עוגת נפוליאון עם קרם וניל
עוגת נפוליאון קלאסית עם שלוש שכבות בצק עלים פריכות וקרם וניל אוורירי. 35 דקות עבודה בפועל, והשאר קורה לבד: הקרם מתקרר בזמן שהשכבות נאפות, והעוגה מתייצבת 5 שעות לפחות במקרר.
אופן ההכנה
בקערה טורפים את החלמונים עם הסוכר, הקורנפלור, המלח ו-¾ כוס מהחלב, עד תערובת חלקה לגמרי בלי גושים.
חוצים את מקל הווניל לאורכו, גורדים את הגרעינים ומחממים אותם יחד עם המקל ועם שאר החלב (2¼ כוסות) בסיר בינוני, עד שעולים אדים והחלב כמעט רותח. מוציאים את המקל ומוזגים שליש מהחלב בזרם דק לתוך תערובת החלמונים תוך טריפה.
מחזירים הכול לסיר ומבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך טריפה בלי הפסקה, 3 עד 5 דקות, עד שהקרם סמיך מאוד ובועה גדולה אחת פורצת על פני השטח.
מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה (ואת תמצית הווניל אם משתמשים בה) וטורפים עד שהחמאה נמסה לגמרי. מעבירים לקערה רחבה, מכסים בניילון נצמד במגע ישיר עם פני הקרם ומקררים שעה וחצי לפחות, עד שהקרם קר לגמרי.
מחממים תנור ל-200 מעלות. מחלקים את בצק העלים ל-3 חלקים שווים, מרדדים כל חלק על נייר אפייה למלבן של כ-22x32 ס"מ ובעובי כ-3 מ"מ ומנקבים אותו בצפיפות עם מזלג.
אופים כל שכבה 15 עד 18 דקות, עד שהיא חומה-זהובה ויבשה לגמרי ונשמעת חלולה בהקשה. אם הבצק מתנפח לא אחיד, פותחים את התנור בדקה העשירית ולוחצים אותו בעדינות עם מרית. מצננים לגמרי על רשת.
מקציפים את השמנת עם 2 כפות אבקת הסוכר לקצפת יציבה. טורפים את הקרם הקר במטרפה עד שהוא חלק שוב, ומקפלים לתוכו את הקצפת בשלוש פעימות עד תערובת אוורירית ואחידה.
חותכים את שלוש השכבות לאותו גודל, כ-20x30 ס"מ, בסכין משוננת, ושומרים את השאריות. מניחים שכבה ראשונה על מגש הגשה שטוח ומורחים עליה חצי מהקרם.
מניחים שכבה שנייה, מורחים את שאר הקרם ומסיימים בשכבה השלישית עם הצד החלק למעלה. מפוררים את שאריות הבצק בין האצבעות ומפזרים אותן על פני העוגה.
מכסים ומעבירים למקרר ל-5 שעות לפחות או ללילה, עד שהשכבות מתרככות והעוגה נחתכת בלי להתפרק. מנפים אבקת סוכר לפני ההגשה וחותכים ל-12 ריבועים בסכין משוננת, בתנועת ניסור איטית ובלי ללחוץ מלמעלה.
עוגת נפוליאון היא העוגה שהייתי בטוחה שאני לא מכינה. היא נראית כמו פרויקט של מסעדה, עם שכבות ועם קרם ועם אבקת סוכר, ובימים עמוסים אין לי שעתיים פנויות במטבח. עד שהבנתי את הדבר הכי חשוב בעוגה הזאת: כמעט כל הזמן שלה הוא זמן המתנה ולא זמן עבודה. העבודה בפועל היא כ-35 דקות, הקרם מתקרר לבד בזמן שהשכבות נאפות, וחמש השעות הארוכות קורות במקרר כשאני בכלל לא במטבח.
אני מכינה אותה בערב, מרכיבה, מכסה ומכניסה למקרר. למחרת העוגה כבר עשתה את העבודה בעצמה: הקרם ריכך את שכבות בצק העלים בדיוק כמה שצריך, והיא נחתכת לריבועים מסודרים. זה הקינוח היחיד שלי שנראה מרשים יותר ממה שהוא באמת.
למה זה עובד
- קרם סמיך במיוחד. 6 כפות קורנפלור ו-6 חלמונים על 3 כוסות חלב נותנים קרם וניל שעומד בפני עצמו. קרם רזה יותר יזלוג מהצדדים ברגע שחותכים.
