סופגניות במילוי קרם פיסטוק
סופגניות פיסטוק עם בצק שמרים רך וקרם פיסטוק מבושל שמקפלים לתוכו קצפת. המילוי יוצא יציב ואוורירי והסופגנייה מקבלת טבעת בהירה בהיקף. העבודה הפעילה היא כ-50 דקות, וכל התהליך לוקח כארבע שעות: שעתיים קירור לקרם, שתי התפחות לבצק וחצי שעה שבה הסופגניות המטוגנות מתקררות לפני המילוי.
אופן ההכנה
מתחילים מהקרם: מחממים את החלב בסיר קטן עד שהוא מתחיל להעלות אדים, בלי להרתיח. במקביל טורפים בקערה את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור והמלח עד שהתערובת חלקה ובהירה.
יוצקים שליש מהחלב החם על תערובת החלמונים בזרם דק תוך טריפה, מחזירים הכל לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת. הקרם מסמיך תוך 3 עד 4 דקות ואז מבעבע, ומבשלים אותו עוד דקה שלמה מרגע הבעבוע הראשון כדי שלא יישאר טעם של קורנפלור. זהו קרם מבושל על בסיס חלמונים, בשמו המקורי קרם פטיסייר.
מסירים מהאש, מערבבים פנימה את משחת הפיסטוק והחמאה עד שהקרם חלק ואחיד, מעבירים לקערה דרך מסננת, מכסים בניילון נצמד בנגיעה על פני הקרם ומקררים לפחות שעתיים, עד שהוא קר לגמרי.
לבצק: מערבבים את השמרים בחלב הפושר עם כפית אחת מהסוכר וממתינים 10 דקות, עד שנוצר קצף על פני הנוזל. אם לא נוצר קצף, השמרים לא פעילים ומתחילים מחדש.
בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמח, את שאר הסוכר והמלח, מוסיפים את הביצים, הווניל, גרידת הלימון ותערובת השמרים ולשים 5 דקות במהירות בינונית, עד שנוצר בצק דביק ואחיד.
מוסיפים את החמאה הרכה בשתיים-שלוש פעימות ולשים עוד 7 עד 8 דקות, עד שהבצק חלק, מבריק, אלסטי ונאסף מדפנות הקערה. מכסים ומתפיחים 60 עד 90 דקות, עד שהנפח מוכפל.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעובי 1½ ס"מ בדיוק וקורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים על נייר אפייה מקומח במרווחים של 5 ס"מ, מכסים במגבת ומתפיחים 30 עד 40 דקות, עד שהסופגניות תפוחות ורכות וטביעת אצבע קלה חוזרת לאט.
מחממים את השמן בסיר גבוה בקוטר 22 ס"מ, לגובה של כ-5 ס"מ, עד 170 מעלות. בודקים עם מדחום, או זורקים פיסת בצק קטנה: היא צריכה לעלות למעלה מיד ולהזהיב בתוך כדקה.
מטגנים 3 סופגניות בכל פעם, דקה וחצי לכל צד, עד זהוב עמוק ועם טבעת בהירה בהיקף. מוציאים לרשת ובודקים את הטמפרטורה בין סבב לסבב, כי השמן מתקרר כשמוסיפים בצק.
מגלגלים את הסופגניות בסוכר כשהן עוד חמימות, ומניחים אותן על הרשת להתקרר לגמרי, כ-30 דקות. אין למלא סופגנייה חמה.
מקציפים את השמנת לקצפת רכה. טורפים את קרם הפיסטוק הקר עד שהוא חלק שוב, ומקפלים פנימה את הקצפת בשלוש פעימות עם מרית, עד שהקרם אחיד ואוורירי.
מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר ארוך וצר, נוקבים חור בצד של כל סופגנייה וממלאים כ-40 גרם קרם, עד שמרגישים שהסופגנייה מתמלאת ומתנגדת ללחיצה. מזלפים נקודת קרם קטנה על הנקב, מפזרים פיסטוקים קצוצים ואבקת סוכר ומגישים.
שלושים שנה אני מטגנת סופגניות בחנוכה, ובהתחלה זה היה רק ריבת משמש, כמו שראיתי בבית. אחת הנכדות ביקשה פעם סופגניות ירוקות אחרי שראתה כאלה בחלון של קונדיטוריה, ומאז קרם הפיסטוק נכנס לרוטציה ולא יצא ממנה. אני לא עובדת עם קרם מקופסה: מבשלת קרם אמיתי עם חלמונים ומשחת פיסטוק, מקררת אותו לגמרי ורק אז מקפלת פנימה קצפת. כך הוא יוצא יציב מצד אחד ואוורירי מצד שני, ולא נוזל מהנקב אחרי שתי דקות.
אל תיבהלו מהרשימה. העבודה הפעילה כאן היא כחמישים דקות, וכל השאר זו המתנה: שעה וחצי התפחה ראשונה, ארבעים דקות התפחה שנייה, שעתיים קירור לקרם וחצי שעה שבה הסופגניות המטוגנות מתקררות לפני המילוי. אני תמיד מבשלת את הקרם קודם, ואז הוא מתקרר בדיוק בזמן שהבצק תופח, וסך הכל עוברות כארבע שעות מהרגע שנכנסים למטבח ועד ההגשה.
