פיתה דרוזית דקה

אני מהנדסת ביום ואופה בלילה, ובצקי שמרים הם האהבה הגדולה שלי. אחרי שנים של חלות ולחמים שנכנסים לתנור, הפיתה הדרוזית הפתיעה אותי דווקא בפשטות שלה: היא לא רואה תנור בכלל. היא נאפית על מחבת לוהטת תוך פחות מדקה, יוצאת דקה כמו נייר, גמישה כמו בד, ומתאימה לכל דבר שבא לי לגלגל בתוכה.

אפיתי אותה אצלי בבית שלוש פעמים לפני שהמתכון עלה, ושני דברים מכריעים את התוצאה: בצק רך יותר ממה שנדמה, ומחבת חמה יותר ממה שנעים. בכפרים הדרוזיים בגליל ובכרמל אופים לחם שטוח כזה, שמכונה באזור גם מרקוק, על סאג’: משטח מתכת קמור שמונח מעל אש פתוחה. במטבח ביתי מסתדרים מצוין עם ווק הפוך על הגז או עם מחבת ברזל שטוחה גדולה. שעתיים בסך הכול, מהן שעה של התפחה ורבע שעה מנוחה לכדורים, וכל השאר לישה, גלגול ואפייה.

למה זה עובד

• בצק לח, 64 אחוז מים. יחס של 320 מ”ל מים ל-500 גרם קמח נותן בצק נמתח שאפשר לגלגל דק מאוד בלי שייקרע ובלי שיתכווץ חזרה.
• התפחה אחת וקצרה. לא מחפשים פיתה תפוחה וספוגית אלא דקה וגמישה, ולכן שעה אחת בטמפרטורת החדר מספיקה. בצק שמתפיח שעות מתמלא בועות אוויר גדולות ונקרע בדיוק כשמגלגלים אותו דק.
• שמן זית בבצק. הוא מצפה את חוטי הגלוטן ושומר על הפיתה גמישה גם אחרי שהתקררה, כך שהיא לא נשברת כשמגלגלים אותה.
• חום גבוה וזמן קצר. פחות מדקה על מחבת לוהטת מספיק כדי לאפות את הבצק, אבל לא מספיק כדי לייבש אותו. זה בדיוק ההבדל בין פיתה גמישה לקרקר.
• ערימה מתחת למגבת. הקיטור שכל פיתה חמה משחררת מרכך את זאת שמתחתיה. זה שלב במתכון, לא קישוט.

טעויות נפוצות

• מחבת שלא התחממה מספיק. הבצק מתייבש לאט במקום להתנפח מהר, והפיתה יוצאת קשה. מחממים 5 דקות שלמות על אש גבוהה.
• יותר מדי קמח בגלגול. הקמח העודף נשרף על המחבת ומשאיר טעם מריר. מנערים את הפיתה היטב לפני שמניחים אותה.
• לגלגל הרבה פיתות מראש. פיתה מגולגלת שמחכה על השיש מתייבשת מלמעלה ונדבקת מלמטה. מגלגלים אחת, אופים אותה, ורק אז מגלגלים את הבאה.
• לאפות יותר מדי. ברגע שיש נקודות חומות משני הצדדים מורידים מהמחבת. כל עשר שניות נוספות מקרבות אותה לקרקר.
• בצק קשה. אם הבצק לא נדבק בכלל לאצבע, נכנס יותר מדי קמח. מוסיפים כף מים ולשים עוד דקה.

תחליפים וגרסאות

• קמח לחם: קמח עתיר חלבון נותן בצק נמתח יותר שסולח על גלגול דק. מחליפים אותו אחד באחד בקמח הלבן ומוסיפים כף מים.
• קמח מלא: מחליפים עד שליש מהקמח בקמח חיטה מלא ומוסיפים 2 כפות מים. הפיתה יוצאת עשירה בטעם ומעט פחות גמישה.
• בלי שמרים: לשים את אותו בצק בלי שמרים ובלי סוכר, נותנים לו מנוחה של 30 דקות ואופים. התוצאה שטוחה ודקה יותר, קרובה יותר לפיתה הדרוזית הקלאסית.
• עם זעתר: מברישים את הפיתה החמה בשמן זית, מפזרים זעתר, מקפלים לשניים ומגישים מיד.
• ללא גלוטן: הבצק הזה לא עובד עם תערובות ללא גלוטן. כל הגמישות שלו נשענת על הגלוטן, ואין לי כאן תחליף שבאמת עומד במשימה.

שמירה והכנה מראש

הפיתות הטובות ביותר הן אלה שיורדות מהמחבת, אבל הן נשמרות יומיים בשקית ניילון סגורה בטמפרטורת החדר. לפני ההגשה מחזירים כל פיתה לכמה שניות על מחבת חמה או למיקרוגל ל-10 שניות, והגמישות חוזרת. הן מוקפאות מצוין עד שלושה חודשים, עם ריבוע נייר אפייה בין פיתה לפיתה. את הבצק אפשר להכין יום מראש: אחרי הלישה מכסים ומעבירים למקרר עד 24 שעות, ולמחרת מוציאים שעה לפני החלוקה לכדורים. בצק שעבר לילה במקרר יוצא טעים יותר וקל יותר לגלגול.

שאלות נפוצות

אפשר לאפות בלי ווק הפוך?

כן. מחבת ברזל שטוחה או פלנצ’ה בקוטר 28 סנטימטר ומעלה עושות עבודה טובה מאוד. הווק ההפוך רק מחקה את הצורה הקמורה של הסאג’ ומקל על ההיפוך.

למה הפיתה יוצאת לי קשה?

כמעט תמיד בגלל חום נמוך או אפייה ארוכה מדי. אם הפיתה לא מתחילה להתנפח בבועות בתוך 15 שניות, המחבת לא חמה מספיק.

מה ההבדל בין פיתה דרוזית לפיתה רגילה?

פיתה רגילה נאפית בחום תנור גבוה ומתנפחת לכיס אוויר. הפיתה הדרוזית נאפית על משטח פתוח, נשארת דקה ושטוחה בלי כיס, ומשמשת בעיקר לגלגול ולעטיפה.

כמה גדולה צריכה לצאת כל פיתה?

בבית אני מכוונת ל-28 עד 30 סנטימטר, בהתאם לגודל המחבת. בכפרים אופים אותן בקוטר גדול בהרבה, אבל בלי סאג’ אין טעם לנסות.