- קצפת שמקופלת לקרם הקר. זה מה שהופך קרם וניל כבד לקרם עדין ואוורירי (בשמו המקצועי קרם דיפלומט, כלומר קרם וניל מבושל עם קצפת). הקצפת מוסיפה נפח בלי להוסיף נוזל שירטיב את הבצק.
- אפייה נפרדת של כל שכבה עד שהיא יבשה לגמרי. בצק עלים שיוצא זהוב בהיר מכיל עדיין לחות, וזו הלחות שהופכת אותו ללעיס אחרי שעה במקרר.
- חמש שעות קירור. בזמן הזה הלחות מהקרם עוברת לשכבות ומרככת אותן באופן אחיד, וזה מה שמחזיק את הריבוע בשלמותו בחיתוך.
טעויות נפוצות
- להרכיב כשהקרם או הבצק עוד פושרים. הקרם נמס, השכבות שוקעות והעוגה יוצאת שלולית. שניהם חייבים להיות קרים לגמרי.
- לא לנקב את הבצק במזלג. הוא מתנפח כמו כרית, יוצא בגבהים שונים והעוגה לא מתיישרת.
- לא לטרוף את הקרם הקר לפני הקיפול. קרם וניל מצונן נעשה סמיך כמו ג’לי, ואם מקפלים לתוכו קצפת בלי לטרוף אותו קודם מקבלים קרם גושי.
- לחתוך בסכין חלקה. היא דוחסת את השכבות ודוחפת את הקרם לצדדים. סכין משוננת בתנועת ניסור איטית, בלי לחיצה מלמעלה.
תחליפים וגרסאות
- קיצור דרך: דפי בצק עלים מרודדים מוכנים. חותכים לגודל, מנקבים ואופים בלי לרדד בעצמכם. הם דקים יותר, ולכן אופים 12 עד 15 דקות ובודקים שהם יבשים לגמרי.
- פרווה לארוחה בשרית: מחליפים את החלב במשקה שקדים או סויה, את החמאה במרגרינה ואת השמנת בקצפת צמחית. קצפת צמחית כבר ממותקת, אז מדלגים על אבקת הסוכר שבקצפת. הקרם יוצא פחות עשיר אבל מחזיק מצוין.
- עם לימון: מוסיפים גרידה מלימון שלם לקרם בסוף הבישול. מאזן את המתיקות.
- עם ריבת חלב: מורחים 3 כפות ריבת חלב על השכבה האמצעית לפני הקרם.
שמירה והכנה מראש
העוגה נשמרת מכוסה במקרר עד 3 ימים, והשיא שלה הוא ביום שאחרי ההרכבה. אחר כך השכבות ממשיכות להתרכך והיא נעשית עוגת שכבות רכה, טעימה אבל בלי הפריכות. אפשר לפצל את העבודה: את השכבות אופים עד יומיים מראש ושומרים בטמפרטורת החדר במגש מכוסה בנייר אפייה ולא בניילון, שמרטיב אותן. את הקרם המבושל מכינים עד יום מראש ושומרים מכוסה בניילון נצמד במקרר, ומקציפים ומקפלים את הקצפת רק ביום ההרכבה. את אבקת הסוכר מנפים רק לפני ההגשה, אחרת היא נספגת ונעלמת.
שאלות נפוצות
אפשר להשתמש בדפי בצק עלים מרודדים מוכנים?
כן, וזה חוסך את כל שלב הרידוד. צריך 3 דפים בגודל השכבות, לנקב אותם במזלג ולאפות עד שהם חומים זהובים ויבשים. כיוון שהם דקים יותר, די ב-4 שעות קירור במקום 5.
למה שכבות הבצק שלי יצאו לעיסות?
כמעט תמיד בגלל אפייה קצרה מדי. בצק עלים צריך להגיע לצבע חום זהוב ממש ולהישמע חלול בהקשה. הסיבה השנייה היא הרכבה על שכבות שעוד לא התקררו לגמרי.
הקרם יצא עם גושים, מה עושים?
מעבירים אותו דרך מסננת דקה בזמן שהוא עוד חם, וזה מציל אותו לגמרי. גושים נוצרים כשהאש גבוהה מדי או כשלא טורפים בלי הפסקה בזמן ההסמכה.
אפשר להקפיא את העוגה?
את העוגה המורכבת לא כדאי, כי הקרם משחרר נוזלים בהפשרה. שכבות בצק העלים האפויות לעומת זאת מוקפאות מצוין עד חודש בשקית אטומה, ומחזירות פריכות אחרי 5 דקות בתנור 180 מעלות.
מיטל בן שמעון · שעה וחצי
שירה כהן-לוי · שעה ו-35 דק'
הכנתם? ספרו לנו איך יצא