רגל קרושה כמו של סבתא

אצלנו בבית רגל קרושה הייתה סימן שיש שבת גדולה. אמא שלי, שקיבלה את המתכון מסבתא שלי בדיוק כך, הייתה חוזרת מהקצב עם שקית כבדה של רגל מנוסרת, ואני הייתי זו שיושבת מול הקערה ומחליפה את המים עד שהם נשארים צלולים. שתיהן קראו לזה פשוט הקרושה, ובערבית המרוקאית של סבתא גם כרעיין, שפירושו רגליים. אבקת ג’לטין אף אחת מהן לא ראתה בחיים שלה. הג’לי הזה נקרש לבד, מהעור ומהגידים של הרגל, וזה כל הסוד.

לקח לי שנים לכתוב את המידות, כי אמא עבדה בעין. היום אני כבר יודעת בדיוק: שתיים וחצי קילו רגל, שלושה ליטר מים, ארבע שעות וחצי של אש הכי קטנה. מה שיוצא זה מגש אחד גדול שמחזיק את כל השולחן, עם ביצים קשות באמצע ושום וכוסברה שנכנסים רק בסוף.

למה זה עובד

• הקולגן שבעור, בגידים ובעצמות מתפרק בבישול ארוך והופך לג’לטין טבעי, וזה מה שמקריש את הנוזל במקרר. בישול של שעה או שעתיים לא מספיק, כי הקולגן עוד לא התפרק, והנוזל יישאר מרק.
• החליטה הראשונה, עשר דקות רתיחה ושפיכת המים, מוציאה את הקצף האפור ואת שאריות הדם. בלי השלב הזה הג’לי יוצא אפרפר ועכור, גם אם כל השאר נעשה נכון.
• אש קטנה מאוד. רתיחה חזקה מפזרת את השומן לטיפות זעירות שמרחפות בנוזל ומעכירות אותו, והוא לא מתבהר יותר. רעידה עדינה שומרת על ציר שקוף.
• יחס נוזלים נכון. שני ליטר ציר ל-2½ ק”ג רגל נקרש בביטחון. יותר מזה ייתן ג’לי רופף שלא מחזיק בחיתוך.
• השום, הכוסברה והלימון בסוף. ארבע שעות בישול מאבדות להם את הטעם הטרי לגמרי. הם נכנסים לציר החם בלי בישול ונותנים את הארומה החיה שמאזנת את שמנוניות הרגל.

טעויות נפוצות

• להוסיף מים באמצע הבישול בכל פעם שהנוזל יורד. כל כוס מדללת את הג’לטין. אם העצמות נחשפות, מכסים את הסיר יותר ומנמיכים, ורק אם אין ברירה מוסיפים מעט מים רותחים.
• לדלג על בדיקת הצלוחית. אחרי שיוצקים לתבנית אין דרך חזרה, ובמקרר רק מגלים את הבעיה.
• להשאיר את שכבת השומן. היא מתקשה למעלה לשכבה לבנה ושומנית, ומסירים אותה בכף רק לפני ההגשה, כשהיא כבר קשה ונפרדת בשלמות.
• לחתוך מוקדם מדי. אחרי ארבע או חמש שעות במקרר המרכז עוד רך והריבועים מתפרקים. צריך לילה שלם.
• לתבל חלש. בקור הטעם נחלש, ולכן הציר החם צריך לצאת מלוח וחד יותר ממה שנדמה נכון.

תחליפים וגרסאות

• יותר בשר במגש: מוסיפים 300 גרם שריר בקובייה אחת יחד עם הרגל. הוא מתפרק לנתחים ממש, והרגל נשארת מקור הג’לטין.
• הגרסה האשכנזית, שקוראים לה פטשה: בלי כמון וכורכום, רק המון שום, פלפל שחור ועלה דפנה, ובלי כוסברה.
• חריף: כפית הריסה או פלפל חריף קצוץ נכנסים לציר בסוף יחד עם השום.
• אם זה לא נקרש: משרים 4 כפות (כ-40 גרם) אבקת ג’לטין בכוס מים קרים, מחכים 5 דקות עד שהאבקה מתנפחת, ומערבבים אותה לתוך 2 ליטר הציר החם עד שנמסה לגמרי. פחות מזה ייתן ג’לי רועד שלא מחזיק בחיתוך. זאת לא הדרך של אמא שלי, אבל זה מציל מגש.

שמירה והכנה מראש

המגש נשמר במקרר, מכוסה היטב, עד 4 ימים, והטעם אפילו מתעגל ביום השני. אני מכינה אותו ביום חמישי בבוקר לשבת ולא נוגעת בו עד ההגשה. את הג’לי הקרוש לא מקפיאים, כי בהפשרה הוא משתחרר ממים ונהרס. מה שכן אפשר: להקפיא את הציר המסונן ואת הבשר בנפרד עד 3 חודשים, להפשיר במקרר, לחמם את הציר עד שהוא נוזלי, לתבל מחדש ולצקת למגש.

שאלות נפוצות

למה הרגל הקרושה לא נקרשה?

כמעט תמיד בגלל יותר מדי נוזל או בישול קצר מדי. צריך להגיע לכ-2 ליטר ציר ל-2½ ק”ג רגל, ולבשל לפחות 4 שעות עד שהבשר נופל מהעצם. בדיקת הכף בצלוחית במקרר מגלה את זה מראש, כשעוד אפשר לצמצם.

איך מבקשים את הרגל מהקצב?

מבקשים רגל עגל מנוסרת לפרוסות של 4-5 ס”מ, מנוקה ומגולחת. בלי מסור של קצב אי אפשר לעבוד איתה בבית, ולכן שווה להזמין יום לפני.

הג’לי יצא עכור, מה קרה?

או שדילגתם על החליטה ושפיכת המים הראשונים, או שהסיר רתח חזק במקום לרטוט. אפשר לשפר בסינון דרך בד חיתול, אבל את הצלילות האמיתית קובעים בעשר הדקות הראשונות.

אפשר להכין בסיר לחץ?

כן. אחרי החליטה מבשלים כ-90 דקות בלחץ גבוה עם אותם מצרכים, בלי למלא את הסיר מעל שני שלישים. פותחים, מסננים ומצמצמים את הציר בסיר פתוח 20 עד 30 דקות, עד שהוא עובר את בדיקת הצלוחית.