים ישר מהמקפיא, באותו חום של 180 מעלות, 12 עד 14 דקות. אין צורך להפשיר.

שאלות נפוצות

למה העוגיות שלי יצאו שטוחות?

כמעט תמיד בגלל שומן חם מדי: בצק שלא קורר, מרגרינה שנשארה בשמש, או תבנית חמה מהסבב הקודם. מקררים את הבצק עד שהוא מתקשה, ומתחילים כל סבב בתבנית קרה.

אפשר להכין בלי מיקסר?

כן. מרגרינה רכה מתערבבת עם הסוכר במטרפה ידנית תוך 2 עד 3 דקות של עבודה נמרצת, עד שהתערובת בהירה. את החומרים היבשים מקפלים עם מרית.

איזה שוקולד ציפס טבעוני לקנות?

סימון פרווה על האריזה פירושו שאין בציפס חלב, ולכן הוא מתאים כמעט תמיד. עדיין כדאי לעבור על רשימת הרכיבים ולוודא שאין אבקת חלב או שומן חלב, כי יש ציפס שמסומן חלבי ונראה בדיוק אותו דבר על המדף.

אפשר להכין את הבצק יום מראש?

בהחלט, ואפילו עד 3 ימים במקרר בכלי אטום. הטעם יוצא עמוק יותר. בצק שעמד במקרר יום מתקשה מאוד, ולכן משאירים אותו 15 דקות בטמפרטורת החדר לפני הגלגול.