לביבות תפוחי אדמה ללא גלוטן

בקיבוץ חנוכה הוא לא ערב אחד של לביבות, אלא שמונה ימים של טיגון, ומסביב לשולחן תמיד יש מישהו שלא אוכל גלוטן. שנים הכנתי שתי קערות נפרדות, אחת עם קמח ואחת בלי, עד שהבנתי משהו פשוט: הקמח בלביבות תפוחי אדמה הוא הרגל, לא צורך. מה שמחבר את הלביבה הוא העמילן של תפוח האדמה עצמו, ואם יודעים לנצל אותו נכון, הלביבות יוצאות דווקא פריכות יותר.

אני מבשלת לפי מה שבשל בחוץ, ותפוחי אדמה הם מהיבולים שאני הכי אוהבת לעבוד איתם בחורף. המתכון הזה הוא הגרסה שעברה מחדר האוכל אל הבית: כמויות פשוטות, בלי קמחים מיוחדים מהמעדנייה, ועם שלב קטן אחד של סחיטה שעושה את כל ההבדל.

למה זה עובד

• העמילן של תפוח האדמה הוא הדבק. בלביבות קלאסיות הקמח רק סופח נוזלים, והגלוטן שבו כמעט לא תורם למרקם. עמילן תפוחי אדמה סופח טוב יותר ומתקרש בחום, ולכן הלביבה מתייצבת מהר ולא שותה שמן.
• סחיטה אגרסיבית. כל מים שנשארים בתערובת הופכים לאדים במחבת, והאדים הם האויב של הפריכות. אחרי סחיטה טובה הלביבה מזהיבה במקום להתאדות.
• מחזירים את העמילן שנשקע. בנוזל הסחיטה נשקעת שכבה לבנה בתחתית הקערה, וזה עמילן נקי. שופכים את הנוזל שמעל ומחזירים אותה לתערובת: חיבור נוסף וטעם תפוח אדמה עמוק יותר.
• שמן בטמפרטורה נכונה. 170 עד 175 מעלות. קר מדי והלביבה נספגת בשמן, חם מדי והחוץ נשרף לפני שהפנים מתבשל.

טעויות נפוצות

• לסחוט בעדינות. אם הנוזל עוד נוטף, סוחטים עוד. מגבת מטבח נקייה עובדת הרבה יותר טוב ממסננת.
• לגרד מראש ולהשאיר בקערה. תפוחי האדמה משחירים ומשחררים עוד מים. מגרדים וממשיכים מיד, והבצל המגורד יחד איתם מאט את ההשחרה.
• להעמיס את המחבת. יותר מ-4 עד 5 לביבות בבת אחת מוריד את חום השמן, והכל יוצא חיוור ושמן.
• לערום על נייר סופג. הקיטור נתפס בין הלביבות והתחתית מתרככת. רשת צינון, בשכבה אחת.
• לעבות יותר מדי. לביבה בגובה סנטימטר מתבשלת עד הסוף. עבה מדי נשארת יפה מבחוץ וגומית בפנים.

תחליפים וגרסאות

• קורנפלור במקום עמילן תפוחי אדמה: אותה כמות, 3 כפות. מחבר מצוין, המרקם מעט פחות עדין.
• קמח אורז: 4 כפות. נותן פריכות יפה במיוחד ונגיסה קצת יותר יבשה.
• לביבות קישואים וגזר מהגינה: מחליפים חצי מכמות תפוחי האדמה בקישואים וגזר מגורדים. את הקישואים מולחים 10 דקות וסוחטים היטב, כי הם כמעט רק מים.
• בלי ביצים: מוסיפים כף עמילן נוספת ועושים לביבות קטנות ודקות יותר. הן שבירות יותר, ולכן הופכים אותן פעם אחת בלבד.

שמירה והכנה מראש

הלביבות בשיאן בחמש הדקות הראשונות, אבל אפשר להקדים. מטגנים עד הזהבה קלה, מצננים לגמרי על רשת, ולפני ההגשה מחזירים לתנור שחומם ל-200 מעלות לכ-7 דקות. במקרר הן נשמרות עד יומיים בכלי אטום, ובהקפאה עד חודשיים: מקפיאים בשכבה אחת על מגש, מעבירים לשקית, ומחממים ישר מהמקפיא ב-200 מעלות כ-12 דקות. את התערובת עצמה לא מכינים מראש, היא משחירה ומשחררת מים, ולכן מטגנים מיד אחרי הערבוב.

שאלות נפוצות

אפשר לגרד במעבד מזון?

כן, עם דיסקית גירוד גסה. כדאי להימנע מלהב הסכין, שהופך את תפוחי האדמה למחית ואת הלביבות לדביקות. בכל מקרה סוחטים אחר כך באותו אופן.

למה הלביבות מתפרקות במחבת?

כמעט תמיד בגלל יותר מדי נוזל בתערובת או שמן שלא התחמם מספיק. סוחטים שוב, מוסיפים כף עמילן, ומחכים שהשמן יבעבע סביב שבב תפוח אדמה מיד כשהוא נכנס.

אפשר לאפות בתנור במקום לטגן?

אפשר: תבנית משומנת היטב, 220 מעלות, 15 דקות, הופכים ועוד כ-10 דקות עד הזהבה. התוצאה פחות פריכה ויותר יבשה, אבל עובדת. במטגנת אוויר (אייר פריר) 200 מעלות, כ-14 דקות עם היפוך באמצע.

איך מגישים את כולן חמות יחד?

שומרים את המטוגנות על רשת מעל תבנית בתנור שחומם ל-100 מעלות, עד חצי שעה. ככה הן נשארות חמות בלי להתרכך, ואפשר לטגן בנחת מחבת אחרי מחבת.