קאפקייקס שוקולד עם קרם

קאפקייקס שוקולד הם המתכון שהיה אצלי במטבח עוד לפני שהחלות השתלטו על כל סוף שבוע. עם שלושה ילדים, יום הולדת בגן הוא לא שאלה של אם אלא של מתי, ובמקום להתחיל כל פעם מחדש הגעתי לבלילה אחת שאני לא נוגעת בה יותר. כמהנדסת, מה שהכי מרתק אותי באפייה זה בדיוק זה: אותם מצרכים, סדר אחר, תוצאה אחרת לגמרי.

שלושה דברים הופכים את הקאפקייקס האלה לרכים גם ביום שאחרי: שמן במקום חמאה בבלילה, מעט לבן בשביל החמיצות, וקפה חם שנשפך על הבלילה בסוף. הקרם הוא קרם חמאה שוקולד פשוט, בלי שום מצרך מיוחד שצריך לחפש. את הבלילה אני עושה בקערה אחת עם כף, ואת המיקסר מוציאים רק בשביל הקרם. כדאי לדעת מראש שרוב הזמן כאן הוא זמן צינון: הקאפקייקס חייבים להיות קרים לגמרי לפני הזילוף, וזה לוקח כ-50 דקות שבהן אפשר להכין את הקרם בנחת.

למה זה עובד

• קפה חם במקום מים: הנוזל החם פותח את אבקת הקקאו ומשחרר את הצבע והארומה שלה. אותה בלילה עם מים קרים יוצאת בהירה וחלשה יותר.
• שמן ולא חמאה בבלילה: שמן נשאר נוזלי גם בקור, ולכן העוגה נשארת רכה גם ישר מהמקרר. חמאה מתקשה בצינון ועושה מרקם מתפורר.
• לבן עם סודה לשתייה: החמיצות של הלבן מפעילה את הסודה ונותנת עלייה טובה, ובמקביל מחלישה את הגלוטן. התוצאה היא פירור עדין ולא גומי.
• בלילה דלילה: היא נראית נוזלית מדי וזה בכוונה. אחוז הנוזלים הגבוה הוא מה שנותן קאפקייק לח, בתנאי שלא מאריכים את האפייה.

טעויות נפוצות

• למלא את המנג’טים עד הסוף. הבלילה עולה, גולשת ויוצרת פטריה שאי אפשר לסלסל עליה קרם. ⅔ גובה ולא יותר.
• לערבב יותר מדי. ברגע שהבלילה אחידה מפסיקים. ערבוב ממושך מפתח גלוטן ויוצר מרקם גומי עם חורים מוארכים.
• לזלף על קאפקייקס פושרים. גם קאפקייק שנראה קר בחוץ עדיין חם במרכז, והקרם יחליק ממנו. אני תמיד מרגישה עם האצבע בתחתית.
• חמאה קרה בקרם. חמאה ישר מהמקרר לא מתאחדת עם אבקת הסוכר ומשאירה גושים. היא צריכה להיות רכה אבל לא נמסה, כך שאצבע נכנסת בה בלי התנגדות.
• לא לנפות את הקקאו ואבקת הסוכר. שתיהן מתגבשות בשקית, והגושים לא נעלמים בהקצפה.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את הלבן ב-½ כוס מים או משקה סויה עם כפית חומץ או מיץ לימון, ואת החמאה בקרם במרגרינה לאפייה באותה כמות. אפשרות נקייה יותר בטעם היא גנאש פרווה: ממיסים 200 גרם שוקולד מריר פרווה עם 300 מ”ל שמנת צמחית להקצפה, מקררים 4 שעות ומקציפים קצר.
• קרם פחות מתוק: מחליפים את קרם החמאה בגנאש מוקצף. ממיסים 200 גרם שוקולד מריר עם 300 מ”ל שמנת מתוקה, מקררים 4 שעות ומקציפים כדקה, עד שהגנאש בהיר ומחזיק צורה. לא להקציף יותר, הוא נקרש.
• עם שוקולד בפנים: מקמחים ½ כוס שבבי שוקולד קטנים ומקפלים לבלילה בסוף. הבלילה דלילה ולכן חלק מהשבבים ישקעו בכל מקרה, וקמח ושבבים קטנים מצמצמים את זה.
• בלי קפה: מים רותחים במקום, או חלב חם. הצבע יוצא מעט בהיר יותר.

שמירה והכנה מראש

הקאפקייקס בלי קרם נשמרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 3 ימים, והם מוקפאים מצוין עד חודשיים. מפשירים אותם על השיש כשעה ואז מזלפים. את הקרם אפשר להכין יומיים מראש ולשמור במקרר בכלי אטום, אבל חובה להוציא אותו שעה לפני השימוש ולהקציף שוב 30 שניות, אחרת הוא קשה מדי לזילוף. קאפקייקס מוכנים עם קרם אני מחזיקה במקרר עד 3 ימים ומוציאה 20 דקות לפני ההגשה, כי קרם חמאה קר מרגיש כמו שעווה בפה. הקרם מחזיק צורה טוב בטמפרטורת החדר, ובמטבח חם במיוחד או ביום שרבי כדאי להחזיק את המוכנים במקרר עד ההגשה.

שאלות נפוצות

אפשר להכין מזה עוגה אחת?

כן. הכמות מתאימה לתבנית עגולה בקוטר 20 ס”מ. אופים ב-175 מעלות כ-30 עד 35 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים.

למה הקאפקייקס שלי שקעו במרכז?

בדרך כלל זה אחד משלושה: פתחו את התנור לפני שעברו 15 דקות, מילאו את המנג’טים יותר מ-⅔, או הוציאו אותם לפני שהמרכז התייצב. בדיקת הקיסם היא הסימן, לא השעון.

הקרם יצא נוזלי, מה עושים?

מכניסים את הקערה למקרר ל-20 דקות ומקציפים שוב. אם זה קרה בגלל מטבח חם, זה יסתדר. אם הוספתם יותר שמנת מהנדרש, מוסיפים עוד ¼ כוס אבקת סוכר מנופה.

כמה קרם צריך לכל קאפקייק?

הכמות כאן יוצאת כ-550 גרם קרם, כלומר כ-45 גרם לכל קאפקייק, וזה סלסול נאה בשק זילוף או שכבה נדיבה בכף. מי שאוהב סלסול גבוה במיוחד כמו בקונדיטוריה מכין פעם וחצי מהכמות.