לביבות טונה מהירות

אצל אמא במרקש קציצות דגים היו תמיד ברוטב, עבודה של שעה וחצי לפני שבת. אבל בימי שלישי, כשהנכדים נכנסים הביתה בארבע ושואלים מה יש לאכול, אני פותחת שלוש קופסאות טונה והארוחה על השולחן בחצי שעה. אלה הלביבות שהילדים שלי גדלו עליהן, והיום הנכדים אוכלים אותן מאותה מחבת.

שנים הכנתי את זה בעין, ופעם אחת יצאה לי תערובת שהתפרקה לגמרי בשמן. מאז אני מודדת: שלוש קופסאות טונה, שתי ביצים, שלוש כפות פירורי לחם. מהיחס הזה יוצאות כ-12 לביבות, שלוש לכל אחד, והן יוצאות אותו דבר בכל פעם. חמש דקות המנוחה של התערובת לא מאריכות את העבודה, כי הן קורות בדיוק כשהשמן מתחמם במחבת.

למה זה עובד

• סינון הטונה עד הטיפה האחרונה. בקופסת טונה יש הרבה יותר נוזל ממה שנראה, והנוזל הזה הוא האויב של הלביבה. טונה יבשה נקשרת לביצה ומחזיקה צורה.
• היחס בין הביצים לפירורים. שתי ביצים על כ-330 גרם טונה מסוננת הן בדיוק מה שצריך כדי לקשור, ושלוש כפות פירורים סופגות את הלחות שנשארה בלי להפוך את הלביבה למאפה.
• חמש דקות מנוחה. פירורי הלחם צריכים זמן לספוג. תערובת שהולכת ישר למחבת מרגישה רכה יותר ומתפרקת יותר.
• אש בינונית. הלביבה דקה, ובכל זאת הביצה שבתוכה צריכה כ-3 דקות לכל צד כדי להתייצב. אש גבוהה שורפת את החוץ לפני שהפנים נקשר.

טעויות נפוצות

• לא לסנן מספיק. אם נשאר נוזל בקופסה, שום כמות פירורים לא תציל את התערובת. לוחצים בגב כף.
• להוסיף עוד ועוד פירורי לחם. זה פתרון מפתה כשהתערובת רכה, אבל מעל ארבע כפות הלביבות יוצאות יבשות וכבדות וטעם הטונה נעלם.
• בצל קצוץ גס. חתיכות בצל גדולות משחררות נוזל במחבת ושוברות את הלביבה מבפנים. קוצצים דק דק, או מגרדים בפומפייה וסוחטים את המיץ.
• להפוך מוקדם. ממתינים עד שהלביבה משתחררת מהמחבת לבד. אם היא נדבקת, היא עוד לא מוכנה להתהפך.
• לדחוס במרית. לחיצה על הלביבה מוציאה ממנה את הלחות ומשאירה אותה שטוחה ויבשה.

תחליפים וגרסאות

• בלי גלוטן: מחליפים את פירורי הלחם ב-3 כפות פירורי לחם ללא גלוטן, או ב-2 כפות קורנפלור, שסופח יותר ולכן צריך פחות ממנו. קמח מצה אינו פתרון ללא גלוטן, שכן הוא עשוי מחיטה.
• גרסת תנור: מחממים תנור ל-200 מעלות, מסדרים את הלביבות על תבנית מרופדת, מברישים בשמן ואופים 12 דקות, הופכים ואופים עוד 8 דקות עד שהן זהובות.
• ברוטב, בסגנון של אמא: מטגנים את הלביבות, ואז מבשלים אותן 10 דקות ברוטב עגבניות עם פפריקה, שום וכוסברה. זה הקיצור הביתי לקציצות הדגים ברוטב שאני מכינה לשבת.
• עם תוספת ירקות: מוסיפים גזר קטן מגורד או חצי קישוא מגורד וסחוט היטב. מוסיפים כף פירורים נוספת כדי לאזן את הלחות.
• עשבי תיבול: במקום פטרוזיליה אפשר שמיר, כוסברה או בצל ירוק. אותה כמות בדיוק.

שמירה והכנה מראש

לביבות מטוגנות נשמרות בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. לא מחממים במיקרוגל, כי הן יוצאות רכות וספוגיות. מחממים במחבת יבשה כדקה מכל צד או בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 8 דקות, והן חוזרות להיות פריכות מבחוץ.

את התערובת לפני הטיגון אפשר להכין מראש ולשמור מכוסה במקרר עד 12 שעות, אבל כדאי לערבב אותה שוב לפני הטיגון ולהוסיף כף פירורים אם שוחרר נוזל. לביבות מטוגנות וקרות נכנסות למקפיא עד חודשיים, בשכבה אחת עם נייר אפייה ביניהן, ומחממים אותן ישר מהקפאה בתנור 180 מעלות כ-15 דקות.

שאלות נפוצות

למה הלביבות מתפרקות במחבת?

כמעט תמיד בגלל נוזלים. או שהטונה לא סוננה עד הסוף, או שהבצל שוחרר מיץ, או שהתערובת לא נחה חמש דקות. אם זה קורה באמצע, מוסיפים לתערובת כף פירורי לחם וממתינים עוד כמה דקות.

אפשר להכין בלי ביצים?

כן, אבל לא עם מיונז רגיל, כי הוא עצמו מכיל ביצה. במקום שתי הביצים מערבבים 3 כפות מיונז טבעוני או 3 כפות טחינה גולמית, ומוסיפים כף פירורי לחם נוספת. הלביבות יוצאות מעט רכות יותר, ולכן כדאי לעשות אותן קטנות יותר ולהפוך אותן רק פעם אחת.

טונה בשמן או טונה במים?

שתיהן עובדות. טונה בשמן נותנת לביבה עשירה ורכה יותר, וטונה במים נותנת טעם נקי יותר של דג. בשתי האפשרויות מסננים היטב, גם מהשמן.

הלביבות מתאימות לילדים?

כן, זאת בדיוק המנה שהנכדים שלי אוכלים ביד. לילדים אני משאירה את הפפריקה ומוותרת על הפלפל השחור, ומגישה עם פלחי לימון בצד כדי שכל אחד יסחט כמה שהוא רוצה.