עוגת שמרים שוקולד

אחרי שנתיים של חלות כל יום שישי, הבצק הזה הוא בעצם אותו בצק שלמדתי להכיר באצבעות, רק עשיר הרבה יותר: חמאה, חלב וביצים במקום שמן ומים. עוגת שמרים שוקולד הייתה המתכון שהכי התעקשתי לפצח, כי בבית שלי כולם אוהבים אותה אבל כל אחד מסיבה אחרת. הילדים רוצים כמה שיותר מילוי, ואני רוצה בצק רך שנשאר רך גם ביום שלמחרת.

הגרסה הזאת נאפתה אצלי יותר משלוש פעמים, ובסוף הבנתי שהסוד הוא לא עוד שוקולד. הסוד הוא בצק עם מספיק נוזלים, לישה ארוכה באמת, וסירופ שנמרח בשנייה שהעוגה יוצאת מהתנור. בלי הסירופ מקבלים עוגה טובה. איתו מקבלים עוגה שנשארת לחה שלושה ימים על השיש.

למה זה עובד

• יחס נוזלים גבוה: כ-300 גרם חלב וביצים על 500 גרם קמח. בצק רך יותר קצת פחות נוח לרידוד, אבל הוא זה שיוצא נימוח. בצק קשה מדי הוא הסיבה מספר אחת לעוגת שמרים יבשה.
• החמאה נכנסת רק אחרי הלישה הראשונית: כך לרשת הגלוטן יש זמן להיבנות לפני שהשומן עוטף את חלבוני הקמח. התוצאה היא בצק אלסטי שמחזיק מילוי כבד בלי להיקרע בגלגול.
• המילוי מסמיך לפני המריחה: מילוי חם נספג לתוך הבצק ובורח החוצה בתנור. מילוי שהצטנן והסמיך למרקם של ממרח נשאר במקום ויוצר שכבות ברורות בחתך.
• גלגול מהצד הקצר: ככה מקבלים יותר סיבובים של בצק ומילוי, והרולדה יוצאת באורך 25 ס”מ שמתאים לתבנית אינגליש של 24 ס”מ גם אחרי השזירה. רולדה באורך 40 ס”מ פשוט לא נכנסת.
• סירופ חם על עוגה חמה: הנוזל נספג פנימה במקום להישאר דביק על פני השטח, והסוכר שבו מייצב את הלחות בבצק לכמה ימים.

טעויות נפוצות

• חלב חם מדי: מעל 50 מעלות השמרים מתחילים להיפגע. החלב צריך להרגיש פושר נעים על פרק כף היד, בסביבות 35 מעלות, לא חם.
• לקצר את הלישה: שלוש דקות לא מספיקות. בצק שלא נלוש מספיק לא מפתח גלוטן, לא מתפח כמו שצריך והעוגה יוצאת כבדה וצפופה.
• למרוח מילוי עד הקצה: המילוי נמס בתנור ובורח החוצה. משאירים סנטימטר נקי מכל הצדדים, במיוחד בקצה הסגירה.
• תנור חם מדי: ב-200 מעלות החלק העליון משחים לפני שהמרכז נאפה. 170 מעלות הן המספר, ו-35 עד 40 דקות הן הזמן.
• לפרוס מיד: עוגה רותחת מתפוררת תחת הסכין. 20 דקות קירור בתבנית ואפשר.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את החלב במשקה שקדים או סויה ואת החמאה שבבצק ב-80 גרם שמן קנולה. במילוי משתמשים בשוקולד פרווה ובמרגרינה. הבצק יוצא מעט פחות עשיר אבל עובד מצוין.
• קיצור דרך: במקום מילוי מומס, 300 גרם ממרח שוקולד לשתי העוגות. מתוק יותר, אבל חוסך עשר דקות.
• קינמון: במקום מילוי השוקולד, מורחים 80 גרם חמאה רכה ומפזרים חצי כוס סוכר חום עם 2 כפיות קינמון.
• אגוזים: מפזרים 50 גרם אגוזי מלך קצוצים על המילוי לפני הגלגול. מוסיף מרקם ושובר את המתיקות.
• שטרויזל: מפוררים באצבעות 50 גרם קמח, 30 גרם סוכר ו-30 גרם חמאה קרה, ומפזרים מעל אחרי מריחת הביצה.

שמירה והכנה מראש

העוגה נשמרת בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד שלושה ימים, ולא במקרר. המקרר מייבש בצקי שמרים מהר מאוד. אפשר להקפיא עוגה שלמה ומצוננת לגמרי, עטופה היטב, עד חודשיים. מפשירים בטמפרטורת החדר ומחממים לפני ההגשה 10 דקות ב-160 מעלות.

להכנה מראש אני מעדיפה את שיטת הלילה: אחרי הלישה מעבירים את הבצק מכוסה למקרר ל-8 עד 12 שעות במקום ההתפחה הראשונה. בבוקר הבצק קר ונוח במיוחד לרידוד, והארומה שלו עמוקה יותר. ממשיכים ישר לרידוד, ומאריכים את ההתפחה השנייה לכשעה ורבע כי הבצק קר.

שאלות נפוצות

אפשר ללוש את הבצק ביד?

אפשר, אבל צריך סבלנות. לשים את הבצק הבסיסי 5 דקות, מוסיפים את החמאה בחלקים וממשיכים ללוש כ-12 דקות על משטח מקומח קלות. הבצק יהיה דביק בהתחלה, לא מוסיפים קמח אלא ממשיכים ללוש עד שהוא נאסף.

למה העוגה שלי יצאה יבשה?

שלוש סיבות נפוצות: יותר מדי קמח בבצק (כדאי לשקול ולא למדוד בכוסות), אפייה ארוכה מדי, או דילוג על הסירופ. הסירופ הוא לא קישוט, הוא חלק מהמתכון.

אפשר להשתמש בשמרים טריים?

כן. 30 גרם שמרים טריים במקום 10 גרם יבשים. מפוררים אותם ישירות לחלב הפושר עם כפית מהסוכר, ממתינים 10 דקות עד שנוצר קצף, וממשיכים כרגיל.

אפשר לאפות בתבנית אחת גדולה?

כן, בתבנית קוגלהוף או בתבנית עגולה בקוטר 26 ס”מ. שוזרים את שתי הרולדות יחד לזר, מתפיחים 50 דקות ואופים ב-170 מעלות 45 עד 55 דקות. אם העוגה משחימה מהר מדי מכסים אותה בנייר כסף וממשיכים לאפות.