עוגת שקדים נימוחה ללא קמח

סבתא שלי מאיזמיר לא אפתה עוגות שקדים. היא עשתה מתוקים בסירופ, והשקדים אצלה היו תמיד בקצה: קלויים על מגש, או טחונים בתוך משהו. העוגה הזאת נולדה אצלי בבית, באחר צהריים של שישי שבו רציתי משהו מתוק בלי להתחיל פרויקט. אין בה קמח בכלל, יש בה חמש ביצים וגרידה של לימון ותפוז, והיא יוצאת לחה במרכז בלי להיות כבדה.

כמעצבת גרפית אני אוהבת דברים שנראים פשוטים, וזו בדיוק העוגה הזאת: עיגול שטוח וזהוב, סדק קטן באמצע, אבקת סוכר מעל. שימו לב שהזמן הכולל כולל חצי שעה של קירור בתבנית. העוגה מתייצבת רק כשהיא מתקררת, ואם חותכים אותה חמה היא מתפרקת.

למה זה עובד

• שקדים טחונים במקום קמח: אין בהם גלוטן, ולכן אין מה שיהפוך את העוגה לגומית, והשומן שבשקדים שומר עליה לחה גם אחרי יום שלם.
• הפרדת הביצים: החלמונים עם הסוכר נותנים גוף ועושר, והחלבונים המוקצפים הם כל ההרמה של העוגה. אותה תערובת בלי קצף חלבונים יוצאת דחוסה ושמנונית.
• שתי כפות קמח תפוחי אדמה: קולטות את הנוזלים ונותנות לעוגה מספיק מבנה כדי להיחתך לפרוסה נקייה, בלי להוסיף גלוטן.
• גרידת לימון ותפוז: שקדים וסוכר לבד יוצאים מתקתקים ושטוחים בטעם. ההדרים חותכים את המתיקות ונותנים את הריח שמרגישים כבר כשהעוגה בתנור.

טעויות נפוצות

• תנור חם מדי. מ-180 מעלות ומעלה השקדים משחימים בחוץ לפני שהמרכז נאפה. 170 מעלות הן הגבול, בחום עליון ותחתון ובלי טורבו.
• לערבב את הקצף במיקסר. מקפלים ביד עם מרית, בתנועות גדולות מהתחתית למעלה, ועוצרים ברגע שלא רואים לבן.
• לשחרר את העוגה כשהיא חמה. המרכז עוד רך לגמרי והעוגה נשברת. מחכים שתתקרר בתבנית.
• שקדים טחונים ששוכבים בארון חודשים. הם מתחמצנים ומקבלים טעם מריר. מריחים לפני השימוש, ושומרים אותם בקירור או בהקפאה.
• לפזר אבקת סוכר מראש. היא נמסה ונעלמת תוך רבע שעה. מפזרים רק לפני שמביאים לשולחן.

תחליפים וגרסאות

• בסירופ, בכיוון של סבתא: מרתיחים ½ כוס סוכר עם ½ כוס מים ופס קליפת לימון 5 דקות, מצננים מעט ויוצקים לאט על העוגה החמה בתבנית. מחכים שתספוג הכול לפני שמשחררים. יוצאת רטובה ומתוקה בסגנון טורקי.
• מהשקדים עצמם: טוחנים 250 גרם שקדים קלופים בפולסים קצרים במעבד מזון עד אבקה גסה. לא טוחנים ברצף, אחרת מקבלים חמאת שקדים.
• שקדים ולוז: מחליפים 100 גרם מהשקדים באגוזי לוז טחונים. הטעם נעשה עמוק ואפוי יותר.
• שמן זית עדין במקום קנולה עובד יפה מאוד עם ההדרים. לא שמן זית חריף או ירוק.
• בלי שמן: מוותרים על השמן לגמרי ומוסיפים 2 כפות מים כדי לרכך את הבלילה. העוגה תהיה פחות נימוחה ויותר ספוגית.

שמירה והכנה מראש

העוגה נשמרת בכלי אטום בטמפרטורת החדר 3 ימים ובמקרר עד 5 ימים, והיא טעימה יותר ביום השני, כשהלחות מתפזרת בה אחידה. מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני ההגשה, כי בקור השקדים מתקשים. אפשר לאפות יום מראש, להשאיר בתבנית מכוסה בניילון נצמד ולפזר אבקת סוכר רק לפני ההגשה. בהקפאה היא מחזיקה חודש, שלמה או בפרוסות, עטופה היטב. מפשירים בטמפרטורת החדר כשעתיים.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את העוגה לפסח?

כן. קמח תפוחי האדמה כשר לפסח, ואת אבקת האפייה אפשר להשאיר בחוץ או להשתמש באבקה בכשרות לפסח. בלי אבקת אפייה העוגה תעלה מעט פחות ותצא צפופה ונימוחה יותר, וזה בסדר גמור. כל שאר המצרכים צריכים כמובן להיות בכשרות לפסח.

למה העוגה שקעה באמצע?

שקיעה קלה היא נורמלית בעוגה בלי קמח, כי כל המבנה שלה מגיע מהביצים. שקיעה חדה מעידה בדרך כלל על פתיחת דלת התנור מוקדם מדי או על קצף שקופל בכוח. לא פותחים את התנור ב-30 הדקות הראשונות.

אפשר להשתמש בשקדים עם הקליפה?

אפשר, והעוגה תצא כהה יותר ומנוקדת בחום. הטעם מעט מריר ולדעתי אפילו מעניין, אבל המרקם יוצא גרגרי במקצת. אם רוצים מרקם חלק, עדיף שקדים קלופים.

מה מגישים עם העוגה?

תה או קפה שחור, וזה מספיק. אם רוצים להפוך אותה לקינוח של ארוחה, מוסיפים קצפת לא ממותקת וחופן פטל או תותים חתוכים. החמיצות של הפירות מאזנת את השקדים.