למה זה עובד
- החמאה נכנסת אחרונה. לשים קודם קמח, נוזלים וביצים, וכשהגלוטן כבר התפתח מוסיפים חמאה. חמאה שנכנסת בהתחלה עוטפת את הקמח ומונעת ממנו להתחזק, והבצק יוצא כבד.
- עובי 1½ ס”מ. בצק בעובי הזה תופח לכרית גבוהה שצפה היטב, והקו שבו השמן נפגש עם הבצק הוא הטבעת הבהירה. עיגול דק מדי מתהפך בקלות, נטבל כולו בשמן ויוצא חום לגמרי.
- 170 מעלות. בטמפרטורה הזו הבצק נצבע בדיוק בקצב שבו הוא מתבשל מבפנים, ושלוש דקות סך הכל מספיקות לסופגנייה בעובי הזה.
- קורנפלור בשיעור של כ-7.5 אחוזים מכמות החלב. 30 גרם קורנפלור על 400 מ”ל חלב נותנים קרם שאפשר לזלף ושנשאר בפנים גם אחרי שקיפלנו לתוכו קצפת. פחות מזה והקרם דליל ונוזל מהנקב.
טעויות נפוצות
- שמן בלי מדחום. ב-190 מעלות החוץ משחים והפנים נשאר בצקי, וב-150 הסופגנייה סופחת שמן ויוצאת כבדה ושומנית. מדחום פשוט פותר את כל הסיפור.
- למלא סופגנייה חמה. הקרם נמס מיד, מאבד את הקצפת שבתוכו ומחלחל לבצק. מחכים שהסופגניות בטמפרטורת החדר.
- התפחה שנייה ארוכה מדי. סופגנייה שתפחה יותר משעה מתמוטטת ברגע המפגש עם השמן וסופחת שמן בכל הסדקים.
- לא לבשל את הקרם דקה שלמה אחרי הבעבוע. בלי הדקה הזו נשאר טעם עמילני שהפיסטוק לא מצליח להסתיר.
תחליפים וגרסאות
- בלי משחת פיסטוק קנויה: טוחנים במעבד מזון 150 גרם פיסטוקים קלויים לא מלוחים עם 2 כפות שמן ניטרלי ו-2 כפות אבקת סוכר, 5 עד 7 דקות עם הפסקות, עד שמתקבלת משחה סמיכה. מתקבלת כמות גדולה יותר מהנדרש, והיא נשמרת במקרר עד שבועיים.
- פרווה לארוחה בשרית: מחליפים את החלב במשקה שקדים או סויה, את החמאה במרגרינה ואת הקצפת בשמנת צמחית מתוקה. הקרם יוצא מתוק יותר ולכן מורידים 20 גרם סוכר.
- ריבה לצד פיסטוק: ממלאים חצי מהמנה בריבת משמש וחצי בקרם פיסטוק. אצלי בשולחן זו החלוקה המדויקת בין הגדולים לקטנים.
שמירה והכנה מראש
סופגניות מטוגנות נאכלות ביום ההכנה, וזו לא גחמה: למחרת הבצק מתקשה והסוכר נמס ונעשה דביק. מה שכן אפשר להכין מראש: הקרם המבושל נשמר במקרר עד 3 ימים לפני שמקפלים לתוכו את הקצפת, והבצק הלוש יכול לתפוח במקרר מכוסה 8 עד 12 שעות, מה שגם משפר את הטעם. בבוקר מרדדים אותו קר, קורצים ומתפיחים 50 עד 60 דקות, כי בצק קר תופח לאט יותר. סופגניות מטוגנות ולא ממולאות מוקפאות עד חודש בשקית אטומה, בלי הסוכר. מחזירים אותן לתנור שחומם ל-160 מעלות ל-8 דקות, מגלגלים בסוכר בעודן חמימות וממלאים רק אחרי שהתקררו.
שאלות נפוצות
איך בודקים את חום השמן בלי מדחום?
זורקים פיסת בצק קטנה. אם היא שוקעת ועולה באיטיות, השמן קר מדי. אם היא משחימה בתוך 20 שניות, השמן חם מדי ומחכים דקה עם האש כבויה. בטמפרטורה הנכונה היא עולה מיד ומזהיבה בתוך כדקה.
למה לא יצאה לי טבעת בהירה?
בדרך כלל אחת משתיים: רידדתם את הבצק דק מדי והסופגנייה התהפכה בשמן במקום לצוף גבוה, או שהיא תפחה יותר מדי והתמוטטה בטיגון. גם סיר עמוס מדי מוריד את חום השמן ופוגע בטבעת.
אפשר ללוש בלי מיקסר?
אפשר. לשים ביד 12 עד 15 דקות על משטח, מוסיפים את החמאה רק בחצי הדרך ומתאפקים מלהוסיף קמח. הבצק דביק בהתחלה וזה בסדר, הוא נעשה חלק עם הלישה.
אפשר לאפות אותן במקום לטגן?
אפשר, אבל זו מנה אחרת. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות, 12 עד 14 דקות, עד שהן זהובות וקיסם יוצא יבש, מברישים בחמאה מומסת וישר מגלגלים בסוכר. התוצאה דומה יותר ללחמנייה מתוקה ממולאת, בלי הטבעת הבהירה ובלי המרקם של סופגנייה.
שירה כהן-לוי · שעה ו-40 דק'
הכנתם? ספרו לנו איך יצא