לביבות טבעוניות בלי ביצים

כל שנה בחנוכה טיגנתי לביבות עם שתי ביצים בתערובת, בלי לשאול שאלות, כי כך למדתי. ואז הגיע ערב חנוכה שבו חלק מהיושבים אצלי לשולחן לא אכלו מוצרים מהחי, ולהעמיד שתי מחבתות נפרדות לא התאים לי. ניסיתי שוב ושוב עד שיצא, וההפתעה הגדולה הייתה שבלי הביצים הלביבות יוצאות פריכות יותר, לא פחות.

בבית שלי לביבות הן לא רק אשכנזיות. אני מוסיפה כמון ופטרוזיליה, כמו שאני עושה כמעט בכל דבר מטוגן, ומגישה עם סילאן או כפית הריסה, ממרח פלפלים חריף, בצד. המידות כאן מדויקות, וזה בדיוק מה שלקח לי כמה חנוכות לכתוב.

למה זה עובד

• העמילן מחליף את הביצה. כשסוחטים את תפוחי האדמה, חלק מהעמילן יוצא עם הנוזלים ושוקע לתחתית הקערה. מחזירים אותו לתערובת, ובמפגש עם השמן החם הוא מתנפח וקושר את הגרידים אחד לשני.
• הביצה דווקא מפריעה לפריכות. ביצה מוסיפה לחות, והחלבון שבה מתקשה למרקם ספוגי, קצת כמו חביתה. בלעדיה נשארים רק תפוח אדמה, עמילן ושמן, וזה מה שנותן את הקראנץ’.
• סחיטה חזקה היא חצי מהמתכון. כל מים שנשארים בתערובת הופכים לאדים במחבת. האדים מרככים את הלביבה מבפנים, ובעיקר מעכבים את היווצרות הקרום מבחוץ, כי כל עוד יש מים הטמפרטורה על פני הלביבה לא עולה מעל 100 מעלות.
• מלח רק רגע לפני הטיגון. מלח שואב מים מתפוחי האדמה. אם התערובת עומדת מומלחת עשר דקות, מקבלים שלולית בקערה ולביבות שמתפרקות, ולכן ממלחים אחרי שהשמן כבר חם.
• שכבת שמן של סנטימטר. זה בדיוק מה שצריך כדי לאטום את הלביבה מכל הצדדים בבת אחת, ובלי להציף אותה כך שתשחה ותתפרק לפני שנוצר קרום.

טעויות נפוצות

• שמן לא חם מספיק. הלביבה סופגת שמן במקום להיאטם, יוצאת כבדה ושמנונית. 170 מעלות זו הטמפרטורה, ומבחן הפירור לוקח שתי שניות.
• העמסת המחבת. שש לביבות ביחד מורידות את חום השמן, וכולן יוצאות חיוורות. עדיף סבב נוסף.
• הפיכות חוזרות. כל הפיכה שוברת את הקרום שנבנה. הופכים פעם אחת, אחרי שהשוליים כבר זהובים כהים.
• ערמה על נייר סופג. הלביבות התחתונות נחשפות לקיטור של העליונות ונעשות רכות. רשת צינון פותרת את זה לגמרי.
• לביבות עבות מדי. מעל סנטימטר הפנים לא מתבשל עד שהחוץ נשרף. חצי סנטימטר זה המספר.

תחליפים וגרסאות

• בלי גלוטן: מוותרים על הקמח הלבן ומוסיפים במקומו 2 כפות קמח תפוחי אדמה. יוצא זהה כמעט לגמרי.
• עם קמח חומוס: 3 כפות קמח חומוס במקום הקמח הלבן נותנות קשירה חזקה וטעם קטניות עדין. מתאים למי שהתערובת שלו נוטה להתפרק.
• עם קמח מצה: 2 כפות קמח מצה במקום הקמח הלבן. הן סופחות לחות טוב יותר מקמח רגיל ונותנות שוליים גסים ומחוספסים, בסטייל הלביבות של פעם.
• לביבות קישואים או בטטה: מחליפים חצי מתפוחי האדמה בקישואים מגורדים וסחוטים היטב, או בבטטה מגורדת. קישואים מכילים הרבה יותר מים, לכן מוסיפים כף קמח תפוחי אדמה. בטטה מכילה סוכר ומשחימה מהר, לכן מורידים את האש לבינונית ומטגנים דקה פחות בכל צד.
• בתנור: מחממים ל-220 מעלות, משמנים תבנית היטב, משטחים את הלביבות ואופים 25 עד 30 דקות עם היפוך באמצע. הן יוצאות טעימות אך פחות פריכות מהמטוגנות.

שמירה והכנה מראש

הלביבות נשמרות במקרר בכלי סגור עד 3 ימים. מחממים בתנור שחומם ל-190 מעלות, 8 עד 10 דקות, והן חוזרות להיות פריכות. להקפאה מסדרים אותן בשכבה אחת על תבנית, מקפיאים שעה ואז מעבירים לשקית, עד חודשיים. מחממים ישר מהמקפיא ב-200 מעלות כ-12 דקות. את התערובת עצמה לא מכינים מראש, היא משחירה ומשחררת מים תוך חצי שעה.

שאלות נפוצות

אפשר לגרד במעבד מזון?

כן, אבל רק עם דיסקית גירוד גסה. סכין המעבד הופכת את תפוחי האדמה לדייסה, ואז אין גרידים שיחזיקו את הלביבה. גירוד במעבד יוצא מעט לח יותר, לכן סוחטים בכפליים כוח.

למה התערובת שלי משחירה?

זה חמצון טבעי של תפוח האדמה באוויר, וזה לא מזיק. פשוט מגרדים, סוחטים ומטגנים ברצף אחד, בלי הפסקות. כפית מיץ לימון בתערובת מאטה את ההשחרה מעט.

הלביבות מתפרקות לי במחבת, מה עושים?

בדרך כלל זה סימן שהתערובת רטובה מדי או שהפכתם מוקדם. מנקזים נוזלים שנאספו בקערה, מוסיפים כף קמח תפוחי אדמה, לוחצים את הלביבה היטב בגב הכף ולא נוגעים בה עד שהשוליים זהובים כהים.

איזה תפוחי אדמה הכי מתאימים?

תפוחי אדמה עתירי עמילן, כלומר האדומים או כל תפוח אדמה שמשווק לאפייה ולפירה. תפוחי אדמה חדשים וקטנים מכילים יותר מים ופחות עמילן, ואיתם צריך להוסיף כף קמח תפוחי אדמה.