עוגת תמרים לחה ועשירה

עוגת התמרים הזאת נולדה מקופסת תמרי מג’הול שנשארה אצלי במזווה אחרי החגים, והיא הפכה לעוגה שאני מכינה כשאני צריכה משהו שמחזיק את עצמו כמה ימים. קערה אחת, מרית, עשרים דקות עבודה ובלי להמתין שחמאה תתרכך.

הסוד כאן הוא לא התמרים עצמם אלא מה שעושים להם לפני: חולטים אותם במים רותחים עם סודה לשתייה, והם מתפרקים לממרח רך שנכנס לתוך הבלילה ושומר על העוגה לחה. אחרי כמה סבבים של כיול כמויות וזמנים הגעתי לגרסה הזאת, ובה אני כבר לא נוגעת.

למה זה עובד

• חליטה עם סודה לשתייה: הסודה הופכת את המים בסיסיים ומרככת את דופן התמר, ולכן התמרים נמסים לממרח בלי מעבד מזון. בלי הסודה הם נשארים חתיכות קשות בתוך העוגה.
• שמן ולא חמאה: שמן נשאר נוזלי גם כשהעוגה מתקררת, ולכן היא לא מתקשה אחרי יום. זו גם הסיבה שהעוגה פרווה ואפשר להגיש אותה אחרי ארוחה בשרית.
• סוכר חום וסילן: שניהם סוכרים שמחזיקים לחות, וביחד עם התמרים הם נותנים את טעם הקרמל הכהה שמזוהה עם העוגה הזאת.
• כפית סודה וכפית אבקת אפייה בלבד: הסודה כבר עשתה את העבודה שלה בתמרים, ולכן מוסיפים לקמח רק כפית אבקת אפייה. עודף חומרי הנפחה מרים את העוגה מהר, משאיר טעם סבוני ומפיל אותה במרכז.
• ערבוב מינימלי: מקפלים את הקמח ביד ועוצרים ברגע שהוא נעלם. ערבוב ממושך אחרי שהקמח נרטב מפתח גלוטן, והעוגה יוצאת גומית.

טעויות נפוצות

• טורפים את הביצים לתוך מחית רותחת. הביצים מתבשלות והבלילה יוצאת עם גרגרים. מחכים שהמחית תתקרר לפושרים, בערך 10 דקות.
• תמרים שהתייבשו. תמרים קשים לא ייתנו ממרח גם אחרי מעיכה. מאריכים את החליטה ל-25 דקות ומוסיפים מעט מים רותחים.
• אפייה בחום גבוה. ב-180 מעלות החלק החיצוני משחים לפני שהמרכז נאפה, והעוגה יוצאת יבשה מבחוץ ורטובה בפנים. 170 מעלות וסבלנות.
• בדיקת קיסם לא נכונה. בעוגה הזאת הקיסם אמור לצאת עם פירורים לחים. אם הוא יוצא נקי לגמרי, העוגה כבר התייבשה.

תחליפים וגרסאות

• עם חמאה: מחליפים את חצי כוס השמן ב-135 גרם חמאה מומסת ומקוררת. חמאה היא כ-80 אחוז שומן, ולכן צריך ממנה יותר במשקל. הטעם עשיר יותר, העוגה חלבית, והיא מתקשה יותר במקרר.
• טבעוני: במקום הביצים מכינים שתי ביצי פשתן (2 כפות זרעי פשתן טחונים עם 6 כפות מים, ממתינים 10 דקות עד שהתערובת נעשית סמיכה). העוגה יוצאת צפופה ולחה יותר.
• ללא גלוטן: תערובת קמח ללא גלוטן ביחס 1:1 עובדת כאן טוב, כי הלחות מגיעה מהתמרים ולא מהקמח. בודקים בקיסם כבר מדקה 40.
• אגוזים: פקאן, שקדים או אגוזי לוז קלויים במקום אגוזי מלך. מי שלא אוהב אגוזים פשוט משאיר אותם בחוץ, זה לא משנה את המרקם.
• תוספות שעובדות: כף קפה נמס מומס בכף מים חמים, או כפית קליפת תפוז מגוררת. שתיהן מעמיקות את טעם התמרים בלי להתחרות בו.

שמירה והכנה מראש

העוגה נשמרת בכלי אטום בטמפרטורת החדר 4 עד 5 ימים, והיא טובה יותר ביום השני, אחרי שהלחות מתפזרת בה באופן אחיד. במקרר היא תחזיק שבוע אבל תהיה צפופה יותר, ולכן מוציאים פרוסה חצי שעה לפני ההגשה. להקפאה עוטפים את העוגה שלמה או פרוסה בניילון נצמד ואז בשקית אטומה, והיא מחזיקה 3 חודשים. מפשירים בטמפרטורת החדר. את מחית התמרים אפשר להכין יומיים מראש ולשמור במקרר בכלי סגור, וביום האפייה העבודה מתקצרת לעשר דקות.

שאלות נפוצות

אפשר לאפות בתבנית אינגליש קייק?

כן. משתמשים בתבנית באורך 26 עד 28 ס”מ, ממלאים אותה עד שני שלישים מהגובה ואופים את העודף בשקעי מאפינס. תבנית אינגליש קייק עמוקה מהתבנית העגולה ולכן דורשת יותר זמן: 50 עד 60 דקות ב-170 מעלות, והמאפינס כ-20 דקות.

למה העוגה שקעה במרכז?

בדרך כלל בגלל פתיחת התנור מוקדם מדי, עוגה שלא נאפתה עד הסוף או עודף אבקת אפייה. לא פותחים את התנור בחצי השעה הראשונה, מודדים את אבקת האפייה בכפית מדידה ובודקים בקיסם רק מדקה 40.

חייבים סילן?

לא. אפשר להחליף אותו בדבש או בסירופ מייפל באותה כמות, בבלילה ובציפוי. אם מוותרים לגמרי, מוסיפים לבלילה כף סוכר חום ו-2 כפות מים כדי לא לאבד את הלחות, ובמקום הציפוי מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה.

איזה תמרים הכי מתאימים?

מג’הול רכים הם הבחירה הטובה, כי הם בשרניים ומתפרקים בקלות. תמרי דקל נור או חיאני עובדים גם, פשוט מאריכים את החליטה בעשר דקות. בכל מקרה עוברים על התמרים ובודקים שלא נשארו גרעינים.