מלאווח ביתי

אני כורדי עיראקי, והידיים שלי יודעות לסגור קובה הרבה לפני שהן ידעו לפתוח מלאווח. אבל מאז שפרשתי אני מתעד כל מתכון שאני אוהב לפני שהוא נשכח, והמלאווח נכנס לרשימה מהיום הראשון. זה מאפה תימני בשכבות: בצק פשוט של קמח ומים, שמותחים דק עד שרואים דרכו, מורחים בשומן רך, מגלגלים ומטגנים במחבת.

והאמת, היד שסוגרת קובה היא בדיוק היד שצריך כאן. אותה סבלנות, ואותו רגע שבו אתם מרגישים באצבעות שעוד מילימטר אחד והבצק נקרע. ואם הוא בכל זאת נקרע, לא נורא: גם מלאווח עם שני חורים יוצא מצוין.

למה זה עובד

• השומן נשאר שכבה נפרדת. מרגרינה או חמאה רכות אבל מוצקות בטמפרטורת החדר, ולכן הן נשארות קו הפרדה בין יריעות הבצק. במחבת המים שבבצק הופכים לאדים ודוחפים את השכבות זו מזו, והשומן מטגן כל שכבה מבפנים. זה בדיוק מקור הפריכות.
• מתיחה דקה כמעט עד שקיפות. ככל שהיריעה דקה יותר, כך יש יותר שכבות בגליל. יריעה עבה נותנת שלוש או ארבע שכבות שמנות שמרגישות כמו לחם, במקום עשרות שכבות דקיקות.
• קיפול לרצועה וגלגול לשבלול. הקיפול לשליש מכפיל את השכבות פי שלוש, והגלגול לשבלול כורך אותן סביב עצמן. כשמעמידים את הגליל על צד הספירלה ומשטחים, השכבות נפתחות לרוחב הדיסקית במקום להימרח.
• קירור לפני הטיגון. גליל קר שומר על צורתו, השומן לא נמס לתוך הבצק בזמן ההשטחה, והשכבות נשארות מופרדות עד שהן פוגשות את המחבת.
• לישה טובה ומנוחה כפולה. הגלוטן צריך להיות גם חזק וגם רפוי. הלישה בונה אותו, והמנוחה מרפה אותו מספיק כדי שהבצק יימתח במקום להתכווץ חזרה.

טעויות נפוצות

• מחבת לוהטת. הטעות מספר אחת. בחוץ נשרף, בפנים נשאר בצק נא. אש בינונית נמוכה וסבלנות של שלוש עד ארבע דקות לכל צד.
• מרגרינה מומסת. שומן נוזלי נספג בבצק ומשמן אותו במקום להפריד אותו. מוציאים את המרגרינה מהמקרר שעה מראש, עד שהיא במרקם של ממרח.
• לדלג על המנוחה. בצק שלא נח מתכווץ בכל משיכה ונקרע בקצוות. חצי שעה היא המינימום, שעה עדיפה.
• לרדת על הגליל עם מערוך. לחץ חזק מועך את השכבות ומדביק אותן. משטחים בעיקר בכפות הידיים, ורק ליישור מעבירים מערוך קליל.
• להוסיף שמן למחבת. אין צורך. יש במלאווח מספיק שומן, ושמן נוסף רק יהפוך אותו שמנוני.

תחליפים וגרסאות

• חמאה במקום מרגרינה. הטעם משתבח מאוד, אבל המלאווח הופך לחלבי. בתימן השתמשו בסמנה, חמאה מזוקקת שהותכה וסוננה, ואם יש לכם כזו בבית זו הגרסה הקרובה ביותר למקור. גם היא, כמובן, חלבית.
• קמח מלא. אפשר להחליף עד שליש מהקמח. הבצק נמתח פחות, אז מסתפקים ביריעה קטנה ועבה במקצת.
• בתנור במקום מחבת. אופים את הדיסקיות על נייר אפייה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, כ-15 דקות עם היפוך באמצע. יוצא יבש יותר ופחות פריך, אבל נוח לכמות גדולה בבת אחת.
• מלאווח ממולא. מפזרים על היריעה המרוחה גבינה צהובה מגוררת או זעתר, ורק אז מקפלים ומגלגלים. עם הגבינה המאפה הופך לחלבי.

שמירה והכנה מראש

הגלילים הם החלק שאפשר להכין מראש, וזו למעשה כל העבודה. במקרר הם נשמרים עד 3 ימים בקופסה אטומה. בהקפאה הם מחזיקים עד 3 חודשים, בקופסה עם נייר אפייה בין שכבה לשכבה כדי שלא יידבקו. מפשירים במקרר כשעתיים או על השיש כ-30 דקות, ורק אז משטחים ומטגנים. מלאווח מטוגן הכי טוב בשתי הדקות הראשונות, ואם נשאר, מחממים אותו במחבת יבשה דקה לכל צד. במיקרוגל הוא יוצא רך וגמיש, בדיוק ההפך ממה שרצינו.

שאלות נפוצות

למה המלאווח שלי יוצא קשה במקום פריך?

כמעט תמיד בגלל אש גבוהה מדי או יריעה עבה מדי. אש חזקה סוגרת את החוץ לפני שהשכבות הספיקו להיפתח, והתוצאה היא דיסקית קשה. מנמיכים את הלהבה ומותחים דק יותר בפעם הבאה.

מה ההבדל בין מלאווח לג’חנון?

שניהם מאותה משפחה של בצק בשכבות עם שומן. הג’חנון מגולגל לצורת גליל ונאפה בתנור בחום נמוך לילה שלם, ולכן הוא יוצא כהה, רך ומתקתק. המלאווח משוטח לדיסקית ומטוגן במחבת תוך דקות, והמרקם שלו פריך.

אפשר להכין מלאווח עם שמן במקום מרגרינה?

לא באמת. שמן נוזלי נספג בבצק ולא נשאר כשכבה נפרדת, אז מקבלים בצק משומן ולא מאפה בשכבות. צריך שומן שמוצק בטמפרטורת החדר: מרגרינה, חמאה או סמנה.

כמה זמן באמת לוקח להכין מלאווח מאפס?

העבודה עצמה היא כ-40 דקות, אחריה שעתיים של המתנה (חצי שעה מנוחה לבצק, חצי שעה לכדורים ושעה קירור לגלילים), ובסוף כשעה של טיגון לכל שמונה המלאווחים. בסך הכול כשלוש שעות ו-40 דקות עד שכולם על השולחן, והראשון מגיע לצלחת כבר אחרי כשעתיים ושלושת רבעי. רוב הזמן הזה הוא בלעדיכם.