טחינה ירוקה עשירה בעשבי תיבול

אני גרה בקיבוץ בגליל העליון ומגדלת חצי מהירקות שאני מבשלת, ועשבי התיבול הם הפינה שהכי משתלמת בגינה. פטרוזיליה וכוסברה נותנות יבול כמעט כל השנה, ואחרי שנים של ניהול חדר האוכל אני יודעת בדיוק מה עושים עם צרור שצריך להיעלם עד מחר.

הטחינה הזאת היא לא טחינה לבנה עם קצת פטרוזיליה בשביל הצבע. יש בה שני צרורות שלמים, והיא יוצאת סמיכה, ריחנית וירוקה באמת. אני מכינה אותה בכל יום שישי: חלק הולך לדג בתנור, חלק לפיתה עם ירקות מהגינה, והשארית נגמרת ישר מהקערה. העבודה כולה היא רבע שעה, ואין בה שום בישול.

למה זה עובד

• טוחנים את העלים לפני הטחינה. כשהעלים נכנסים לקערה ריקה עם לימון ומלח, הסכין קוצצת אותם דק ואחיד. אם מוסיפים אותם לתוך טחינה סמיכה, הם רק מסתובבים בתוכה ונשארים גדולים.
• מים קרים מאוד. טחינה גולמית היא שומשום טחון, כלומר שמן ומוצקים, והמים הם שיוצרים איתה תחליב. מים קרים נקשרים אליה לאט יותר, התחליב יוצא עדין ויציב, והטחינה מחזיקה מרקם קרמי שעות על השולחן.
• ההתהדקות היא שלב, לא תקלה. ברגע שהמים נוגעים בטחינה היא מתכנסת לגוש גבשושי. מי שנבהל ומפסיק נשאר עם טחינה מגורגרת. ממשיכים לטחון, והיא נפתחת לבד.
• לימון בכמות נדיבה. שומשום גולמי מריר קלות מטבעו, והחומציות מאזנת את המרירות ומרימה את טעם העשבים.
• טוחנים בפרצים קצרים. עבודה ארוכה במעבד מחממת את העלים, מכהה את הירוק ומוציאה טעם של דשא.

טעויות נפוצות

• כל המים בבת אחת. הטחינה לא מצליחה לקשור אותם והמרקם יוצא דליל ומעורבל. זרם דק, ואחר כך כף אחר כף.
• עלים רטובים מהשטיפה. כל כף מים שנשארת על העלים נכנסת לחשבון ומדללת בלי שליטה. מייבשים היטב.
• גבעולים עבים בפנים. הם מכניסים סיבים ומרירות, והמרקם מפסיק להיות חלק.
• יותר מדי שום. שום כתוש הולך ומתחדד במקרר, וטחינה שהייתה מאוזנת בבוקר הופכת צורבת עד הצהריים. שתי שיניים מספיקות לכוס טחינה.
• לא טועמים את הטחינה הגולמית לפני. אם היא מרירה בצנצנת, היא תהיה מרירה גם בממרח, ושום כמות של לימון לא תציל אותה.

תחליפים וגרסאות

• בלי כוסברה: מכפילים את הפטרוזיליה ומוסיפים ½ כוס עלי נענע. יוצא טעם נקי ורענן יותר.
• עם שמיר: מחליפים חצי מהכוסברה בשמיר. מתאים במיוחד לדגים ולתפוחי אדמה בתנור.
• חריפה: טוחנים פנימה פלפל ירוק חריף אחד בלי הגרעינים, יחד עם העלים.
• כרוטב: מוסיפים עוד ¼ כוס מים ועוד כף מיץ לימון, והטחינה נשפכת בנזילה חופשית על ירקות צלויים או על אורז.
• בלי מעבד מזון: קוצצים את העשבים דק מאוד בסכין, מערבבים את הטחינה עם מיץ הלימון והמים בקערה עד שהיא נפתחת, ורק אז מקפלים פנימה את העשבים. הצבע יוצא מנומר ולא אחיד, והטעם זהה.

שמירה והכנה מראש

בקופסה אטומה במקרר הטחינה נשמרת 4 עד 5 ימים. ביום השני הצבע מתכהה לירוק זיתי, אבל הטעם דווקא מתעגל ומשתפר. היא מסמיכה במקרר, ולכן מוציאים אותה רבע שעה לפני ההגשה וטורפים פנימה כף מים קרים כדי להחזיר את המרקם.

אני לא מקפיאה אותה, כי הריח של העשבים הטריים נעלם בהפשרה. אם רוצים להקדים עבודה, שוטפים ומייבשים את העשבים יום לפני ושומרים אותם בקופסה עם נייר סופג במקרר, ואת הטחינה עצמה טוחנים ברגע האחרון בחמש דקות.

שאלות נפוצות

אפשר להכין בבלנדר מוט?

כן, אבל בכלי צר וגבוה. קוצצים קודם את העשבים בסכין, כי המוט לבד משאיר עלים גדולים. טוחנים את הכול יחד עם המים בפולסים, תוך הזזת המוט מעלה ומטה.

למה הטחינה שלי יוצאת מרירה?

שלוש סיבות אפשריות: טחינה גולמית שעמדה זמן רב והמרירות שלה התחזקה, גבעולים עבים שנכנסו למעבד, או טחינה ארוכה מדי שחיממה את העשבים. מתקנים בעוד מיץ לימון וקמצוץ מלח, אבל הפתרון האמיתי הוא טחינה גולמית טרייה.

איזו טחינה גולמית לקנות?

כזו שברשימת המצרכים שלה כתוב שומשום בלבד. בצנצנת תקינה יש שכבת שמן למעלה ומרקם אחיד מתחתיה. מערבבים את הצנצנת היטב עד למרקם חלק לפני שמודדים כוס.

אפשר בלי שום?

בהחלט. מוסיפים חצי כף מיץ לימון נוסף וקמצוץ מלח, והטחינה יוצאת עדינה ונקייה. זו הגרסה שאני מכינה כשמגישים אותה לצד דג עדין.