פשטידת כרוב עם בצל מטוגן

אני מאמינה שבצל שמטגנים בסבלנות הוא הבסיס לכל דבר טוב, והפשטידה הזאת היא ההוכחה. בבית אנחנו אוכלים אותה בעיקר בשישי בבוקר, ליד ביצה קשה וסלט חתוך דק, אבל היא עובדת מצוין גם כתוספת לארוחת ערב. כרוב ובצל הם שני ירקות זולים ומשעממים לכאורה, וכשמטגנים אותם נכון הם הופכים למשהו מתקתק ועמוק שאף אחד לא מנחש שהוא בעיקר כרוב.

הפשטידה פרווה לגמרי, בלי גבינה ובלי שמנת, ולכן היא מתאימה גם לארוחה בשרית. היא נחתכת יפה לריבועים, נוסעת טוב לפיקניק ולא מתפרקת בצלחת. שימו לב שהזמן הכולל כולל כרבע שעה של צינון תערובת הכרוב לפני הוספת הביצים, ועוד עשר דקות מנוחה אחרי שהיא יוצאת מהתנור.

למה זה עובד

• מטגנים את הכרוב לפני האפייה. כרוב הוא כתשעים אחוז מים. הטיגון מאדה את הנוזלים במחבת ולא בתבנית, וזה מה שמונע תחתית רטובה.
• הבצל הוא הטעם. שתים עשרה דקות על אש בינונית מאדות את המים שבבצל, מרכזות את הסוכרים הטבעיים שלו ומשחימות אותם. זה הטעם הדומיננטי במתכון, לא הכרוב.
• חמש ביצים לקילו כרוב. זה בדיוק היחס שמחזיק את הפשטידה בלי שתהפוך לחביתה. כוס קמח עם אבקת אפייה מוסיפה נפח קטן ומרקם רך שלא מתפורר.
• תבנית 20×30 ס”מ. בגודל הזה מתקבלת שכבה של כשניים וחצי סנטימטרים, שמתייצבת במרכז באותו זמן שבו הקצוות משחימים. בתבנית רחבה יותר השכבה דקה והפשטידה מתייבשת.
• מצננים לפני שמוסיפים ביצים. תערובת חמה מתחילה לבשל את הביצים כבר בקערה, והמרקם יוצא גבשושי במקום אחיד.

טעויות נפוצות

• פריסה עבה של הכרוב. פרוסות עבות לא מתרככות עד הסוף ונשארות נגיסות בתוך הפשטידה. פורסים דק, ואם יש מעבד מזון עם דיסקית פריסה זה המקום להשתמש בו.
• לדלג על הטיגון ולערבב כרוב חי בתערובת. הפשטידה יוצאת יבשה מלמעלה ומימית מלמטה, והכרוב משאיר שלוליות בתבנית.
• אש גבוהה מדי לבצל. הבצל משחים בחוץ לפני שהוא מתרכך בפנים והטעם יוצא מריר. אש בינונית וערבוב מדי פעם.
• לחתוך את הפשטידה רותחת. הביצים ממשיכות להתייצב בזמן הצינון. עשר דקות מנוחה הן ההבדל בין ריבוע מסודר לבין גוש בצלחת.

תחליפים וגרסאות

• גרסה חלבית: מוסיפים 150 גרם גבינה בולגרית מגוררת לתערובת ומורידים ½ כפית מלח, כי הגבינה מלוחה בעצמה. הפשטידה הופכת כמובן לחלבית.
• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח בכוס תערובת קמחים ללא גלוטן או ב-4 כפות קמח תפוחי אדמה. לגרסת פסח עובדים עם קמח תפוחי אדמה, משמיטים את אבקת האפייה, והפשטידה יוצאת צפופה יותר. אשכנזים שלא אוכלים קטניות בפסח ישמיטו גם את השומשום.
• תוספות ירקות: גזר אחד מגורר יחד עם הכרוב מוסיף מתיקות וצבע, וחופן שמיר או פטרוזיליה קצוצים בסוף נותנים רעננות.
• כרוב סגול: אפשרי מבחינת טעם, אבל הוא צובע את כל התערובת בגוון אפור סגול לא מזמין. אני נשארת עם לבן.
• בתבנית עגולה: תבנית בקוטר 26 ס”מ עובדת, הפשטידה יוצאת מעט גבוהה יותר וצריכה כ-5 דקות אפייה נוספות.

שמירה והכנה מראש

הפשטידה נשמרת במקרר בכלי אטום 3 עד 4 ימים. מחממים פרוסות בתנור ב-170 מעלות כ-10 דקות כדי להחזיר את הפריכות לקצוות, ולא במיקרוגל, שם היא יוצאת רכה ולחה. אפשר לטגן את הכרוב והבצל יום לפני, לשמור במקרר, ולהוסיף ביצים וקמח רק לפני האפייה. היא גם מוקפאת טוב עד חודשיים: מקפיאים חתוכה לריבועים עם נייר אפייה ביניהם, ומחממים ישר מהמקפיא ב-180 מעלות כ-20 דקות.

שאלות נפוצות

למה הפשטידה יצאה רטובה בתחתית?

כמעט תמיד בגלל שהכרוב לא טוגן מספיק. אם נשארו נוזלים במחבת בסוף הטיגון, הם יגיעו לתבנית. ממשיכים לטגן עד שהמחבת כמעט יבשה לגמרי.

אפשר להכין בלי קמח?

כן, מחליפים את הכוס קמח ב-4 כפות קמח תפוחי אדמה או קורנפלור. הפשטידה תצא נמוכה ודחוסה יותר, יותר בסטייל קוגל כרוב ופחות מאפה אוורירי.

אפשר להשתמש בכרוב פרוס מוכן משקית?

אפשר בהחלט, וזה חוסך את עיקר העבודה. צריך קילו, ולוודא שהפריסה דקה ושאין בשקית גזר או כרוב סגול שישנו את הטעם והצבע.

אפשר להכין את הפשטידה במאפינס?

כן. ממלאים תבנית מאפינס משומנת עד שלושה רבעים ואופים ב-180 מעלות 25 עד 30 דקות, עד שקיסם יוצא יבש. מהכמות הזאת יוצאים כ-20 עד 24 מאפינס, כלומר שתי תבניות, והם נוחים במיוחד לקופסת אוכל.