פנקייק סופלה יפני גבוה

אני איש בצק, לא איש מרנג, אבל הפנקייק היפני הזה כבש אותי בדיוק מהסיבה ההפוכה. מה שמרים אותו לגובה הוא אוויר שהוקצף לתוך חלבוני הביצה, ואדים שנתפסים מתחת למכסה ודוחפים אותו מלמטה. אבקת האפייה כאן היא רק גיבוי קטן, לא הגיבורה. ברגע שהבנתי את זה הפסקתי לפחד ממנו במטבח.

פנקייק סופלה, כלומר פנקייק אוורירי במיוחד, יוצא כאן גבוה בערך 4 סנטימטרים, רועד כשמזיזים את הצלחת ונמס בפה. מהכמויות האלה מתקבלים 6 פנקייקים בשני סבבי טיגון, שניים לכל מנה. הזמן הכולל כולל גם 10 דקות של קירור החלבונים במקפיא, ואותן מנצלים להכנת בלילת החלמונים, כך שלא מחכים בחיבוק ידיים. טבעות מתכת לא צריך, אבל מקציף חשמלי או מיקסר כן, כי הקצפה של 4 חלבונים ביד כמעט בלתי אפשרית. זה לא מתכון מסובך, אבל יש בו שני דברים שאי אפשר לעגל בהם פינות: מרנג במצב המדויק הנכון, ואש קטנה מאוד עם מכסה סגור. החוק אצלי במטבח פשוט: אף אחד לא מרים את המכסה באמצע.

למה זה עובד

• המרנג הוא השלד. בועות האוויר הקטנות שנתפסות בחלבונים הן נפח שהחום מרחיב. הן מה שמחזיק את הגובה, לא הקמח.
• מעט קמח בלבד. 65 גרם קמח על 4 ביצים זה כמעט כלום. יותר קמח ייתן פנקייק כבד ויציב, אבל גם שטוח וגומי.
• אש קטנה מאוד. האוויר צריך זמן להתרחב לפני שהחלבון נקרש ומקבע את המרקם. אש גדולה סוגרת את התחתית לפני שהמרכז עלה.
• כף מים ומכסה. המים יוצרים אדים, והאדים מבשלים את הפנקייק מלמעלה בלי לייבש אותו. זאת בעצם אפייה קטנה בתוך המחבת.
• שתי שכבות בלילה. במקום לצקת תלולית ענקית שתתפרס, מוסיפים כף בלילה שנייה אחרי דקה, כשהבסיס כבר התחיל להתייצב ויכול להחזיק אותה.

טעויות נפוצות

• מרנג יבש מדי. הוא נראה מרשים בקערה, אבל בקיפול הוא נשבר לגושים ומשחרר את כל האוויר. עוצרים כשהחוד מתכופף קלות.
• קיפול במרץ. מערבבים חזק רק את השליש הראשון של המרנג. את השאר מקפלים בעדינות, ומפסיקים ברגע שהבלילה אחידה.
• אש גדולה מדי. התחתית נשרפת והמרכז נשאר נוזלי. אם הפנקייק משחים בתוך 3 דקות, האש גבוהה מדי.
• הצצות באמצע. כל הרמה של המכסה משחררת את האדים ומפילה את הגובה. מרימים פעם אחת בלבד, להיפוך.
• להמתין עם הבלילה. המרנג מתחיל להתפרק אחרי כמה דקות, ולכן מעלים את המחבת על האש עוד לפני ההקצפה והבלילה נכנסת אליה מיד בסוף הקיפול. הבלילה של הסבב השני ממתינה בכל זאת כרבע שעה, ולכן שומרים אותה מכוסה במקרר ומקפלים אותה פעם או שתיים בעדינות לפני היציקה. הסבב השני יוצא מעט נמוך יותר, וזה בסדר. במחבת גדולה מאוד אפשר לטגן את כל השישה יחד ולחסוך את ההמתנה.

תחליפים וגרסאות

• בלי לקטוז. 3 כפות חלב שקדים או שיבולת שועל עובדות אותו דבר, ולהגשה חמאה נטולת לקטוז. כל העבודה כאן נעשית על ידי הביצים.
• ללא גלוטן. מחליפים את הקמח ב-45 גרם קורנפלור ועוד 20 גרם קמח אורז. המרקם יוצא אפילו עדין יותר.
• בלי מיץ לימון. אפשר ½ כפית קרם טרטר או קורט חומצת לימון. התפקיד שלהם הוא לייצב את החלבונים.
• טעמים. גרידה מלימון אחד בבלילה, או כפית קקאו או מטצ’ה, אבקת תה ירוק יפני, שמנופים יחד עם הקמח.

שמירה והכנה מראש

זה מתכון של עכשיו. הגובה מתחיל לשקוע בתוך כמה דקות, והפנקייק טעים בדיוק כשהוא עדיין רועד. את הבלילה אי אפשר להכין מראש, וגם לא כדאי להכפיל אותה, כי מרנג בכמות גדולה מתפרק לפני שמסיימים לטגן. מה שאפשר להכין מראש זה התערובת היבשה, קמח עם אבקת אפייה ומלח בקופסה סגורה, ולהפריד את הביצים לשתי קעריות מכוסות במקרר מהערב שלפני. שאריות אפשר לשמור במקרר עד יומיים, אבל הן מתכווצות ומאבדות גובה. מחזירים אותן למחבת מכוסה על אש קטנה עם כף מים לכדקה וחצי, והן שבות להיות רכות.

שאלות נפוצות

חייבים טבעות מתכת כדי שיצא גבוה?

לא. הטבעות מקלות על הצורה, אבל בלילה שמקופלת נכון מחזיקה את עצמה. אם יש לכם טבעות בקוטר 9 סנטימטרים, משמנים אותן מבפנים וממלאים עד שני שלישים.

למה הפנקייק שלי שקע אחרי שהוצאתי אותו?

כמעט תמיד אחת משתיים: המרנג לא היה יציב מספיק, או שהמרכז לא התבשל עד הסוף. בודקים עם קיסם לפני שמוציאים, ואם הוא יוצא לח ממשיכים עוד דקה או שתיים מכוסה.

אפשר להכין במחבת רגילה בלי טפלון?

פחות מומלץ. הפנקייק עדין מאוד ונדבק בקלות, וההיפוך הוא הרגע הקריטי. מחבת ברזל יצוק עם שכבת שומן טובה (seasoned) תעבוד, אבל מחבת נירוסטה כמעט תמיד תקרע אותו.

איך יודעים שהמרנג מוכן בלי לטעות?

מרימים את המקציף ומסתכלים על החוד. אם הוא נופל כמו מפל, זה מוקדם מדי. אם הוא עומד זקוף לגמרי והמרנג נראה גרגירי, זה מאוחר מדי. הנקודה הנכונה היא חוד שעומד אבל מתכופף קלות בקצה, כמו מקור של ציפור.