קרם ברולה

קרם ברולה הוא הקינוח שאני מכינה כשאני רוצה להרשים בלי להתאמץ. אין בו קמח, אין בו הקצפה ואין בו שכבות: חמישה מצרכים, קערה אחת, חצי שעה של עבודה, והתנור עושה את כל השאר. את הקרמל שורפים רק רגע לפני ההגשה, וזה גם החלק שכולם מצלמים.

לקח לי לא מעט ניסיונות להתכוונן ליחס שאני חוזרת אליו: 500 מ”ל שמנת מתוקה, שישה חלמונים ו-80 גרם סוכר. זה קצת פחות סוכר מהמקובל, כי שכבת הקרמל למעלה מביאה איתה מתיקות משל עצמה. התוצאה היא קרם שעומד יפה על הכפית ובכל זאת נמס מיד בפה.

למה זה עובד

• רק חלמונים, בלי חלבונים. חלבון הביצה מתקרש בחום נמוך מזה של החלמון ומתהדק לרשת חזקה שפולטת נוזל, ומכאן המרקם הספוגי והגומי. חלמונים לבדם מתייצבים בעדינות ונשארים חלקים כמו משי.
• שמנת 38% ולא שמנת דלת שומן. השומן עוטף את חלבוני הביצה ומעכב אותם מלהתקשר לגושים. עם שמנת 15% או עם חלב הקרם יוצא מימי ונוטה להיקרש.
• אמבט מים. המים בתבנית לא עולים מעל 100 מעלות, ולכן הם ממתנים את החום שמגיע לדפנות הכלי. בלי אמבט הקצוות מתייבשים ומתנפחים לפני שהמרכז בכלל מתחיל להתייצב.
• 150 מעלות ולא יותר. אפייה איטית בחום נמוך היא ההבדל בין קרם חלק לקרם מנוקב בחורים קטנים.
• סינון התערובת. המסננת מוציאה את חוט החלבון שמחזיק את החלמון (קלזה) ואת כל מה שהספיק להתקרש בשוליים. זה ההבדל בין מרקם טוב למרקם מושלם.

טעויות נפוצות

• מרתיחים את השמנת. מספיק לחמם עד שעולות בועות קטנות בשוליים. שמנת רותחת שנשפכת על החלמונים הופכת אותם לחביתה מתוקה.
• מקציפים את החלמונים. מערבבים במטרפה ידנית רק עד שהתערובת אחידה. קצף מכניס בועות אוויר שנאפות לשכבת חורים על פני השטח.
• אופים עד שהמרכז יציב. הקרם ממשיך להתייצב מהחום שנשאר בו גם מחוץ לתנור. מוציאים כשהמרכז עדיין רועד.
• מקרמלים מראש. שכבת הסוכר השרוף סופגת לחות מהקרם ונמסה תוך כחצי שעה. שורפים ממש לפני שמגישים.
• יוצקים מים רותחים לפני שהתבנית בתנור. המים מתנדנדים בדרך ונכנסים לתוך הכלים. מכניסים קודם, יוצקים אחר כך.

תחליפים וגרסאות

• בלי מבער: מצננים את הקרמים היטב במקרר, מפזרים סוכר ומכניסים לגריל עליון חזק במרחק כ-8 ס”מ, 2 עד 4 דקות, בלי לעזוב את התנור לרגע. כדאי להניח את הכלים בתבנית עם קוביות קרח כדי שהקרם עצמו לא יתחמם. התוצאה פחות אחידה ממבער, אבל עובדת.
• וניל: מקל וניל אחד שווה ל-2 כפיות תמצית וניל טובה או לכפית משחת וניל. את התמצית מוסיפים אחרי החימום ולא לפניו, כדי שהארומה לא תתנדף.
• קפה: ממיסים כף אבקת קפה נמס בשמנת החמה.
• הדרים: מגררים קליפה של תפוז אחד לשמנת בזמן החימום, והסינון בסוף מוציא אותה.
• סוכר לקרמול: סוכר דמררה נותן שכבה עבה ונוקשה יותר, סוכר לבן רגיל נמס מהר ויוצר זכוכית דקה ואחידה. שניהם טובים, זה עניין של העדפה.

שמירה והכנה מראש

זה בדיוק קינוח של אירוח: אופים עד 3 ימים מראש, מצננים לגמרי, מכסים כל כלי בניילון נצמד ושומרים במקרר. מקרמלים רק ברגע ההגשה. אחרי הקרמול נותנים לשכבה דקה להתקשות ומגישים תוך חצי שעה לכל היותר, אחרת היא מתרככת. הקפאה לא מומלצת כאן, כי אחרי ההפשרה הקרם נפרד לנוזל ולמוצקים ומאבד את המרקם.

שאלות נפוצות

מה עושים עם ששת החלבונים שנשארו?

מעבירים אותם לכלי אטום ושומרים במקרר עד 3 ימים, או מקפיאים עד חודש (מפשירים במקרר). הם מצוינים לקציפת מרנג, למקרונים, לעוגת מלאכים או לחביתת חלבונים.

הקרם יצא נוזלי ולא התייצב, מה עושים?

כל עוד הוא עדיין חם אפשר להציל: מחזירים לאמבט המים ולתנור לעוד 8 עד 10 דקות ובודקים שוב בניעור. אם זה קורה שוב ושוב, התנור כנראה מחמם פחות ממה שהוא מראה, ומדחום תנור פשוט פותר את זה.

למה הקרם יצא גרגירי?

או שהוא נאפה יותר מדי זמן, או שהשמנת הייתה רותחת כשנפגשה עם החלמונים. את המרקם הזה אי אפשר לתקן בדיעבד, ולכן שווה להקפיד על 150 מעלות ועל מבחן הניעור.

באילו כלים הכי כדאי?

כלים נמוכים ורחבים בנפח 150 מ”ל הם האידיאל, כי יחס שטח הפנים לעומק גדול והקרמל מקבל מקום. בכלים עמוקים וצרים האפייה תארך 10 עד 15 דקות יותר, אז בודקים מוכנות ולא שעון.